Des clientèles identiques aux motivations différentes

Après ses études hôtelières à l'Hôtel de France à Evreux, en 1974, Sydney Temperton entre à la Brasserie le Beffroi en 1976 : « c'est sans doute l'établissement le plus important d'Evreux, précise-t-il. J'y suis resté 20 ans et, en 1996, j'ai décidé de m'installer ». A l'origine, Le Sydney n'était qu'un restaurant : « j'ai entrepris des travaux durant une dizaine de jours afin de créer un bar qui, pour moi, est indispensable. Il y a un côté relationnel plus chaleureux et j'y suis dans mon élément ». Aujourd'hui, Le Sydney a 5 ans et le pari de Sydney Temperton est en passe d'être gagné : « je ne connaissais pas la clientèle qui était ici avant mon arrivée, mais c'était tout de même mon intérêt de m'installer, car j'ai amené avec moi ma propre clientèle qui, pour l'essentiel, s'est ajoutée à celle qui existait déjà ».
Au Sydney se côtoient donc des clientèles relativement identiques, mais dont les motivations et les comportements diffèrent quelque peu : « nos clients du restaurant sont essentiellement des personnes qui travaillent dans le quartier, explique Sydney Temperton, et ils viennent ici pour passer un moment agréable, au calme. En revanche, les clients du bar, souvent les mêmes, recherchent plutôt une ambiance festive, chaleureuse et conviviale. Ils se sentent ici chez eux et veulent décompresser. Ainsi, ils jouent à la Belote, au 421, tout en prenant l'apéritif. D'ailleurs, poursuit-il, tous les vendredis soirs, nous organisons des apéritifs prolongés, c'est-à-dire jusqu'à 21h ». Le choix du vendredi est délibéré : « c'est la fin de la semaine et, souvent, le samedi, les gens préfèrent aller au restaurant et au cinéma ». C'est le même jour que Sydney Temperton organise des soirées à thèmes : « une fois toutes les 4 ou 5 semaines, explique-t-il, je fais venir un groupe de musique (jazz, musique celtique, etc.) et je reste ouvert jusqu'à 1h du matin. Je propose un plat unique pour ceux qui le désirent, mais je ne renouvelle pas l'expérience trop souvent, car on risquerait de se lasser ».

Préserver un aspect traditionnel

Malgré tout, Sydney Temperton tient à préserver le caractère traditionnel de son établissement : « la mode est actuellement au Pub, explique-t-il, mais ici, je tiens à préserver un aspect traditionnel, aussi bien au bar qu'au restaurant. Certes, la lutte contre l'alcoo -lisme a eu un certain effet, puisqu'on est passé de 5 à 6 verres par personne à l'apéritif à 2 ou 3 ; mais, dans l'ensemble, les gens continuent de venir au bar, même s'ils consomment moins. De mon côté, d'ailleurs, je ne fais aucune différence entre les clients : que l'on consomme 10 whiskies ou 1 café, un client reste un client, et la relation que j'ai à l'un ou à l'autre demeure identique. L'essentiel, poursuit-il, est que le client se sente à l'aise et, pour ce faire, il faut toujours être à l'écoute de ses souhaits et ne jamais le décevoir ». Contrairement à beaucoup de ses confrères, Sydney Temperton pense que le bar traditionnel n'est pas mort : « les gens continuent de venir au bar, avoue-t-il, mais il faut également savoir les attirer et les conserver. Le plus important en la matière est le côté relationnel que beaucoup ont oublié. Il est certes important de servir des produits de qualité, mais il faut également discuter avec les clients et, pour ma part, c'est ce qui me plaît dans ce métier. Je tiens à ce que ça reste ainsi ».
C'est le même souci qui motive Sydney Temperton pour le restaurant : « la relation au client n'est pas la même ici, précise-t-il, car les gens viennent pour être entre eux ; et, si le temps passé à table a considérablement diminué, les gens recherchent toujours l'aspect traditionnel et, d'ailleurs, y reviennent de plus en plus nombreux. Ici, nous avons une moyenne de 30 couverts, au déjeuner seulement, du lundi au samedi ». On retrouve cet aspect traditionnel dans les propositions du Sydney : 2 menus à 60 et 88 F où l'on peut choisir, entre autre une Terrine campagnarde, des Filets de Harengs marinés, du Saumon fumé sur toasts grillés ou une Salade de gésiers et foies de volaille ; un Saumon grillé, un Faux-filet, une Escalope, un Steak d'agneau à la crème d'ail ou des Gambas au pastis ; plateau de fromages et dessert. On pourra également se reporter au menu « minceur » à 60 F ou à la carte avec des salades de 44,5 à 48 F, des plats de 28 à 68 F.

Le restaurant est indispensable

Néanmoins, le bar à lui seul ne peut fonctionner : « le restaurant est devenu indispensable, avoue Sydney Temperton, car le bar ne nous permet pas de survivre. D'ailleurs le restaurant traditionnel est également en difficulté, en raison de l'implantation de plus en plus importante d'établissements de restauration rapide : aujourd'hui, les gens mangent n'importe quoi. Il s'agit là, en fait, d'un phénomène de société, car le coût d'un repas n'y est pas moins élevé que dans un établissement traditionnel. Mais, en général, ce sont les enfants qui y traînent leurs parents et cela leur permet de passer moins de temps à table. Ce qui nous fait peur, poursuit-il, c'est précisément l'avenir de nos petites affaires, car beaucoup de choses changent et nous avons du mal à résister aux grandes chaînes. Nous avons déjà fait beaucoup d'efforts, mais nous ne pouvons pas aller au-delà, car cela représenterait des investissements supplémentaires importants que nous ne pouvons pas toujours assumer ».
L'expérience de Sydney Temperton lui permet donc de tirer un enseignement essentiel concernant ce métier : « lorsqu'on se lance dans le métier de cafetier, conclut-il, il est indispensable de commencer petit, car ainsi on limite les risques. C'est souvent pour voir trop grand que de nombreux cafetiers sont contraints de mettre la clé sous la porte ».