M. et Mme Chalet prennent la direction du « Stivell » en avril 1989. Installés depuis vingt-cinq ans à Arradon, ils entreprennent de remettre à flot cet établissement qu'ils transforment en profondeur. Rebaptisé le « Stivell », la « fontaine jaillissante » en Breton, l'hôtel-restaurant doit son nouveau nom à la proximité d'une source, ainsi qu'au désir de ses propriétaires de lui donner un regain de vie. Yves Chalet souligne que leur attention s'est portée d'abord vers l'accueil : « le sourire constitue une partie essentielle de la satisfaction de la clientèle. Il ne faut pas pour autant tomber dans l'excès : nous veillons à être toujours présents tout en sauvegardant l'intimité de nos clients. Et nous avons en même temps ciblé la qualité du produit et de la présentation ».

Le restaurant est resté un restaurant d'hôtel, où les clients dînent pendant leur séjour, mais il est devenu aussi gastronomique : « nous avons voulu augmenter le nombre de clients non pas en augmentant, mais au contraire en diminuant le nombre de tables : il n'y a rien de plus désagréable pour les gens qui veulent passer un moment privilégié au restaurant que d'être serrés et de bénéficier contre leur gré de la conversation des voisins… ». M. et Mme Chalet ont trouvé, pour promouvoir l'établissement à ses débuts, une formule originale : « au moment des vœux de fin d'année, nous invitons nos clients fidèles : l'invitation est pour deux personnes, mais un seul repas est facturé. Cette formule a beaucoup fidélisé notre clientèle. L'appartenance aux « Logis de France » nous a aussi été précieuse : nous avons fidélisé une clientèle qui recherchait une bonne hôtellerie et une bonne restauration… Mais c'est la restauration qui a été une des clefs du succès, parce que nous l'avons voulue très élaborée ».

La carte du « Stivell » change fréquemment, même si le menu gastronomique est assez stable. L'établissement concilie avec maestria la nécessité d'un changement très fréquent pour les clients de l'hôtel (qui passent parfois de longs séjours en demi-pension, et sont assurés de ne jamais trouver le même plat deux fois en trois semaines), et d'une cuisine plus élaborée pour ceux qui apprécient le créneau gastronomique. Yves Chalet indique que la relation avec les fournisseurs est importante : « grâce aux opportunités, on peut se permettre des menus intéressants et on peut aussi y trouver une source d'inspiration chaque jour. En effet, le restaurateur peut avoir tendance à s'enliser dans ses habitudes. Or, il est nécessaire de cultiver le renouvellement pour ne pas lasser la clientèle. Même si certains classiques restent en permanence, parce que les clients les attendent, nous essayons d'harmoniser de façon à ce que le client ait toujours une certaine surprise en parcourant la carte ».

Une table savoureuse et ouverte sur la mer

La cuisine du « Stivell » repose sur un choix très strict des produits : frais, d'excellente qualité, ils sont travaillés chaque jour, avec une inspiration bretonne, en partie, et un zeste d'exotisme… Elle allie en particulier les viandes et les poissons, avec une touche d'inspiration italienne liée aux origines de M. Chalet... On goûtera avec délice au menu gastronomique « la Bisquine » : croustillants de homard avec une crème de corail d'oursin ; médaillon de foie gras artisanal aux épices ; queues de gambas au verjus, accompagnées d'une salade de coques ; tournedos de bœuf poêlé, avec une crème aux morilles ; fondue de Timadeuc au lambig….

Sans oublier, à la carte ou dans les autres menus, une salade du pêcheur aux copeaux de poissons fumés, un croustillant d'andouille, des huîtres du Golfe chaudes au lard, accompagné d'un petit chèvre chaud, un assortiment de coquillages farcis… Parmi les plats, difficile de se décider entre une sole ambrée au beurre fin, des escalopes de filet de canard au cidre, une choucroute de la mer, ou encore un poulet de Séné aux dulses… Le choix des desserts sera aussi embarrassant : sorbet au chouchenn, pot de crème à l'ancienne, pommé caramélisé, ou gâteau « Passionnata »…

La passion des métiers de la restauration

Yves Chalet ajoute à son activité de directeur de l'établissement des fonctions diverses, toutes liées au commerce, qui lui permettent de porter un regard actif et large sur la profession.
Ses différents statuts de délégué consulaire à la Chambre de Commerce, de vice-Président des « Logis » du Morbihan, de président de l'Hôtellerie familiale au sein de l'U.M.I.H. du Morbihan, et de président du club des hôteliers du pays de Vannes, lui permettent de « suivre les évolutions et parfois de se remettre en cause. C'est un échange d'informations précieuses pour nous tous, qui conduit à exercer notre profession de façon plus éclairée, et de prendre conscience que nous ne vendons pas un produit, une table ou un lit, mais plus profondément, une région.

L'essentiel pour nous tous est de laisser aux visiteurs un bon souvenir de celle-ci » ! « Le Stivell », tant par son accueil chaleureux et prévenant, que par sa table raffinée, peut se vanter en effet de ne laisser que d'excellents souvenirs !