Philippe Conticini Fan de Kandinsky et de sa "nécessité intérieure", Philippe Conticini, le chef du Restaurant Petrossian, fait des tours de cartes sucrées et salées. L'ancien chef-pâtissier de La Table d'Anvers, combine jusqu'à six ou sept saveurs avec audace, intuition, émotion sans feuilletage, ni biscuit. Sa cuisine est faite d'émulsions, de mousses allégées sans œufs ni sucre, de surprenantes gelées d'hibiscus à la crème de mangue et au vinaigre balsamique et d'inattendues purées d'avocat au parfum noix de coco. Il revisite la mozarella, conjugue les petits légumes d'été et prépare un risotto de carottes avec parmesan et crème légèrement montée pour alléger l'ensemble. Il ose aussi un brin d'airelles avec un vieux fromage corse, de l'huile d'olive et de la fleur de sel si croquante. Ou encore un risotto d'abricot et vanille au basilic avec un jus d'abricot à base de vin blanc et de citron.

Philippe Conticini Tsar audacieux et intuitif

Le Pâtissier de l'année 91 Gault Millau a conçu et réalisé les cartes salées et sucrées du restaurant Petrossian qui, deux ans à peine après son ouverture, a décroché une étoile Michelin. A Paris comme à New York, ce concentré de chaleur humaine et de jovialité suscite une émotion maximale sans feuilletage ni biscuit !
Lorsque Armen Petrossian est à la recherche d'un caractère créatif pour faire évoluer sa maison presque centenaire, c'est vers lui qu'il se tourne. Le milieu parisien crie à un mariage surréaliste, mais le résultat est là. Ouvert en juillet 1999, le restaurant Petrossian décroche une étoile Michelin en mars 2001. Les deux hommes se sont compris, à tel point que Philippe Conticini, le pâtissier plus connu pour ses étonnants desserts, se retrouve à la tête d'une brigade de vingt personnes, à concevoir et à réaliser les cartes salées et sucrées. Il aura fallu six mois de recherche et six autres à travailler sans relâche, pour qu'il prenne ses marques, entre deux allers retours Paris-New York pour lancer l'été dernier la carte du Petrossian Café.
Depuis, le saumon, le caviar et les desserts ont pris un relief inhabituel boulevard de la Tour Maubourg. Le saumon fumé est servi avec un sorbet de saumon blanc, une gelée et des chips et vinaigrette de betterave. Les milieux de saumons assaisonnés sont accompagnés d'artichauts au curcuma, avec une émulsion de pommes de terre fumées. L'étonnant Philippe Conticini y a mis toute sa créativité. Toujours fidèle à l'idée que le produit soit star, il a repensé la pâte à blinis, tout en la respectant, pour créer ce qu'il appelle le blin, très léger. Cela donne un saumon mariné-grillé, blin sarrazin et topinambours à la crème de coriandre. Ou encore l'esturgeon cuit en croûte de sel, blin de pommes soufflées et carottes au sésame, et le homard breton et quasi de veau rôti, blin tuile aux poireaux, polenta, haricots coco et parmesan.
Au piano, enthousiaste comme pas deux, il donne de l'aérien au salé et réinvente au passage la découverte des saveurs sucrées en concevant l'architecture du dessert à l'assiette... dans la transparence d'un verre ! L'idée lui trottait depuis ce soir de 1994 où, mû par une subite inspiration dont il a le secret, il a repensé sa conception du dessert : "Superposez saveurs, couleurs, textures et températures différentes dans un verre à vodka par exemple. Plongez une cuillère au fond, prenez un petit peu de chaque ingrédient et sentez comme ils fondent et se confondent dans la bouche", souligne dans un large sourire ce grand affectif qui évoque, l'œil humide, ces moments où les convives le prennent par la main et lui chuchotent "votre cuisine, elle touche l'âme "ou surtout" on a l'impression d'avoir de la musique dans la bouche".
Dans la transparence d'un verre, une pâtisserie sans biscuit, ni feuilletage, faite d'émulsions, de mousses allégées et de textures étonnantes. Car, ici, point de feuilletage ni de biscuit, mais presque exclusivement des pulvérisations, des émulsions, des mousses allégées, des purées surprenantes d'avocat au parfum de noix de coco, et des gelées inattendues de mélasse ou d'hibiscus à la crème de mangue et au vinaigre balsamique. Car, ce que cherche ce professionnel, on l'aura compris, c'est l'émotion pure. Celle qui le touche et qu'il veut retrouver en travaillant les produits-sucre, beurre, acides, etc.- comme des condiments. Ainsi, en combinant librement, il crée une architecture de goûts, un jeu de parfums, allant jusqu'à saler ses desserts d'une fleur de sel aussi merveilleuse que subtilement croquante. Dans le registre sucré, le pâtissier de l'année 91 Gault et Millau ose ainsi le " Yablock ", une pomme verte au four, bâtonnets de carotte confits et pop corn caramélisés. Ou encore l' " Alma Ata " qui consiste en un pain d'épice, ananas, glace vanille, jus de tabac et fruits de la passion. Et chaque fois, le succès est au rendez-vous.
Précision, rigueur et émotions pour mieux libérer une alchimie de goûts et de saveurs. Avec l'été, ce magicien va redécouvrir les fruits rouges et noirs. Il jonglera avec des fraises des bois, mûres et myrtilles, groseilles et cassis, estragon, romarin, thym et surtout basilic dans les fruits ou les entrées. Par contre, son été sera moins épicé : "j'en utilise moins l'été, préférant apportées le parfumé épicé par des herbes et leur jus". Il a imaginé aussi un Risotto classique de carottes avec une crème légèrement montée qui allège, et une pointe de parmesan. Les papilles sont toujours en éveil pour ce fils spirituel de Lucien Peltier qui place aussi dans son panthéon Pierre Gagnaire pour sa liberté créative, Joël Robuchon pour son extrême rigueur, et son frère bien sûr avec lequel il partagea treize ans durant l'aventure de "La Table d'Anvers" avant de reprendre sa liberté.
Une liberté qu'il met à profit pour chercher et chercher encore de nouvelles émotions gustatives, rejoignant ainsi la cohorte de pâtissiers-Michel Guérard en tête-, qui ont apporté à la cuisine leur sens de la précision, de la rigueur analytique et de la compréhension en profondeur de ces si étranges et merveilleux phénomènes gastronomiques.



Flora Mikula
Présentation :

Les Olivades
41, avenue Ségur
75007 Paris
Tél. : 01 47 83 70 09
Fax. : 01 42 73 04 75

Au restaurant Les Olivades, Flora Mikula ensoleille sa table, hiver comme été. La poellée de Saint Jacques est accompagnée de pointes d'asperges et huile vierge. La caille, confite dans l'huile d'olive, est accompagnée de pommes vertes et pignons. Et en dessert, elle ose un fenouil confit au safran, sorbet pommes gingembre. Les plats presque rustiques qu'elle propose -souvenirs d'enfance ou de voyages-, sont mâtinés de la rigueur et de la technique acquises auprès de grands chefs comme Lorain, Vigato et Passard. Les poissons sont grillés, accompagnés d'huile vierge et d'herbes. Et quand elle revisite la pissaladière, c'est pour l'enrichir d'un succulent caviar d'aubergines, non conforme à la coutume.

Flora Mikulma La Provence à Paris

De sa jeunesse passée entre campagne et garrigue, celle qui fut l'élève de grands chefs étoilés (Lorain, Vigato et Passard), a gardé le goût des produits pleins de saveurs de la Provence des terres et du littoral. Entre harmonie et contrastes, elle dirige depuis cinq ans son propre restaurant, Les Olivades, dédié à la Provence telle qu'on l'aime : colorée et généreuse.
Sa vie est un roman qui commence en Avignon avec la mort précipitée d'une mère, l'amour d'un père polonais et d'une grand-mère lorraine. Dès l'âge de 10 ans, elle se retrouve ainsi les mains dans la pâte dans un quartier cosmopolite où Corses, Arabes et Juifs pieds-noirs vivent en parfaite harmonie. Elle n'aime pas beaucoup les études générales, mais surtout elle découvre la cuisine et plus elle la découvre aux côtés de sa grand-mère, plus elle se rend compte que cela lui convient entre saveurs des saisons, herbes, fruits, melons et asperges qu'elle troque contre des plats au voisin agriculteur.
A 16 ans, elle entre alors à l'école de cuisine de la Chambre de Commerce et d'Industrie d'Avignon où les filles sont admises pour la première fois. Par chance, les professeurs l'orientent vers la gastronomie. Motivée, celle qui était médiocre élève en maths et en langues, se met à travailler les matières d'enseignement général et progresse considérablement. Les professeurs qui considèrent que la femme est en salle et les hommes à la cuisine, sont heureusement minoritaires. Elle se souvient surtout des anciens professionnels qui lui parlent des grandes maisons et la préparent à la réalité de son métier.
Conquise par cette passion de la cuisine, Flora Mikula décroche son CAP et traverse la Manche pour rejoindre Londres. Elle travaille au Ramada Hôtel, plaque tournante des jeunes allemands et italiens. Dans une brigade de 25 garçons, elle est la seule fille. Malgré son anglais basique, elle s'impose et progresse "parce que je n'avais pas le choix", note-t-elle dans un sourire. Très vite, elle rejoint le Méridien, étoilé Michelin, où elle rencontre Jean-Michel Lorain, qui vient tous les mois en qualité de conseiller culinaire.

En poussant la porte de l'Arpège, elle rentre enfin dans la cour des grands.

Au bout d'un an et demi, elle décide de rentrer en France. Elle participe à l'ouverture de la Manufacture de JP Vigato, et, un an après, elle part dans un Relais Château des Caraïbes, à Saint Barthélémy, pour parfaire ses techniques.
On la retrouve ensuite à New-York auprès de chefs français parmi lesquels Bernardin. Certes, elle fait son trou, seule et unique française, mais son envie de la France est plus forte. La voilà de retour, faisant du "porte-à-porte" précise-t-elle.
En poussant celle de l'Arpège, Flora rentre enfin dans la cour des grands. Alain Passard s'en souvient encore : "En janvier 1993, tous les chefs cuisiniers de la Terre auraient aimé voir se présenter cette jeune fille au visage d'ange souriant, captivée par le désir de cuire et d'assaisonner. Ses joies et ses doutes conjuguaient déjà la plus succulente recette d'un répertoire culinaire féminin. Flora est humble, respectueuse des autres, acceptant les idées de ses partenaires et les faisant fructifier en les mettant au service de son évolution personnelle. Elle a la sagesse de rester posée et d'écouter. Elle a compris que cette démarche lui permettrait d'apprendre plus vite. C'est un formidable saucier, elle cuisine comme brode une coutière, avec une subtilité, une délicatesse et un doigté déconcertants", ajoute encore le chef de l'Arpège.
Au bout d'un mois, elle gagne ses galons de second de cuisine et avoue volontiers : "C'est là que j'ai tout appris ; Alain Passard a une vision de la cuisine très technique, des méthodes de cuissons différentes et un rapport à la cuisine tout aussi différent".
En restant plus d'un an aux côtés du maître, elle acquiert quelques grandes règles, comme l'amour inconditionnel du produit. Elle décide de passer au stade supérieur en acceptant le poste de chef à la Rotonde, la brasserie de Montparnasse, où les patrons auvergnats lui accordent toute confiance. A raison de 250 couverts le soir, elle apprend la gestion du personnel et des matières premières.

Un an et demi plus tard, elle est fin prête à s'installer.

En juillet 1996, c'est chose faite. Avec son compagnon, Raphaël Peraud (un ancien de l'Arpège), elle s'installe avenue de Ségur, à Paris, en face du ministère de la Santé, et s'offre avec Les Olivades, un véritable retour aux sources.
Très vite, la presse suit l'aventure de ce bistrot à la cuisine provençale, dont on compte déjà au nombre des plats incontournables : la Caille confite dans l'huile d'olive, croquant de pommes vertes et pignons, la Cuisse de lapin confite dans l'huile d'olive, frites de polenta ; la Canette rôtie au Côte du Rhône, purée de céleri rave au beurre de truffes. Côté desserts, elle ose même un Fenouil confit au safran, sorbet au gingembre, un Mœlleux au chocolat, glace lavande, ou encore des Petits pets de crème aux calissons, madeleine au miel. Autant de plats qui sentent bon la Provence des terres ou celle du littoral.

Flora Mikula réinvente une cuisine authentique, rythmée par les saisons.

Au fil des souvenirs et anecdotes, Flora Mikula réinvente une cuisine authentique, rythmée par les saisons dont on retrouve plus de 65 recettes dans les 160 pages de son livre "Ma Provence dans votre assiette" (éditions Aubanel, 220 frs) : "Encore un livre sur la cuisine provençale, me direz-vous ? Certes, mais celui-ci, c'est le mien, façonné par mes souvenirs d'enfance et mon expérience.
Ce sont des plats rustiques que je propose, mâtinés de mon expérience chez quelques grands chefs, inoubliables professeurs qui m'ont appris rigueur et technique. Des plats métissés aussi, résultante inévitable de mes différents séjours chez les Anglo-Saxons. Les voix des traditionalistes s'élèvent parfois contre ma pissaladière outrageusement enrichie d'un succulent caviar d'aubergines, non conforme à la coutume, ou, contre mes oreillettes, pour lesquelles je n'ai pas changé la recette originelle mais que j'ai associées au citron de Menton et à un sorbet citron-thym. Mais, lorsqu'on aime la vie, on ne peut pas se replier sur soi-même", conclut cette jeune femme, mère d'un petit Stanislas, qui rêve d'un restaurant plus spacieux et qui ne cesse de répéter aux futurs professionnels : "Essayez de comprendre que dans un restaurant, on mange le soir, les week-ends et les jours fériés. Que les clients veulent être servis rapidement et avec le sourire. Et quand on est une femme, si on ne veut pas rester secrétaire ou vendeuse, il faut qu'on pousse un peu... mais pas plus qu'ailleurs".


Bruno Turbot
Présentation:

Le Clovis
2, avenue Bertie Albrecht
75007 Paris
Tél. : 01 53 89 50 53
Fax. : 01 53 89 50 51

Enfin, Bruno Turbot propose au Clovis une cuisine avec des mariages de saveurs inédits, comme celui de la gentiane et du canard, de la livèche et de la lotte, de l'artichaut et de la mangue. Son carré d'agneau est parfumé à la crème d'ail et aux artichauts violets et son "Triangle de homard breton" accompagné d'une salade de cœur de fenouil à l'anis vert. A l'image de ses deux confrères, cet aventurier du goût qui a appris ses classiques chez Le Doyen, au Petit Nice et à la Tour d'Argent, sublime le produit star en lui associant d'autres parfums.

Bruno Turbot
Le coureur de fond au chapeau de magicien

Bruno Turbot, 37 ans, marie la gentiane et le canard, la livèche et la lotte, la lavande le chocolat amer, ou encore l'artichaut et la mangue. Dans la pure tradition du respect du produit, cet aventurier du goût qui a fait ses armes chez Le Doyen, au Petit Nice et à la Tour d'Argent, dose ses ardeurs pour mieux sublimer le produit au Clovis, un restaurant une étoile...à l'Etoile.
Dans une rue calme en plein coeur de l'Etoile, à deux pas des Champs-Elysées, le Clovis est intégré dans l'écrin haussmanien du Sofitel-Arc de Triomphe, tout en possédant une entrée indépendante de cet hôtel de caractère qui invite à la douceur de vivre.
"Si loin, si proche" est la devise de ce restaurant une étoile...à l'Etoile. Entre innovation et tradition, Bruno Turbot, propose une cuisine toute en saveurs et en émotions pour que, l'instant d'un repas, le temps suspende son vol. Artiste, il dose ses ardeurs pour mieux sublimer le produit et s'extasie à chaque fois : "Le bar de ligne, quand il nous arrive tout tordu et recroquevillé, la bouche encore ouverte, il est si frais et si beau que j'ai juste envie de le cuire et de l'envoyer à table tel quel. C'est un pur bonheur. Le produit est la véritable star de ma cuisine. Son goût ne doit pas être détourné. Mon rôle est seulement de le sublimer en lui associant d'autres parfums". Mais attention, pour ce fils de traiteurs qui est tombé dans la marmite quand il était petit, travailler dans le respect du produit ne signifie nullement être timoré devant les mariages de saveurs inédits, comme celui de la gentiane et du canard, de la livèche et de la lotte, de la lavande et du chocolat amer ou encore de l'artichaut et de la mangue.
Autre spécialité du chef, ces chips aux drôles d'arômes - betteraves, jambon fumé ou ananas -, dont il accompagne ses plats. "Les mélanges de goûts, confie-t-il, je vais les chercher tout au fond de ma mémoire gustative. Je les effectue d'abord dans ma tête. Quelquefois, la recette est réalisable en un instant, d'autres fois, je la mets au point pendant des semaines...Je suis un coureur de fond. Je n'ai pas de chapeau de magicien ", glisse dans un sourire ce professionnel qui sait ce que tradition veut dire.
"Une maison ne tient pas sans fondations", confie ce chef qui a fait ses armes chez Le Doyen, au Petit Nice, au restaurant Prunier et à La Tour d'Argent.
Tout jeune déjà, la cuisine était sa passion. A 10 ans, il épluche les carottes dans le laboratoire familial. Naturellement, il suit un apprentissage classique à la Chambre de métiers de Versailles et chez "Rescator" à Versailles. A 17 ans, l'aventure commence comme commis de cuisine chez Le Doyen où il apprend tous les grands classiques auprès de M. Trocelier, MOF 1976 : "Même si les goûts ont changé et que les sauces sont beaucoup plus allégées, j'ai appris là toutes les bases pour faire une carte...Nier les classiques, c'est comme faire une maison sans fondations". Deux ans plus tard, il est demi-chef de partie sous la responsabilité du chef Passédat, au "Petit Nice", deux étoiles Michelin. " Dans cette superbe maison familiale, j'ai découvert les fruits rouges, le poisson, et j'ai travaillé des produits extraordinaires. "L'année suivante, il entre comme Chef de partie au restaurant Prunier, avant de rejoindre La Tour d'Argent (3 étoiles Michelin), sous la responsabilité de Dominique Bouchet. Auprès de l'ancien second de Joël Robuchon, il apprend la rigueur dans un travail régulier, très carré, où l'improvisation n'a pas sa place. Pour mieux appréhender toute la dimension de son métier, Bruno Turbot commence à lancer dans les concours... et remporte celui de Moulins. En entrant en qualité de Sous Chef au Relais de Sèvres (une étoile), commence alors toute une décennie de rencontres et de concours. Sous la responsabilité de Roland Durand (MOF 82) de 1986 à 1990, puis de Martial Enguehard (MOF 91) de 1990 à 1994, Bruno Turbot réussi à gagner 7 concours et non des moindres : 1er Prix à Arpajon en plat chaud (90), puis en plat froid (92), il remporte le Trophée du Coq Saint Honoré (93), le Trophée Vandard (94).
Devenu Chef de Cuisine du Relais de Sèvres en 1994, il co-organise les 30 ans de la chaîne Sofitel et le trophée gourmand du Figaro. A la tête d'un effectif de 40 personnes, il maintient le macaron au guide Michelin, tout en réalisant un chiffre d'affaires mensuel de 4000 KF, et l'étude de la mise aux normes HACCP des cuisines.

La même année, il décroche une étoile Michelin et le Prosper Montagné.

C'est donc un chef en pleine possession de son métier qui accepte alors en septembre 97 de relever le défi du Clovis. Très vite, il place si haut le niveau de la prestation, qu'il se fait remarquer et obtient une étoile au guide Michelin en mars 1998, et 15/20 au Gault Millau. Une année 1998 qui le voit aussi remporter le prestigieux concours Prosper Montagné.
Aujourd'hui, à la tête d'une brigade de treize cuisiniers et de trois pâtissiers, le souci de ce finaliste au MOF 2000 est de réaliser des fusions et accords intelligents. Sa méthode ? Toujours la même : ne jamais masquer le produit mais toujours l'enrichir pour qu'il prenne une dimension supérieure. Ainsi, par exemple, le Triangle de homard breton, salade de cœur de fenouil à l'anis vert : "J'aime le goût d'iode de ce plat, le goût d'algue. L'acidité de la vinaigrette à base d'anis" violente " un peu le homard tout en lui apportant un supplément de fraîcheur". Autre atout de taille, il arrive entièrement décortiqué, prêt à être dégusté. Nulle lutte contre l'élément, nulle tache en prévision : c'est la fine chair du crustacé sans le tracas de la carcasse. "Un autre exemple ?" Le Carré d'agneau rôti parfumé à la noisette, trompettes de la mort : "La trompette de la mort a un goût incroyable de sous-bois, de terre. L'huile de noisette relève à merveille ce parfum. J'ai conçu ce plat comme une balade en forêt, en l'accompagnant d'une purée de trompettes de la mort, dont j'ai extrait toute l'humidité afin de retrouver leur authentique parfum".
A l'été, il retravaille la fleur de courgette, les fèves, les petits légumes fanes, le safran et le carré d'agneau à la crème d'ail et aux artichauts violets. Avec sa carte qu'il change tous les quinze jours, Bruno Turbot va vivre un bel été au cœur des saveurs : "Je vais retravailler le soleil, la fleur de courgette, les fèves, les petits légumes fanes, le safran. Tout en gardant les incontournables et classiques cœurs de filet, langoustines, foie gras ou encore carré d'agneau à la crème d'ail et aux artichauts violets. Avec l'été, comme tout le monde, j'ai envie de légèreté, de couleurs".
Mais attention, le cuisinier-graphiste s'est fait de la sobriété une règle essentielle : "Comme l'assiette flatte l'oeil avant le palais. Jamais plus de trois couleurs sur une assiette, sinon ça fait fouillis". Son art s'exerce alors plus librement dans les desserts, exécutés en collaboration avec Jean-Marc Breney, un chef-pâtissier de talent. Ces deux aventuriers du goût ont osé- et réussi- plus d'un mariage : la pomme reinette et le sorbet anisé, le lait de coco et l'orange sanguine, ou encore cette "fleur d'artichaut et compotée de mangue, vinaigre de Banyuls".
Penché sur son piano, ce jeune chef très prometteur n'en garde pas moins les yeux ouverts sur le devenir du métier : "Quant j'ai commencé voici vingt ans, c'était un métier passion. Aujourd'hui, avec la fameuse RTT, les jeunes ne veulent plus travailler en coupure, le week-end ou même le soir. On récupère les enfants des soixante huitards. Nous, on travaillait 16 à 18 heures par jour. On apprend pas plus vite, et le métier est un peu en retard. A nous de nous adapter avec une autre organisation, un autre management sinon on va mourir. La machine est en route"