Le thé a été adopté par la bourgeoisie française dans les années 1840. Très tendance, le thé s'est conquis une place de roi. Comme le vin, il a ses terroirs et ses grands crus.. Et de plus en plus d'établissements propose la carte des thés… et le choix est large : thé vert, thé parfumé, aux origines géographiques très diverses.
Tout l'art consiste à faire s'exprimer les saveurs du thé. Il faut contrôler l'infusion pour que le thé ne devienne pas tannique, donc amer. La qualité et la température de l'eau sont des facteurs importants. Il faut donc utiliser de l'eau de source ou de l'eau filtrée. Le temps d'infusion doit être bien maîtrisé : 7 minutes pour un thé semi fermenté de Chine, 3 à 4 minutes pour un thé noir fermenté et 1 à 3 minutes pour les thés verts. Pour une qualité optimale, il faut retirer le thé de la théière sitôt l'infusion terminée.

Quel thé pour le petit déjeuner ?

Le matin, les thés noirs (fermentés), assez tanniques, sont très nourrissants pour l'organisme qui est resté toute une nuit sans aucune alimentation. Ainsi, des thés d'Assam, de Ceylan et surtout de Darjeeling, principalement de première récolte, car le goût est plus astringent, plus vert, rappelant l'amande, sont des thés qui mettent en train et qui réveillent.

Quel thé pour l'après-midi ?

L'après-midi, quand la tension baisse, on a besoin d'un coup de fouet. Alors, il est conseillé de boire un thé vert japonais assez fort en vitamine C, mais on peut boire aussi un Darjeeling (2ème récolte), un Assam, un Yunnan.


Sa préparation nécessite quelques attentions :

-Toujours servir le thé dans un bol, une tasse à fond blanc pour que la couleur s'exprime davantage.

- Ne servir qu'à la moitié de la tasse pour laisser les arômes s'exprimer.

- Choisir une théière en porcelaine, en terre cuite, ou en fonte. Une par type de thé.

- Éviter le lait, le citron et le sucre, qui ne font pas toujours bon ménage avec les grands classiques.

A découvrir à Tea expo du 6 au 8 décembre à Paris porte maillot.

le café joue un rôle dans la préparation de la viande ; marinée pendant une journée avec du café vert, le café permet d'adoucir et de rendre la viande plus tendre.
Un autre astuce est de melanger le café avec peu de sel pour garder la qualité gustative de café.

Julien est un créateur en cuisine. Il est actuellement étudiant en première année de BTS hôtellerie restauration au lycée Albert de Mun à Paris. Ce jeune étudiant a remporté la médaille de bronze aux journées gastronomiques de Romorantin en novembre dernier. Il présentait une pièce artistique originale réalisé en pate à décors : « je me suis présenté en candidat libre et ma pièce s'est démarquée parce qu'elle était assez originale. J'ai réalisé une mosaïque en pate à décors, en glace royale et en verni pour chocolat un portrait de George Sand ». Car Julien apprécie Georges Sand « elle a beaucoup défendu la gastronomie française et elle a séjourné en Sologne.
C'était donc l'occasion de réaliser cette œuvre ». Il a fallu pas moins de 210 heures soit 3 mois de travail à Julien pour réaliser sa création : « C'est ma première réalisation. Mon chef Philippe Oléron, professeur de cuisine, m'a inspiré et m'a initié à cette technique Mais, c'est mon deuxième concours, j'aime créer, inventer tout de A à Z et partager ce plaisir. Mais, je le fais aussi par gourmandise ».

Tous les métiers de bouche étaient à l'honneur au cours des différentes manifestations auxquelles étaient conviés tous les gourmets de la région. Durant deux jours, lors de la semaine du goût, Thionville s'est mis à ses fourneaux. Un chapiteau de 600m² dressé place de la liberté a permis à plus de 800 personnes de venir à la rencontre des grands chefs. Nicolas Seiler du restaurant Le Mégaceros, à Gavisse en Moselle faisait partie des 15 chefs impliqués dans l'opération « les étoiles de la gastronomie ». Il est le Chef et le gérant de l' établissement qu'il a créé avec sa femme il y a 24 ans : « j'ai suivi un parcours classique avec une formation en apprentissage. J'ai commencé à travailler à 13 ans. C'était difficile, mais bien. Puis, j'ai fait plusieurs maisons et après l'armée, je suis rentré à la Compagnie Générale Transatlantique. C'était une expérience formidable, j'ai cuisiné sur le France notamment. Puis, j'ai continué à voyager, au Luxembourg et ailleurs. En1988, j'ai créé ma propre affaire « Le Mégacéros », du nom de cet animal préhistorique.
Ma cuisine est inventive et moderne, avec en plats de référence le tronçon de saumon à l'unilatéral qui est un poisson cuit par le dessous seulement, avec une sauce réduite parfumée à la graine de fenouil, ou encore un pied de cochon désossé et fourré aux escargots en persillade ». « Les étoiles de la gastronomie » est une manifestation qui est née de la volonté de la ville de Thionville. Elle souhaitait créer une initiative culinaire sur la place et a contacté Monsieur Nachon qui s'est chargé de relayer l'information. J'ai répondu présent, et j'en suis très heureux. Le principe était que chaque chef, parmi les 15 qui participaient à l'opération, propose 2 plats (un froid et un chaud) en dégustation permanente. Pour 1 €, le promeneur gourmand pouvait s'offrir des plats gastronomiques. Nous avons eu un immense succès qui a dépassé de loin toutes nos prévisions. Nous avons reçu quelques 800 visiteurs. Pour ma part, je proposais un foie gras de canard aux fèves de cacao éclatées et vinaigrette de chocolat ainsi qu'une brique d'escargots à la confiture d'oignons rouges et vinaigrette d'orange amère.
Ce qui était formidable, c'était que sans prendre de risque (pour 1 €), le passant pouvait goûter des plats qu'il n'aurait peut etre jamais osé prendre sur une carte. Cela lui montrait qu'en gastronomie on peut réaliser des associations étonnantes, on peut mélanger des saveurs ». Ces journées ont permis à chacun de faire connaître sa cuisine et aussi de faire savoir qu'il y a de bons chefs en Moselle. Avant, à l'heure de la grande industrie, la clientèle était là, maintenant, il faut la séduire et la faire venir. Il faut s'investir pour trouver des clients. Cette initiative m'a enthousiasmé".

Restaurant le Mégacéros - 57570 Gavisse

L'industrie hôtelière est le 4ème employeur en France avec un million de personnes actives et plus de 76% d'emplois salariés. Son PIB représente 87% de l'industrie touristique de la France. Problème de recrutement, de fidélisation.. pour y palier.

Le SYNHORCAT, syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs, émanation d'un récent rapprochement entre le Syndicat Français de l'Hôtellerie SFH et le Syndicat National des Restaurateurs, limonadiers et hôteliers, SNRLH, met à disposition des collégiens, des professionnels de l'orientation et des professionnels un CD Rom et un site Internet pour aider les jeunes à s'orienter dans le vaste panel de métiers qu'offre l'industrie hôtelière. Chaque domaine d'activité présente les 22 différent métiers que l'on peut exercer. Et à chaque métier correspond une fiche descriptive précise (formation, mission, évolution, interview et video).

Depuis le 1er novembre, il n'est plus possible de confondre l'huile d'olive avec l'huile d'olive.
En effet, la Nouvelle Norme Européenne établie par la Commission de Bruxelles rend obligatoire l'étiquettage des différentes catégories d'huile d'olive (vierge extra, vierge, composé d'huiles d'olives raffinées et d'huiles d'olives vierges et huile de grignons d'olive).

Six candidats finalistes ont été sélectionnés par les membres du jury et du comité d'organisation pour participer à la finale du trophée de la cuisine provençale. Ce concours était ouvert sur dossier à tout cuisinier et cuisinière de plus de 21 ans et exerçant obligatoirement dans l'hôtellerie, la restauration ou dans une activité de traiteur. « L'interprétation est libre afin de développer le sens de la créativité et faire apparaître de nouveaux talents. Cependant la présentation, les goûts et les saveurs doivent rester en harmonie avec la tradition de la cuisine provençale, afin de l'honorer par une préparation inédite et de talent qui contribue au développement de sa renommée au sein du patrimoine de la cuisine française », précise le comité d'organisation. En trois heures, les finalistes ont accommodé une recette de rougets. Les plats mitonnés ont été soumis aux critères de sélection du jury en fonction de l'authenticité, la créativité, la présentation de mets, l'alliance du mets avec son vin, la valeur gustative, la tenue vestimentaire et l'organisation du travail.

les membres du jury ont attribué le premier prix (2.000 euros offerts par la ville de Sainte-Maxime) après des délibérations difficiles tant le niveau des candidats était élevé à Elmahdi Mobarik, 25 ans pour sa recette : rougets ouverts à la brandade de morue, artichauts surprise, fenouils farcis à la mini ratatouille et rubans de courgettes, canelloni d'aubergines à la purée de courgettes et tomates confites. Le deuxième prix est revenu à Jean-Michel Leclerc, le 3ème prix à David Toutain, commis de cuisine du restaurant l'Arpège. Invités également à noter l'alliance met/vin, les membres du jury ont décerné le prix spécial sommellerie à Didier Delrieux, sommelier conseil à Saint-Laurent du Var, qui avait choisi pour accompagner la recette de Cédric Bourassin (4ème prix du Trophée) : un A.O.C. Côtes de Provence – Domaine du Mas de Cadenet – Cuvée Prestige Mas Négrel Cadenet Blanc 2000.

Comme chaque année le chocolat a fait salon à Paris du 31 Octobre au 3 Novembre pour le plaisir des petits et des grands. La 8ème édition de ce salon Européen du chocolat, qui a fêté les 500 ans de la découverte du cacao par Christophe Colomb, s'est déroulé au Carrousel du Louvre. Le salon a réunit 150 chocolatiers européens et internationaux et a proposé en permanence aux nombreux visiteurs de découvrir des démonstrations de recettes inédites, orchestrées par les plus grands chefs internationaux, cette année autour de nombreux thèmes. Le côté tendance a été mis en avant avec le suprême de volaille chocolat-thé concocté par Pascal Ackermann et qui allie saveurs sucrées et salées, de même que le poulet épicé au chocolat de Madame Bruneau-Latouche.
En vedettes se trouvaient Jacques et Laurent Pourcel qui ont présenté leur risotto aux fruits secs et au chocolat. Sans oublier la conférence portant sur l'alliance « vin et chocolat » ou encore la présentation d'une facette moderne et originale du chocolat avec la conférence intitulée « Cosmétologie de Choc et Chocothérapie ». Enfin les multiples saveurs et goûts du chocolat ont été abordés lors des conférences-dégustations « Boire le chocolat d'Amérique en Europe » et « Les nouveaux goûts du chocolat ». Un peu d'histoire…
Les premières traces de la culture du cacao remonte à l'ère précolombienne, il y a plus d'un millier d'années. Originaire des forêts tropicales de l'Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples appréciaient cet aliment qui était consommé sous forme de breuvage appelé « chocolatl » (eau amère). Ce breuvage était préparé à l'aide de fèves de cacao (cacahuatl) grillées et broyées sur des pierres brûlantes. La pâte obtenue était chauffée puis mélangée avec de l'eau, on y ajoutait de la vanille, du poivre, de la cannelle, de l'anis, etc.…

Cette boisson était reconnue nourrissante, fortifiante et aphrodisiaque. C'est en 1615 que la France découvrit le cacao avec le mariage d'Anne d'Autriche, fille de Philippe d'Espagne avec Louis XIII. La nouvelle reine de France fit partager rapidement son goût pour le chocolat à toute la Cour et au Clergé. Il paraîtrait que les premiers spécialiste en chocolaterie furent les moines : le Clergé avait un goût délicat et s'entendait aux préparations culinaires.

Le chocolat : un allié de la bonne santé

Actuellement le chocolat est un aliment toujours fort apprécié de tous, il se fait de plus en plus présent dans les assiettes proposées par des grands restaurateurs car il s'accommode merveilleusement bien avec de nombreux plats sucrés mais également salés. Le chocolat est un aliment bon pour la santé qui possède de nombreuses vertus. Il ne doit pas être considéré comme un plaisir coupable. La matière grasse contenue dans le chocolat, le beurre de cacao, est excellente pour faire diminuer le mauvais cholestérol et certains composants comme le magnésium sont idéals pour stimuler le système nerveux. En accompagnement du café de midi ou bien à l'heure du goûter avec un morceau de pain frais le chocolat est toujours le bienvenu. N'ayez plus peur et croquez dedans à pleines dents, le chocolat est un véritable moment de détente que l'on offre à soi-même et aux autres pour le plaisir.



La confiserie a ses amateurs !

Le bonbon a traversé le temps et les siècles depuis l'Antiquité. Malgré cette ancienneté, il est toujours un produit très convoité et suscite l'intérêt de plus en plus de consommateurs. Le marché de la confiserie française est actuellement atomisé et les gammes de produits proposés ne cessent de s'élargir. On compte une vingtaine de variétés de bonbons (sucettes, nougats, caramels, dragées, réglisses, fruits confits…).
Le marché est en constante évolution (la production a atteint les 177 000 tonnes soit une consommation de 3,7kg par personne et par an) ce qui permet à la France de se placer en troisième position sur le plan européen. Le marché de la confiserie grâce à un large choix de produits, ne séduit plus uniquement les enfants mais aussi un public d'adultes qui est d'ailleurs de plus en plus important et qui se régale tout autant en mangeant des sucreries déclinées sous toutes les formes et toutes les couleurs pour le plaisir de tous les yeux et surtout de tous les ventres.

En effet le plaisir et la recherche du bien-être ne sont plus l'apanage des enfants. Les adultes aussi ont droit de se déculpabiliser et peuvent désormais savourer de tendres sucreries. Manger une sucrerie ne relève plus d'un simple acte de nutrition mais constitue un véritable moment de plaisir et de délectation. Le marché de la confiserie bénéficie d'une image positive grâce à la présence de bons produits alliant qualité et sécurité alimentaire. La consommation de sucreries est donc devenue courante dans notre vie quotidienne. On pense notamment à l'association gourmande du carré de chocolat avec le café pour clore le repas de midi. Osez l'originalité et pensez à disposer une petite douceur sur les sous-tasses de vos clients…la dégustation du café n'en sera que meilleure et vos clients seront apprécieront cette petite attention et se souviendront longtemps de vous.

Pour 4 personnes. Préparation : 15 mn

1 barquette de mâche soit 150 g, 480 g de foie gras de Vendée, sel de Guérande, 1 c de vinaigre de vin vieux

Rincez rapidement la mâche et essorez-la. Dans un saladier, préparer l'assaisonnement avec un peu de sel, un peu de poivre du moulin et un filet de vinaigre de vin vieux.
Coupez le foie gras en tranche de 1 cm, salez-le, poivrez-le, et farinez-le légèrement.
Posez les tranches dans une poêle bien chaude et laissez cuire quelques minute sur le feu avant de retourner chaque tranche.
Utilisez le jus de cuisson du foie (pour remplacer l'huile) et le versez sur la mâche, mélanger tout de suite.
Disposer la mâche au fond de l'assiette, les tranches de foie gras par-dessus.

Recette réalisé par Gerard Rungel

Dans le cadre de la foire nationale gastronomique de Dijon qui s'est déroulée du 31 Octobre au 11 Novembre 2002, un concours s'est ouvert aux jeunes prodiges de la cuisine le 11 Novembre. Celui-ci était accessible aux apprentis cuisiniers de 2ème année ainsi qu'aux élèves de 2ème année de BEP résidant en Côte-D'or ou dans les départements limitrophes.

Au menu de chaque concurrent : un plat froid cuisiné à réaliser - pâtisserie exclue - comportant uniquement des produits naturels. Le décor devait être représentatif du pays invité d'honneur qui cette année était la Russie. « Les chefs-d'œuvre exposés sur la table dite « table de Lucculus » ont été appréciés des yeux du jury ainsi que du public », comme l'explique Roland Surdol, président de l'Amicale des cuisiniers de Côte-d'Or .