Le cidre : fruit de la passion

Si l'on avait servi à Eve un peu de cidre, il est fort à parier que la Pomme eut connu une toute autre destinée en ses mains. Sans doute eut-elle été coupée, pressée, clarifiée, soutirée puis servie avec passion. De cette passion qui anime ceux qui depuis bien des années répètent inlassablement les gestes de leurs ancêtres. De cette passion qui grandit un produit par la force de conviction qui sous-tend son élaboration. Le cidre est comme le vin, la bière, l'hydromel… il est avant tout savoir-faire, plaisir, rencontre d'une terre et d'un homme.

Une boisson géographiquement marquée

Sans doute méconnu dans trop de régions de France, ce jus de pommes fermenté semble trouver une seconde vie. Et il la mérite, cet ancêtre venu d'Espagne - où on le fabriquait au treizième siècle - pour s'installer aujourd'hui en Normandie et en Bretagne essentiellement. A eux seuls, les départements de Haute Normandie, Basse Normandie, Bretagne et Pays de la Loire, représentaient près de 96% du volume de cidre commercialisé entre le 1er septembre 1999 et le 31 août 2000, régions où l'on consomme 10.5 litres de cidre par ménage acheteur et par an.

Une élaboration en plusieurs étapes

L'une des premières boissons nationales jusqu'au vingtième siècle, le cidre a été et est encore, le fruit d'un travail de passionnés qui, au fil du temps, ont su proposer une boisson de qualité, pleine de fraîcheur, multiple, toujours surprenante. En servant une bolée, c'est toute une histoire qui s'écoule en un liquide sec, demi-sec ou doux. Une histoire et un travail minutieux réclamant attentions, disponibilité, connaissances…

La récolte

Le périple du cidre commence bien en amont, lors de la récolte des pommes. A l'instar de la vigne, ce produit s'élabore par mélanges savants de pommes acidulées, aigres ou douces en quantité variable selon le résultat que l'on cherche à obtenir. Les pommes sont ramassées au sol en plusieurs fois. Les premières tombées, souvent verrées, sont mises à part et traditionnellement réservées à la confection d'une eau de vie. Par la suite, lorsqu'ils ont atteint leur pleine maturité, les fruits s'échappent des branches et sont alors recueillis. Jamais gaulées, les pommes ramassées de préférence par temps sec, achèvent leur maturité en attendant la fabrication du cidre dans un lieu à l'abri de l'humidité.

Du lavage au pressurage

Lavées et triées, elles seront ensuite broyées (non réduites en purée mais coupées en quartiers) de façon à faciliter non seulement l'extraction du jus, mais également de permettre une meilleure clarification ultérieure par le passage des pectines et du sucre dans ce dernier. La pulpe ainsi recueillie est mise à cuvée durant une dizaine d'heures avant d'être enfin pressée.

La clarification

Le jus mis en tonneau va connaître au bout de cinq à six jours une première transformation. A sa surface, une couche brunâtre va s'échapper, constituée de toutes les impuretés, tandis que la lie se déposera au fond. Cette étape importante qui va permettre de clarifier le cidre et de décider d'une partie du résultat final, répond à d'importants critères. Fruits immatures, temps trop chaud… autant de circonstances qui risquent d'accélérer la fermentation et d'empêcher l'évacuation des impuretés.

Le soutirage : une étape essentielle

Soutiré dans un fût propre fermé de façon à ne pas le laisser au contact de l'air mais à permettre tout de même l'évacuation des gaz, le moût débarrassé de ses impuretés et de la lie, commence à fermenter. Au bout de deux mois environ, il pourra être mis en bouteille. Selon la quantité de sucre restant, on obtiendra alors un cidre sec (moins de 28 grammes de sucres résiduels par litre), demi-sec, doux sucré ou doux très sucré. Il devra alors être bu de préférence dans l'année.

Une pomme, des cidres

Qu'il soit doux (1,5° à 3°), brut (4° à 5,5°) ou traditionnel (5° à 6°), il trouvera toujours un amateur pour l'apprécier au cours d'un repas, dans un cocktail ou bien comme base d'une recette. Vous servirez un cidre doux en apéritif ou accompagné de calvados et de crème de cassis, avec des crudités ou au dessert. Le cidre brut, plus affirmé, sera un bon compagnon pour les poissons, lapins, volailles, viandes rouges ou foie gras, tandis que le cidre traditionnel relèvera les gibiers et fromages. Servi à huit degrés dans un verre à pied – ou une bolée traditionnelle – il possède suffisamment de qualité pour recueillir l'adhésion du plus grand nombre.


Cocktail

Cidria :
1 bouteille de cidre doux,
10 cl de : jus de citron,
jus d'orange, Calvados
Pommes, oranges, cerises
2 cuillérées de sucre en poudre.
Servir très frais dans
des verres à cidre




Le bouchon de liège, Le meilleur ami du cidre




C'est à Dom Pérignon (1638 – 1715) grand inventeur de champagne que l'on doit l'idée géniale d'avoir remplacé les anciennes chevilles de bois entourées d'étoupe par le bouchon de liège. On raconte qu'il aurait observé des moines revenant de pèlerinage à St Jacques de Compostelle qui bouchaient leur gourde à l'aide d'un morceau de liège. Dom Pérignon comprit que ce matériau léger, élastique, souple, quasiment imputrescible assurerait parfaitement le bouchage des bouteilles de champagne.


Dès lors, 100% de nos bouteilles de champagne sont bouchées au bouchon de liège. Le vin et le cidre suivent également le mouvement, tant le liège est réputé qualitativement. Nicolas Mensior, président du syndicat des bouchonniers en champagne nous l'explique : « Le liège possède un ensemble de propriétés exclusives qui en fait un partenaire idéal du vin, du champagne et également du cidre. Il est souple pour pénétrer dans le goulot, élastique pour reprendre sa forme et obturer, adhérent pour se maintenir. Le liège est un matériau barrière idéal pour la conservation, puisqu'il est étanche à l'oxygène. Il possède une neutralité organoleptique. Il est un prodige de la nature ».
Le bouchon de liège a donc sans conteste des vertus d'étanchéité, contribuant ainsi au bon vieillissement des vins notamment. Il est imperméable au liquide et dans le cas des cidres et champagnes, il permet un échange gazeux. Il apporterait même, dit-on, des arômes positifs.


Mais, il est également un matériau noble. Une récente étude commandée par la Fédération nationale du liège confirme que 85% des consommateurs de vin jugent le liège préférable ou indispensable et que 90 % des français pensent que le bouchon de liège est un signe de qualité pour un vin. « Il provient d'une industrie non polluante, bio dégradable. Il présente des propriétés que l'on ne peut créer artificiellement. L'utilisation du bouchon de liège est en nette progression, car il donne un aspect traditionnel, « fermier », au produit, il valorise une bouteille », précise Nicolas Mensior.


MEMO

Le liège est le privilège d'un seul arbre au monde : le chêne liège. Un chêne liège vit en moyenne 150 ans. Il faut attendre que l'arbre atteigne 40 ans avant de pouvoir utiliser son écorce pour fabriquer des bouchons. Il donnera dans sa vie en moyenne 20 000 bouchons. Le premier pays européen producteur de bouchon de liège est le Portugal.