On ne présente plus Bernard Loiseau, l'un de nos chefs les plus médiatiques. Depuis l'âge de 17 ans, cet apôtre de la simplicité est aux fourneaux, cherchant dans le travail l'alliance parfaite des mets simples...

Des débuts d'apprenti

A l'âge de 17 ans, Bernard Loiseau se lance dans la cuisine : "grâce à mon père, j'ai quitté l'école. Je suis rentré sans aucune formation comme apprenti chez Troisgros à Roanne. J'ai travaillé les produits les plus fins, le homard, la truffe, j'ai acquis une sensibilité envers ces produits. Et c'est à cette même période que Troisgros a obtenu sa troisième étoile Michelin. J'ai vécu intensément cette période d'euphorie, d'enthousiasme où l'on recevait constamment la presse, où l'on buvait le champagne pour fêter l'événement international. Et à partir de là, j'ai eu un déclic et je me suis dit : un jour je serai le meilleur". Une volonté de fer
Après son armée, Bernard Loiseau entre comme cuisinier chez un restaurateur parisien, qui rachètera ensuite un hôtel-restaurant en faillite à Saulieu. Bernard Loiseau le suit et devient à 24 ans chef cuisinier. "C'était un challenge pour moi de reconquérir ce restaurant naguère 3 étoiles qui avait coulé. J'ai toujours eu cette volonté de réussite, que je tiens sans doute de mes origines modestes. Pour réussir, il faut avoir eu faim." En 1977, il obtient sa première étoile Michelin, en 1982, il gagne la deuxième et décide alors de racheter le restaurant : "je n'avais pas d'argent pour le racheter, j'ai pris un crédit-vendeur et j'habitais dans une petite pièce. J'ai réalisé de grands travaux. J'ai pris des risques considérables dans un contexte économique et politique peu favorable et en 1991, j'ai obtenu ma troisième étoile."

Bernard Loiseau : un label

Le succès et la médiatisation ont fait le reste, puisque le restaurant a vu son chiffre d'affaires progresser la même année de 60 %. La presse a aussi senti le vent et a vu en Bernard Loiseau le personnage médiatique qu'il représentait. Sa passion lui vaut encore une belle notoriété, mais elle s'entretient et Bernard Loiseau y veille : "rien n'est dû au hasard, il ne faut pas vivre sur les acquis. Il faut toujours prendre des risques, se renouveler sans cesse. Aller de l'avant." Bernard Loiseau se lance alors. Il ouvre trois restaurants à Paris "Tante Alice, Tante Marguerite et Tante L.ouise", crée un centre de thalassothérapie à Saulieu, rénove sans cesse son hôtel, entreprend un partenariat avec la Société AGIS pour développer une gamme de plats sous vide, et se vend en bourse sur le second marché dès 1998. Mais, c'est sans compter tous les projets qui foisonnent dans sa tête. Il précise "on peut tout faire bien si l'on est bien entouré et si l'on garde une cohérence. Je travaille dans la durée, j'ai une pêche d'enfer et je veux durer 25 ans."

Une cuisine traditionnelle tournée vers l'avenir

"Le restaurant de Saulieu" où il est aux fourneaux au quotidien est la clé de voûte de son empire. Le jus, les essences, les saveurs sont les secrets de sa cuisine. "Je vis avec mon temps. Je ne suis pas un passéiste. Je revisite les recettes du terroir avec plus de goût et de légèreté. Et un maintien constant de la qualité. Je ne renie pas le passé mais je le fais évoluer, je suis un créateur. Sans bons produits, on ne peut pas faire de bonne cuisine. Je n'associe pas plus de 3 saveurs dans une assiette et ainsi chaque produit apporte à l'autre sans le détruire. La simplicité, c'est le plus difficile". Et c'est sans doute le meilleur !