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Durant quinze ans, Françoise et Robert Picard ont exercé le métier de boucher-traiteur à Mauguiau, près de Montpellier. Mais en 1999, ils décident de changer d'activité : "nos filles sont grandes, explique Françoise Picard, et nous voulions prendre un virage. Notre idée était de trouver une affaire sans avoir à faire à manger. Nous avons cherché dans toute la région, mais soit les repas étaient indispensables, ou bien c'était trop cher. Nous avons visité "Les Beaux arts" et il nous a plu. D'autant plus, poursuit-elle, que c'est le quartier où j'ai grandi et où mes parents avaient eux-mêmes un bar. C'est d'ailleurs dans cette ambiance que j'ai été élevé et que je retrouve à présent. Néanmoins, nous avons décidé de continuer à vivre à Mauguiau : nous y avons notre maison avec des chevaux, la passion de mon mari, et maintenant que nous n'y travaillons plus nous l'apprécions d'autant mieux". L'emplacement lui-même est idéal : "nous sommes sur une petite place sans voiture, au calme, à proximité du centre de Montpellier sans les inconvénients, et de plusieurs écoles connues comme celle des Beaux-arts".

Cependant, ce changement d'activité ne fut pas sans un temps d'adaptation ni un surcroît d'activité : "le métier de boucher est, dans l'ensemble, plus facile, avoue Françoise Picard. En revanche, celui de cafetier, surtout lorsqu'on commence est difficile : pendant 2 mois environ, la mise en place et le service ont été assez durs. Le métier de cafetier est un vrai métier et il faut être un professionnel". D'autant plus que Françoise et Robert Picard ont été plus ou moins contraints de poursuivre l'activité de restauration des "Beaux arts" : "le propriétaire précédent, précise Françoise Picard, concentrait l'essentiel de son activité sur la restauration au détriment de la limonade, de sorte qu'il fermait tous les soirs à 20h. Nous avons donc poursuivi cette activité de restauration avec le même cuisinier, mais nous avons repris en main le bar. A présent, bien que nous n'ayons pas la Licence IV, nous avons des clients au comptoir toute la journée et jusqu'à 1h du matin et nous avons multiplié par 3 la limonade".

Une clientèle moins régulière et plus difficile

Cette situation est cependant le résultat d'une volonté : "je ne voulais pas de Licence IV, avoue Françoise Picard, car je ne veux pas d'apéritif qui tourne à la beuverie. Financièrement, ce n'est pas plus difficile, grâce à la restauration. Nous avons une clientèle relativement fidèle et régulière composée de personnels administratifs, de professeurs, d'instituteurs et d'étudiants, de sorte que nous faisons une moyenne de 50 couverts par jour uniquement au déjeuner. Exceptionnellement, nous organisons une dégustation de coquillages tous les vendredis soirs. Nous sommes quatre à travailler, poursuit-elle : le cuisinier, de 8h à 11h30 ; mon mari qui s'occupe du service de midi et qui revient le soir ; ma fille Jennifer et moi". Ainsi, au café-snack "Les Beaux-arts" on aura le choix entre le plat du jour à 40 F, par exemple une Macaronade à la Napolitaine ; des salades variées (Camarguaise, Magret séché, Rustique, etc.) de 25 à 37 F ; des viandes garnies (Entrecôte bordelaise, Faux filet sauce roquefort, etc.) de 30 à 55 F ; trois formules de 43 à 48 F et des glaces de 12 à 24 F.

Mais l'expérience de Françoise Picard lui permet également de constater des évolutions dans le comportement des clients : "la clientèle est tout de même moins fidèle qu'avant, de sorte qu'on voit des clients pendant un an et, tout d'un coup, ils disparaissent pour réapparaître 6 mois plus tard. En même temps, poursuit-elle, la clientèle est devenue plus difficile : elle est plus exigeante et demande beaucoup. Par exemple, il faut servir les clients en 5 minutes : ils n'ont pas le temps de finir leur verre qu'ils en veulent tout de suite un autre. Plus généralement, on peut dire que les gens sont beaucoup plus pressés qu'avant, et tout découle de là". Malgré tout, l'ensemble est plutôt satisfaisant et il est nécessaire de s'adapter à ces nouveaux comportements : "le principe, avoue Françoise Picard, c'est de considérer que le client est celui qui dirige et il est satisfait à partir du moment où c'est bon".

Un métier exigeant

C'est cette qualité qui différencie le café-snack "Les Beaux arts" de la restauration rapide en général : "ici, précise Françoise Picard, nous faisons une cuisine familiale et, par exemple, le steak haché est fait maison. A l'inverse, la restauration rapide recherche la facilité. Les jeunes recommencent à fréquenter les cafés traditionnels, car ils aiment bien manger. Pour ma part, je préfère le traditionnel sandwich jambon beurre à un quelconque hamburger".

Ce n'est donc pas véritablement la concurrence de la restauration rapide qui explique la situation générale des cafés : "souvent, avoue Françoise Picard, la fermeture des cafés est le résultat d'une confusion entre la recette et le bénéfice. En outre, c'est un métier qui exige de nombreuses heures de travail. Je ne crois pas qu'un jeune qui débute ait assez de volonté pour travailler autant ni pour sacrifier sa vie de famille : c'est un choix difficile à faire. Pour notre part, conclut-elle, pendant 15 ans nous n'avons pas pris de congés, car nous ne voulions pas perdre nos clients. A présent, nous nous permettons de pendre une semaine. Mais, l'essentiel de ce métier est de n'avoir pas peur de travailler, de ne pas être fainéant"