Alain Reix rend la tour Eiffel savoureuse

Pour ce réveillon, Alain Reix, élève de Le Divellec, fête pile poil ses dix ans à la tête du restaurant Le Jules Verne. A 125 mètres au-dessus du sol, il affiche une étoile michelin, un carnet de réservation complet midi et soir, et prépare un réveillon tout en fraîcheur savoureuse.

Au pied du pilier Sud, vous laissez votre véhicule à un voiturier et rejoignez l'ascenseur privé qui vous hisse sans bruit ni appréhension à 125 mètres au-dessus du sol. Accueilli par un personnel chic et chaleureux, vous entrez alors dans un décor épuré et contemporain (signé Slavick), mettant en valeur les structures métalliques de la Tour qui jaillissent de toutes les perspectives. Paris est à vos pieds. Bienvenue au Jules Verne, le restaurant gastronomique situé au deuxième étage de la Tour Eiffel, dont le service discret laisse la vedette à la vue mais aussi à la cuisine gourmande et savoureuse du chef discret, sérieux et généreux.

Depuis 1992, Alain Reix a hissé ce restaurant à la clientèle surtout étrangère, au niveau des meilleures tables de France : une étoile dans le Guide Rouge, 16/20 et trois toques dans le Gault Millau. A chaque saison, il change une dizaine de plats, laissant tout de même son désormais classique Petit pain soufflé au gros tourteau crème mousseuse aux crevettes grises. A son tout dernier menu dégustation (110 €), son Carpaccio de coquilles saint-jacques, tartare de bœuf, œufs de hareng « façon caviar » prend le même chemin, tant il est astucieusement gourmand.

Ne faire que du bon avec amour, est le credo de ce chef qui conjugue terre et mer, entre les saveurs d'une enfance passée au Maroc où son père était fonctionnaire, et, les vacances savoureuses qu'il partageait avec sa grand-mère qui tenait un restaurant en Dordogne : « Elle élevait le cochon. Une fois par an, en février, on tuait le cochon et on dégustait le jemboura, cette soupe dans laquelle on cuit les boudins, avant de continuer par les grillades de porc aux pommes de terre cuites sous la cendre. C'est bien simple, la cuisine, je suis tombé dedans. J'ai commencé par faire de la pâtisserie, cette science exacte. J'ai toujours aimé ça, je n'ai jamais essayé autre chose et j'ai tout de suite voulu entrer dans le vif du sujet, passant ensuite mon CAP en candidat libre ».

L'autodidacte rencontre Jacques Le Divellec, son maître. C'est en 1969, qu'il entre donc directement dans le vif en commençant à la Rochelle, au « Yacht Man » de Jacques Le Divellec, qu'un oncle bienveillant connaît. Deux ans plus tard, remarqué par le maître, il est déjà responsable de cuisine. Quand le chef est en déplacement, il a aussi en charge le marché, les commis et apprentis à qui il enseigne le légendaire Turbot poché hollandaise : « Auprès de lui, j'ai appris toutes les bases. Après, cela a été à moi de me débrouiller. Avec mon épouse alsacienne, nous avons alors créé La Table Gourmande, à Strasbourg ». En février 1980, quand ils créent ce restaurant de 25 couverts, il est en cuisine pendant qu'elle est en salle. Deux ans plus tard, le Michelin leur décerne une étoile : « C'est vrai qu'on travaillait de façon très professionnelle, mais nous avons été vraiment surpris et d'autant plus motivés. Quand on se lance à son compte, on se découvre des qualités qu'on ignorait ».

Sept ans plus tard, ils vendent la Table Gourmande qui affiche complet midi et soir. Ils rachètent alors un autre établissement dans la périphérie de la capitale alsacienne. Une aventure à laquelle ils mettent un terme cinq ans après par lassitude : « Et puis le hasard des rencontres m'a mis en contact avec le Jules Verne. Quand je suis arrivé, c'était complet tous les soirs. L'objectif fixé était de remplir le midi et de récupérer l'étoile perdue. Aujourd'hui, le restaurant affiche complet le midi trois semaines à l'avance, et il faut réserver trois mois à l'avance pour le soir. Résultat, on garde la motivation et on peut même dire que cela galvanise les troupes ». Pour le réveillon, le chef part donc des produits de fête, comme le caviar, la biche ou le homard. Les convives commenceront ainsi par des huîtres en gelée avec une petite mousse chou fleur, œufs hareng « façon caviar », puis du Foie gras de canard en verrine, artichaut truffe gelée de truffe sur le dessus servi avec un cake aux truffes. Ce sera ensuite la Marinière de saint jacques, mousseux betterave, caviar d'Aquitaine, puis une Fricassée de thon bleu avec salsifis, crème de corail, et, un Tournedos de biche aux aromates farcie aux abats. Après le Vacherin Mont d'Or affiné au vin jaune, ce seront le Pannequet aux fruits, lait glacé avocat, fromage blanc coco servi à part, et les mignardises tout chocolat.

Un réveillon bien loin de celui de son enfance, bercé par des huîtres avec des crépinettes de porc, du saumon fumé qui était alors un produit cher, de la dinde farcie de petits oiseaux avec purée de marrons et la traditionnelle bûche. Ce qui fait dire au chef, réaliste mais foncièrement optimiste : « Il y aura toujours des gens qui aimeront bien manger, d'autres qui feront de bons produits, mais il faudra juste y mettre le prix. La gastronomie française risque de devenir de plus en plus élitiste parce que les bons produits coûtent de plus en plus cher ».





Philippe Gauvreau : Ou 2 étoiles en casino !






2 étoiles en sept ans ! Au sein du Casino Le Lyon Vert, l'élève de Maximin, prix Taittinger 1997, a conquis la difficile et délicate clientèle lyonnaise.



Philippe Gauvreau n'a pas mis longtemps pour atteindre les sommets étoilés. Pourtant, rien n'était gagné pour cet enfant de Rambouillet qui a grandi dans la rosée du matin du potager familial. Trois personnes ont marqué le parcours de ce professionnel.
Il y a d'abord l'oncle Francis, dont la pâtisserie-confiserie jouxtait la boutique de layette de sa mère : « J'y allais d'abord les mercredis pour gagner un peu d'argent de poche. Puis très vite, les samedis, les dimanches et jours fériés, travaillant à la fois en pâtisserie et en traiteur. J'aimais le laboratoire, cette ambiance très particulière du petit matin. Très vite, je me suis mis à aimer ce métier : partir d'un morceau de pâte, en faire une tartelette, réaliser une terrine ou un plat cuisiné me passionnait. Très vite aussi, j'ai privilégié l'aspect cuisine, étant gêné par l'aspect répétitif de la pâtisserie où tout était organisé, programmé ».
Comme tous les gosses, il imagine alors plusieurs métiers (vétérinaire, mécanicien) avant d'opter pour la cuisine, envoyé par le fameux oncle Francis à Chartres.
Les années d'apprentissage le conduiront ensuite au Quai des Ormes, avant de travailler au Grand Véfour, puis chez Jo Rostang, à Antibes pendant un an et demi, avant de revenir à Nice, au Négresco, chez Jacques Maximin, la deuxième rencontre, la plus décisive : « C'est le coup de cœur, à la fois l'individu, la cuisine et tout ce que cela peut entraîner, c'est-à-dire le travail spontané et constamment renouvelé. Ce que j'ai découvert à travers lui et que je n'avais jamais rencontré dans mon parcours ; cette faculté, cette facilité même, de réaliser un menu de huit ou dix plats à partir de produits qu'il avait sous la main et sans le souci de se caler sur la carte ! »


Il démarre avec lui en 1986 au Négresco, puis il monte à Paris pour la réouverture du Ledoyen de Régine où il est le second de Philippe Dorange. Ensuite, il veut se lancer et oser. L'opportunité se présente au Richemond-Trémoilles, une petite structure d'une quarantaine de couverts pour lesquels ils sont sept ou huit en cuisine. Le voilà lancé dans le vide, créant son équipe et la gérant au mieux. Quatre ans passent jusqu'à ce que Hubert Benhamou, du Groupe Partouche, le contacte et lui propose un gros challenge : l'objectif est de décrocher deux étoiles au Michelin. Philippe Gauvreau dit banco et débarque à Lyon avec une éducation culinaire de la Côte d'Azur ! La mise en route est assez difficile. Avec Maximin qui a accepté d'être consultant, ils proposent alors une carte à la fois lyonnaise et méditerranéenne. Les clients n'ont pas l'habitude de voir de telles couleurs, saveurs et parfums dans leur assiette. Comme la cuisine lyonnaise est fort bien réalisée dans d'autres établissements de la ville, ils optent alors pour la cuisine qu'ils aiment…en utilisant les produits de la région. Dès la première année d'ouverture, le guide Michelin leur décerne la première étoile : « Je n'y croyais pas si tôt. Avec un restaurant dans le casino qui n'était pas embelli comme aujourd'hui, cette étoile avait une importance capitale. Un casino étant avant tout un établissement de jeu, il n'y avait pas encore dans l'esprit des lyonnais cette image gastronomique de La Rotonde, confortée par l'étoile ».

Une première étoile au bout d'un mois, et la seconde au bout de sept ans


Le Michelin donne ensuite raison à Hubert Benhamou en décernant une seconde étoile en 2000. « Si la première étoile était celle du binôme Maximin-Gauvreau, la seconde résultait bel et bien d'un travail d'équipe avec Philippe Augé en cuisine, Frédéric Fass et Alain Gousse en salle. Maximin parti, j'avais les mains libres pour élaborer ma carte et réaliser le travail, Richard Partouche succédant à Hubert Benhamou appelé à Paris nous ayant laissé la même liberté de travail ».
Dix ans plus tard, Philippe Gauvreau se réalise donc pleinement au sein de cuisines entièrement réaménagées sur un plateau de 350 m2. La salle de restaurant tout en courbes et décorée Art Déco, est largement ouverte sur la cascade et le parc de Charbonnières par de hautes fenêtres. Les tables sont joliment nappées et largement espacées. Aucun doute, les clients y sont bien et peuvent déguster les quatre foies pressés servis avec une salade de fonds d'artichauts crus et cuits, la Grosse morille « Jumbo » farcie de cuisses de grenouilles et queues d'écrevisses, le Tajine de homard entier aux petits farcis (cassolette de semoule à l'aubergine confite, jus de crustacés aux épices orientales) ou encore le Canard au sang de Challans cuit rosé, présenté, levé et pressé devant le convive.

A l'orée du réveillon, Philippe Gauvreau joue encore la surprise. Hésitant entre le menu tout crustacés conjuguant langoustine, écrevisse, homard et saint-jacques, ou encore le menu tout homard avec une pince « droite »en millefeuille de pâte aux herbes, blettes et jambon jabugo, est servie avec une sauce ensoleillée « belle niçoise ». Autant de réflexions pour lui qui, depuis l'âge de 16 ans, n'a plus jamais passé un réveillon en famille, toujours au service des autres…pour son plus grand bonheur au sein d'une brigade de 35 personnes qu'il dirige avec enthousiasme depuis le début de son aventure lyonnaise.