Appelée aussi la "Venise du Périgord", la ville de Brantôme est un des hauts lieux touristiques du Périgord vert. A titre d'exemple, on y compte 23 restaurants pour seulement 1 800 habitants en hiver.
En été en effet, la population quadruple, attirée non seulement par la beauté et la tranquillité du site, mais aussi par la richesse de la cuisine périgourdine. Pour s'en convaincre, il suffit de pousser la porte de l'un des plus renommés des restaurants périgourdins, celui de l'Hôtel Chabrol, plus connu sous le nom de Restaurant des frères Charbonnel. Là, en plein cœur de la ville, face à l'église abbatiale et au bord de la Dronne, Jean-Claude et Bernard Charbonnel, avec l'aide de leur personnel, sauront vous faire comprendre que la réputation de la cuisine périgourdine n'est nullement usurpée.

Un très vieil établissement, de grande renommée

L'Hôtel Chabrol tient son nom de la famille qui l'a édifié et tenu pendant plus de 100 ans. Les Chabrol ont su faire de cet établissement un des restaurants phares de la région. En témoignent notamment les impressionnants livres d'or qu'ont conservés les Charbonnel et où l'on peut lire les commentaires ravis et les remerciements émus de tout ce que la France a connu de personnalités du monde des arts ou de la politique. Auguste Rodin, Raymond Poincaré ou Aristide Briand y ont ainsi laissé leur empreinte. De passage en 1938, François Mitterrand y a même inscrit cette dédicace révélatrice : "Brantôme est la neuvième preuve de l'existence de Dieu" !
Une réputation qui a perdurée jusqu'à ce que Mme Roy, dernière propriétaire issue de la famille Chabrol, vende, dans les années 40, l'établissement à des gens qui n'ont pas su maintenir cette renommée. C'est alors que les parents des frères Charbonnel, qui tenaient un hôtel (l'Hôtel Moderne) non loin du Chabrol, l'ont racheté pour lui redonner ses lettres de noblesse. L'établissement, entièrement refait, est alors passé d'un relais de poste avec écuries à un véritable hôtel, pour rouvrir en 1957. Jean-Claude et Bernard Charbonnel ont pris la suite en 1974 et ont su faire fructifier cet héritage, en remettant constamment en cause l'acquis initial.

Le "Grand Hôtel Moderne et Chabrol"

D'importants travaux ont été effectués à plusieurs reprises. Les derniers en date, qui se sont soldés par une refonte complète des chambres et des salons, datant de moins de six mois. La décoration, œuvre de la fille de Jean-Claude Charbonnel, a su allier tradition et modernisme et confère un cachet très particulier à chacune des chambres, comme à chacun des paliers et salons de l'établissement. De fait, référencé aux Logis de France, dans le Guide Michelin, le Bottin Gourmand ou le Champerrard, l'hôtel mérite ses trois cheminées et ses trois étoiles. Ce sont ainsi 21 chambres qui s'offrent désormais aux touristes de passage, comme aux personnes en déplacement professionnel, lasses des chambres standardisées.
Ainsi que le souligne Jean-Claude Charbonnel, en effet, "une partie grandissante de la clientèle ne trouve plus son compte dans les chaînes. La force de l'hôtellerie traditionnelle et indépendante est de pouvoir sortir des stéréotypes. Tout est fonction de sa clientèle et de son mode de travail, mais si l'on veut réussir aujourd'hui, il faut se personnaliser, avoir une image propre. La clientèle qui aime votre établissement vous suivra dans tous vos choix et vous restera fidèle". C'est déjà vrai dans l'hôtellerie stricto sensu, mais cela l'est encore plus dans la restauration. La clientèle est particulièrement volatile et sait elle-même sortir des stéréotypes : "le client est aujourd'hui parfaitement capable d'aller dans un très grand restaurant pour, le lendemain, déjeuner dans un fast-food".
Au demeurant, l'hôtel n'est plus aujourd'hui qu'une activité annexe par rapport au restaurant. 85 % du chiffre d'affaires est ainsi fait en cuisine et la plupart des touristes qui viennent à l'hôtel s'y rendent d'abord pour y manger.

Le Restaurant "Les Frères Charbonnel"

Outre les touristes, c'est toute une clientèle familiale qui aime se retrouver à Brantôme. Du reste, le restaurant n'accepte pas les banquets. La salle n'est ainsi jamais bloquée pour un mariage, un baptême ou une communion. De même, aucun bus ne débarquera son flot de touristes. "La clientèle d'abord" aime à souligner Jean-Claude Charbonnel !
Il est d'ailleurs recommandé de réserver. La salle ne peut offrir en effet que de 60 à 90 couverts en hiver et près de 120 en été, grâce à une terrasse particulièrement appréciée. La carte, illustrée d'un tableau représentant l'hôtel et peint par un artiste de la région, propose de multiples mets tous plus alléchants les uns que les autres. La cuisine, d'inspiration régionale, a su évoluer pour tenir comptes des goûts et des techniques nouvelles, ainsi que l'impose la Charte des Toques du Périgord (Cf. encadré). Tous les produits locaux, sont travaillés directement en cuisine : les foies gras bien sûr, mais aussi les truffes, qui sont utilisées à raison d'environ 25 kilogrammes par an, les cèpes, les canards gras, les pigeonneaux, les poissons nobles et même les homards qui attendent leur triste sort dans l'aquarium du hall d'entrée !
A titre d'exemples, on pourra ainsi débuter le repas par un enroulé de sandre aux truffes (escalope de sandre farcie d'un hachis de carottes et de truffes) ou une salade fine, aiguillettes et foie de canard poêlé, voire, tout simplement, une assiette des foies gras mi-cuits maison. Après cette mise en bouche, pourquoi ne pas continuer par une fricassée de coquilles Saint-Jacques aux cèpes, ou une omelette aux truffes du père Jean, ou bien encore un déshabillé de bar aux morilles. Pour le plat de résistance, on choisira le dos de pigeonneau grillé façon Rossini, une poulette aux truffes, un carré d'agneau rôti au verjus du Périgord, gousse d'ail confites, ou un cœur de filet de bœuf et son foie de canard à la Périgourdine. En dessert, le choix s'avère également des plus vastes et c'est avec difficulté que l'on hésitera entre la soupe de fraises au champagne, la crème brûlée à la violette façon grand-mère, le feuilleté de poires tièdes au caramel ou le gratin de fruits rouges et son sabayon d'orange. Pour élaborer tous ces mets et les servir comme il se doit, Jean-Claude et Bernard Charbonnel, qui officient en cuisine, se sont répartis les tâches - à Jean-Claude la partie chaude et à Bernard la partie froide - et sont assistés de 17 personnes qui travaillent à l'année au sein de l'établissement. Compte tenu des horaires lourds qu'impose le service lors des nombreux coups de feu, l'établissement ferme ses portes a peu près deux mois dans l'année, du 15 novembre au 15 décembre et tout le mois de février. Le reste du temps, il est ouvert tous les jours, pour le plus grand bonheur des gourmets et des amateurs de bons vins qui ont à leur disposition une carte offrant 240 sortes de crus différents.

L'amour du métier

Né dans le milieu de l'hôtellerie, enfant de cuisinier et destiné à faire cette profession dès son plus jeune âge, Jean-Claude Charbonnel est aussi Président des Toques du Périgord. Son amour du métier, "un beau métier", ne l'empêche pas d'être lucide quant à son avenir. Jean-claude Charbonnel estime en effet qu'il s'agit là d'un métier en perdition, notamment en raison de la difficulté croissante à pouvoir conserver un personnel qualifié en nombre suffisant, pour satisfaire une clientèle à juste titre exigeante. Sans doute, est-ce une menace qui pèse sur l'ensemble de la profession. Cependant, Jean-Claude Charbonnel ne tarit pas d'éloges sur son art et aime particulièrement le contact avec ses clients et savourer la satisfaction de leur faire plaisir et de créer des plats de ses propres mains. Du reste, après une visite à l'Hôtel Chabrol, on ne peut qu'en être convaincu.