Une formation en apprentissage

A 35 ans, Fabrice a fait bien du chemin. Passionné par le vin, il a choisi, sinon d'en faire sa formation, du moins d'en faire son métier. Et c'est ainsi que depuis 1984, année d'obtention de son CAP restauration, il chemine d'expériences en expériences. Ces deux années d'apprentissage, 1982-1984, au CFA de Montélimar couplé au restaurant «le jardin bleu», lui ont valu la qualification de meilleur apprenti de la Drôme. Il hésite alors sur la suite à donner à sa formation. Une mention complémentaire en sommellerie au lycée hôtelier de Tain l'Hermitage le tente, mais il a déjà le pied à l'étrier et préfère s'investir pleinement dans la vie active. Un choix qu'il regrettera un peu plus tard, lorsqu'il s'orientera définitivement vers la sommellerie.

Des expériences aussi variées que multiples

Jusqu'en 1989, Fabrice Sinet travaille comme ouvrier à La Courte Paille de Saulz. Il reçoit une formation de grillardin. Après une saison dans la chaîne Ibis, et son armée au mess des officiers de Grenoble, il revient à la Courte Paille pour une année. Puis, il s'oriente vers un restaurant gastronomique et travaille «au Pavillon de l'Etang», 2 macarons à Montélimar, chez Monsieur Coissieux. Une nouvelle expérience de trois années l'attend au golf de Valdaine à Montboucher «un travail agréable où j'étais assistant maître d'hôtel. J'avais notamment la charge des commandes de boissons, des vins.» Au terme de ce travail, il entre au golf de Deauville, en tant qu'assistant maître d'hôtel. Pendant 8 mois, il gère les achats, les commandes de vins, et notamment des Sancerre rouge et blanc qui lui ont laissé quelques bons souvenirs... Il créé des opérations «vin du mois» ou «vin de la semaine» et met ainsi en avant auprès de sa clientèle de nouveaux vins. Ces actions lui permettent de déguster régulièrement les nouveautés et ainsi de rester bien informé. Il rejoint ensuite la Suisse, à quelques kilomètres d'Avoriaz où il travaille les vins suisses. «Ce sont des vins spéciaux. Ils ne sont pas tous dans mes préférences, je les trouve souvent acides en goût et puissants en degré. Mais en Suisse, on trouve difficilement d'autres vins que du vin Suisse.»

Une connaissance forgée par ses expériences

Fabrice s'est posé en 1996. Il travaille depuis cinq ans au restaurant «le Don Camillo» à Montélimar. Fort de toutes ces expériences, Fabrice SINET a appris le vin au fur et à mesure. Il aime apprendre, connaître les cépages, les années. Mais il aime aussi le retranscrire à ses clients, leur expliquer comment les vins qu'il présente sont en bouche, la manière dont ils vieillissent et se développent, parler de leurs couleurs, leurs robes, leurs saveurs. «Le vin a une valeur éphémère, tellement d'éléments entrent dans sa composition, ils se modifient sans cesse». Il connaît bien les Côtes du Rhône, trop peut-être, alors sa préférence va maintenant aux Bordeaux et aux Bourgogne. Son meilleur souvenir reste un Bordeaux Saint Julien, appellation château Gloria, dégusté à Deauville : «il avait un goût et une couleur impressionnante, avec un fort caractère qui ne demande qu'à vieillir.» Au Don Camillo, il a développé le vin du mois : «les clients adorent les Côtes du Rhône et les Bordeaux. Cependant, j'essaye de leur présenter d'autres vins. Un chevalet sur la table indique un vin, son cépage, son origine et son prix. Cela permet de ne pas changer la carte mais de pouvoir proposer des nouveautés, et moi d'en apprendre tous les jours.»