Redresser une situation difficile

Après plusieurs années passées à diriger un Pub à Montpellier, Olivier Chesneau décide de changer et de s'installer sur le bord de mer à Fréjus : «c'est un peu par hasard que je suis arrivé ici, avoue-t-il. En réalité, je suis tombé amoureux du site, car le paysage, à la fois mer et montagne, est magnifique». Mais, en 1991, lorsque Olivier Chesneau arrive à Fréjus, le Café Kro n'était pas encore ce qu'il est aujourd'hui : «à la place, précise-t-il, il y avait un restaurant-pizzeria. Nous avons donc tout refait nous-mêmes de A jusqu'à Z sur plusieurs années. La situation n'était pas très facile, car je ne suis pas arrivé avec grand chose et ces travaux ont nécessité beaucoup d'argent». Cette situation fut d'autant plus difficile que le concept mis en place par Olivier Chesneau en 1991 n'était pas le même que celui d'aujourd'hui : «durant 2 années, explique Olivier Chesneau, le Café Kro était en fait un pur glacier, c'est-à-dire que j'avais un laboratoire de fabrication de glaces et j'avais moi-même suivi une formation adéquate. Or, ce concept n'a pas du tout fonctionné malgré la forte présence touristique. C'est un échec que je ne m'explique toujours pas et d'autant moins qu'il n'en existe aucun à Fréjus, alors qu'ailleurs ce type d'établissement fonctionne très bien».
Mais Olivier Chesneau prend rapidement la mesure de la situation et décide de modifier radicalement le concept du Café Kro : «j'ai en effet décidé, explique-t-il, de reprendre la formule du Pub et de l'adapter aux spécificités locales, et immédiatement la situation s'est redressée, même si, d'une certaine manière, j'en subis encore aujourd'hui les conséquences». Sans doute doit-on comprendre que la même idée ne peut se réaliser de la même manière partout : «j'ai pu constater, précise Olivier Chesneau, une différence notable entre, d'un côté, Montpellier qui maintient l'esprit de la ville, c'est-à-dire un travail annuel constant avec un véritable anonymat ainsi qu'une absence d'affinité avec la clientèle et, de l'autre, Fréjus où la saison touristique est importante et où les contacts sont plus conviviaux et chaleureux».

Retour vers la convivialité

Grâce à cette chaleur et à cette convivialité, la Café Kro est devenu le lieu incontournable de la bière du port de Fréjus : «nous proposons une centaine de bières, explique Olivier Chesneau. Nous avons la chance d'avoir une clientèle fidèle qui vient ici toute l'année ; mais, du mois de mai au mois d'octobre, notre activité dépend beaucoup du tourisme, bien évidemment, mais également du temps. Durant cette période, et en particulier en juillet et août, notre clientèle est composée à 70% de touristes, ce qui nous permet de compenser l'autre partie de l'année». Néanmoins, cette forte augmentation de l'activité en période estivale n'occulte pas pour autant la qualité de la relation aux clients et, en particulier, aux habitués : «même l'été, précise Olivier Chesneau, nous nous occupons de notre clientèle fidèle et, souvent, on la voit venir prendre l'apéritif le soir, au comptoir. Mais l'hiver, nous faisons des efforts en ce qui concerne l'animation : nous organisons des soirées à thème ou nous faisons venir des groupes de musique. L'été, poursuit-il, ce n'est pas véritablement nécessaire, car le spectacle est à l'extérieur et, de ce point de vue, la municipalité a accompli un gros travail aussi bien en ce qui concernent l'animation que l'embellissement du bord de mer».
Cependant, l'essentiel est ailleurs : «les clients sont de plus en plus pointilleux, explique Olivier Chesneau, et recherchent le contact. C'est la raison pour laquelle nous nous efforçons d'établir des rapports conviviaux et sympathiques avec nos clients : un petit mot ou un petit cadeau, c'est-à-dire le petit truc qui fait plaisir. De manière plus générale, poursuit-il, on peut constater qu'il y a un retour vers la convivialité : de plus en plus de clients viennent au comptoir pour échanger des idées. C'est pourquoi il est nécessaire de proposer des animations à la clientèle : les gens viennent s'ils se disent qu'il se passe quelque chose». Mais la qualité de la relation à la clientèle dépend également dans une large mesure de l'équipe elle-même : «ce qui est primordial pour une affaire, avoue Olivier Chesneau, c'est d'avoir une équipe constante où tout le monde marche main dans la main. Ici, le contact qu'il y a entre nous se dégage vers la clientèle. D'ailleurs, mis à part quelques rares exceptions, ce sont toujours les mêmes personnes que nos clients retrouvent : il y a Eric le breton, le responsable, Steeve Nekata, Fred le don Juan, Raphaël Sancho de Cuba et Lolo le matinal».

Une exigence : le professionnalisme

Malgré tout, Olivier Chesneau a pu constater des évolutions comportementales notables : «il y a une différence importante, précise-t-il, entre la clientèle étrangère et la clientèle française. La première regarde peu à la dépense, tandis que les français font de plus en plus attention à leur budget. Je pense que ce changement de mentalité de la part de la clientèle française est dû en particulier au 35 heures : les gens ont plus de temps libre, mais pas nécessairement plus d'argent. D'ailleurs, on peut également constater que si on prend plus souvent de vacances, on les prend moins longtemps et à des prix peu élevés. C'est ce qui explique la baisse des apéritifs : les gens n'en ont plus les moyens». De ce point de vue, d'ailleurs, Olivier Chesneau déplore une concurrence souvent déloyale : «non seulement la restauration rapide est pour nous un manque à gagner important, avoue-t-il, mais il y a également de plus en plus de distributeurs de boissons que l'on installe n'importe où et qui détournent les jeunes du bar. En revanche, j'ai de très bonnes relations avec mes collègues du quartier : j'envoie les clients s'acheter à manger à côté et j'accepte qu'ils viennent s'installer ici».
C'est la raison pour laquelle Olivier Chesneau est très attentif aux exigences de ce métier et aux difficultés que l'on ne perçoit pas toujours : «il y a 3 éléments essentiels que l'on doit absolument prendre en compte lorsqu'on se lance dans le métier, explique-t-il. D'abord, l'emplacement : le choix d'un mauvais emplacement peut rapidement mener à la catastrophe. Ensuite, il faut travailler en professionnel : il est nécessaire d'avoir une formation, car notre métier relève de plus en plus de la gestion. Enfin, conclut-il, avant de s'installer, il faut être hyper prévisionnel : ma propre expérience m'a appris qu'il ne faut absolument pas partir à l'aveuglette, car on risque gros et il faut de nombreuses années pour rattraper une erreur».