Un retour aux sources

La formation et le parcours de Joël Mean sont traditionnels : "j'ai une formation de boulanger, pâtissier et traiteur, précise-t-il, mais pendant une dizaine d'années, j'ai été ouvrier boulanger dans l'Essonne et je n'ai pu exercer le métier de traiteur. Même lorsque je suis arrivé ici, à Aubervilliers, je n'ai pas tout de suite exercé cette activité. Car, l'affaire que je reprenais alors, en mars 1981, était une petite boulangerie et tout a été refait : le fournil, la boutique qui fut agrandie et le laboratoire à l'étage que j'ai créé". Durant une quinzaine d'années, Joël Mean et son équipe vont continuer leurs activités de boulanger et pâtissier sans penser à celle de traiteur. "C'est en 1996, explique Joël Mean, que de nouveau j'ai exercé mon métier de traiteur : la grande tour qui se situe à proximité a fermé et nous avons eu alors un fort manque à gagner qu'il nous a fallu compenser.

En outre, le fait de créer une activité traiteur m'a permis de préserver tout mon personnel. Cette tour, en effet, comportait de nombreux bureaux et, le midi, nous avions beaucoup d'employés qui venaient s'acheter leur repas à la boutique, surtout des femmes. Mais, poursuit-il, d'une certaine manière, la création de l'activité traiteur était inéluctable : à la boutique, nous proposons des produits traditionnels comme les plats du jour, les sandwichs, les salades, les quiches, etc.; mais cela concerne une clientèle âgée . A quoi il faut ajouter de nombreux départs du quartier, car le 93 fait un peu peur. Pour ma part, je considère que cette peur est fantasmatique, car depuis 18 ans et demi que je suis ici, il ne s'est rien passé".

Le lancement de cette nouvelle activité n'a pas rencontré de difficultés du point de vue de la clientèle : "en grande partie, avoue Joël Mean, j'ai récupéré la clientèle que j'avais aux Ulys, dans l'Essonne, et elle s'est accrue dans les départements de l'Eure et Loire et du Loir et Cher. Les difficultés se situent plutôt du côté du personnel : j'ai de plus en plus de mal à en trouver, d'abord parce qu'il faut bien avouer que les gens n'ont pas trop envie de travailler et, ensuite, parce qu'il y a de moins en moins de personnel qualifié. Certes, poursuit-il, les écoles sont pleines, mais cela ne veut rien dire, car rien n'assure d'une envie d'exercer son métier à la sortie. Par exemple, l'année dernière un jeune s'est présenté en me disant qu'il ne savait rien faire : il travaille toujours ici, car il a appris le métier sur le tas". Concernant l'organisation de réceptions, le problème a été en partie résolu : "faute de trouver du personnel qualifié, explique Joël Mean, nous faisons sans, c'est-à-dire que la plupart des réceptions que nous organisons se présentent sous forme de buffets chaud et froid. Ainsi, les clients se servent eux-mêmes et pour une réception d'environ 150 personnes, nous nous en sortons à quatre et en famille : mon fils, qui est organisateur et animateur de soirées, vient nous aider lorsqu'il y a un besoin et sa copine se charge de dresser les tables. En outre, poursuit-il, nous nous sommes modernisés : nous avons fait l'acquisition d'un matériel en inox dans lequel nous cuisons et gardons au chaud les plats".

Les inconvénients du banquet

Cependant, et contrairement à ce que l'on pourrait croire, Joël Mean préfère organiser les repas d'entreprise plutôt que les banquets du type mariage, baptême ou anniversaire : "à 80%, avoue-t-il, je refuse d'organiser les banquets et cela pour de nombreuses raisons. D'abord, il y a le problème du temps : lors d'un repas d'entreprise, les gens déjeunent, par exemple, de 13 à 15h et à 18h au maximum je suis parti. Pour un banquet, comme un mariage par exemple, c'est totalement différent : il faut être prêt à 18h pour l'apéritif qui peut durer jusqu'à 20h ou 20h30 ; à minuit, normalement, nous apportons le gâteau et il faut compter encore 2 à 3 heures avant que les gens commencent à partir ; le temps de tout ranger, il est 5 ou 6h du matin. Un banquet représente donc au moins deux fois plus de temps de travail qu'un repas d'entreprise, ce qui ne signifie pas que le prix est lui aussi multiplié par deux. Puis, il y a les problèmes de coordination, en particulier avec la personne chargée de l'animation musicale. Lorsque je travaille avec mon fils, tout va bien; mais, il arrive souvent que les clients choisissent eux-mêmes leur animateur qui va mettre une musique entraînante au moment de manger les plats chauds. Les gens se lèvent donc pour danser et les plats refroidissent. Il faut alors les réchauffer, ce qui a pour conséquences la mauvaise humeur des clients et un retard parfois considérable par rapport au temps prévu. Ensuite, ce sont les goûts de chacun : certains vont préférer la viande moins cuite et, d'autres, plus cuite. Lors d'un banquet de 150 personnes, c'est ingérable. Ensuite, poursuit-il, il y a les attentes des clients eux-mêmes : avant, je me présentais avec des menus, mais aujourd'hui, je ne propose plus de menus, car les clients vont prendre un menu à 170 F par exemple, mais avec une sauce d'un menu à 250 F, et en plus il n'en sont pas totalement satisfaits.

Je travaille donc à la demande. Mais, le problème est que les gens ne savent pas forcément ce qu'ils veulent : il y a encore dix ans, on pouvait proposer un Gigot ou une Lotte, mais aujourd'hui, on en mange toute l'année ! Enfin, il y a le problème du prix : les clients nous demandent de moins en moins de choses, mais ils ont des exigences de plus en plus élevées pour un prix souvent dérisoire. C'est pourquoi, lorsque je rencontre pour la première fois des clients, je leur demande toujours quel est leur budget. Récemment, par exemple, j'ai dû organiser un banquet pour un prix de 100 F par personne.

Toutes ces raisons font que, de mon point de vue, l'organisation de banquets est de moins en moins intéressante. Mais, en même temps, si je peux me permettre de refuser certains banquets, c'est parce que j'ai la boutique qui compense : si je n'étais que traiteur, je ne pourrais pas me le permettre". Il n'en va, bien évidemment, pas de même pour les repas d'entreprise : "ce sont souvent des repas de travail, explique Joël Mean, qui commencent aux environs de 11h45 et se terminent à 13h30. Le plus souvent, ce sont des apéritifs dînatoires ou des buffets, ce qui représente une économie de service considérable : on peut s'en sortir avec deux personnes. Toutefois, mes clients sont toujours des gens qui m'ont déjà vu travailler et j'évite d'organiser des réceptions pour des clients qui me contactent par fax, par exemple, lors de tel ou tel événement : on se retrouve avec un repas à faire pour 2000 personnes et on est payé 6 mois plus tard !

Mais, en général, la grande différence entre les repas d'entreprise et les banquets réside en ceci que dans le premier cas, ce sont eux qui s'adaptent à nous, ne serait-ce que du point de vue de l'électricité par exemple, tandis que dans le second cas, c'est l'inverse". Malgré tout, Joël Mean demeure optimiste: "le traiteur est un métier d'avenir, conclut-il, à condition que l'on soit soucieux de la qualité du travail. C'est pourquoi, il faut savoir choisir son personnel, c'est-à-dire des gens responsables en qui on peut faire confiance".