M. Christophe Morère a appris le métier de restaurateur « sur le tas« , par une longue et variée expérience. Ancien fonctionnaire de police travaillant en particulier pour les chemins de fer, spécialisé dans l'enseignement des sports de combat, il vient à la restauration par le hasard d'une rencontre, à la suite de laquelle il devient d'abord directeur de nuit d'un restaurant parisien. Béarnais d'origine, M. Morère cultivera toujours, dans tous les établissements où il a été cuisinier ou gérant, ce qui reste « sa » cuisine, malgré 27 années passées à Paris...
En mai 1998, il est séduit par le cachet de l'établissement qui deviendra « ChezTof », bien sûr diminutif de son prénom. Bien que le quartier soit plaisant et animé, M. Morère nous confie que ce n'est pas ce qu'il a retenu en premier lieu : « Le lieu n'est pas décisif dans la réussite et l'esprit d'un restaurant ; ce qui compte est l'atmosphère particulière de l'établissement en elle-même, et surtout le désir de lui conférer une touche personnelle. « C'est ce que j'aime le plus dans ce métier, et sans doute ce que je réussis le mieux, puisque nombreux sont les clients qui m'ont suivi depuis mon restaurant précédent, malgré la distance ! »
 »Pour le gérant de « ChezTof », les qualités de base du restaurateur résident dans l'accueil et la capacité d'être à l'écoute du désir des gens. Il faut savoir, précise-t-il aussi, « leur apporter le maximum, en qualité de cuisine et en convivialité, avec un minimum de prix : aujourd'hui, les clients ne peuvent pas dépenser des fortunes, et en même temps ils aiment sortir de plus en plus souvent, et pas seulement de façon exceptionnelle.
Mais en même temps, ce qu'ils recherchent au restaurant, ce n'est pas seulement la cuisine : un accueil froid les décourage ! J'ai constaté très vite que mes nombreux habitués viennent parce qu'ils trouvent ici une facilité de relations, des échanges inattendus, qui restent toujours bon-enfant, avec un certain côté « franchouillard« que j'affectionne...
J'ai d'ailleurs installé une table d'hôtes, qui permet aux clients de se rencontrer, de plaisanter et de bavarder facilement. On trouve ici une clientèle assez jeune, mais aussi des grand-parents, parfois octogénaires, amenés par leurs petits-enfants... Quant aux catégories socio-professionnelles, elles sont vraiment variées : des ouvriers en bleu de travail, des employés, des étudiants, mais aussi des directeurs de grandes sociétés qui viennent régulièrement et apprécient de se sentir chez eux, ou encore, parfois, des artistes ou des sportifs célèbres... »
Le cadre de « ChezTof » annonce immédiatement la couleur : à l'entrée, un comptoir chaleureux, une première salle décorée d'affiches sportives, de carte du pays basque, des photos des amis-clients, des drapeaux espagnols ou du sud-ouest : de quoi réchauffer les clients les plus sombres ! Une seconde salle, cave voûtée, abrite souvent les groupes, notamment les enterrements plus que joyeux de vie de garçon ou de jeune fille... Mais la particularité du restaurant ne consiste pas seulement dans une atmosphère très chaleureuse et humaine ; elle réside aussi dans les petits prix pratiqués, associés à des assiettes on ne peut plus généreuses. « Ici, précise M. Morère, un client n'a jamais faim après son repas. Je ne lésine jamais sur la quantité, ni sur la fraîcheur des produits ; il faut biensûr accepter alors une marge plus que raisonnable, et savoir choisir des produits à la fois attractifs, frais et peu coûteux... ».
Dès le début, le gérant de « ChezTof » a ciblé très précisément son créneau : à midi, des salades géantes à 58F, qui ne laissent personne sur sa faim, ou des formules à 50, 60, ou 75F. Mais M. Morère précise que la clef de la réussite ne consiste pas à offrir une cuisine à la fois bonne et peu chère : « les petits restaurants où l'on mange bien et à des prix raisonnables sont légion à Paris. En soi, cela ne constitue pas une originalité... Si mon établissement est plein dès le premier jour de reprise, après chaque fermeture de week-end ou de vacances, c'est parce que chacun sait qu'il ne sera pas accueilli de façon anonyme, et qu'il ne se sentira pas isolé. » La principale qualité du restaurant est sa très bonne clientèle, qu'on peut qualifier de « bon enfant« ... Il y a par exemple, beaucoup de femmes qui viennent déjeuner ou dîner seules ici, parce qu'elles savent qu'elles seront en bonne compagnie, sans être importunées... Evidemment, c'est au patron et au personnel de savoir inspirer, maîtriser et insuffler cette atmosphère : « Cela demande de l'expérience, mais avant tout l'amour des relations humaines. Et je dois avouer que c'est ce que je préfère dans ce métier : chaque fois qu'un client pousse la porte, j'ai l'impression qu'un nouveau personnage entre dans un théâtre, où tout est toujours singulier et nouveau. »
En ce qui concerne la cuisine, les principes de « ChezTof » sont les mêmes : il faut d'abord que règne la confiance. Les clients écoutent volontiers les conseils des serveurs ou du patron, sans peur d'être déçus. M. Morère insiste sur l'idée que le restaurateur doit savoir faire plaisir à sa clientèle, et la respecter, tout en lui cuisinant ce qu'il aime : en l'occurrence, une cuisine franchement orientée vers le sud-ouest. Les plats les plus appréciés consistent bien sûr dans le cassoulet (légérement tomaté, et servi dans une grande jatte), le confit, le cou de canard farci ; mais les riches salades « géantes« ont aussi leurs inconditionnels, en particulier à midi. Il faut goûter à la « Béarnaise« (verdure, tomates, lardons, chèvre chaud, pommes de terre sautées), à la « Sud-ouest« (pour apprécier ses gésiers confits), ou, entre autres encore, à la « saladeTof », pour déguster ses foies de volailles accompagnés de croûtons aillés... Mais plus encore que ses plats savoureux et copieux, il faut avant tout découvrir l'atmosphère unique et revigorante de « ChezTof » !