L'indépendance : un pari risqué.

Alain Cuinier a passé 8 années dans un établissement d'un groupe de restauration dans l'aéroport d'Orly où il exerçait la profession de Maître d'hôtel. Son départ pour Le Postillon à Longjumeau est essentiellement motivé par 2 éléments : « d'abord, précise Alain Cuinier, je voulais devenir indépendant dans mon travail, car au bout de plusieurs années on éprouve une certaine lassitude et on ne voit pas beaucoup de possibilités de progression. Ensuite, je sentais le vent tourner. J'ai donc préféré partir avant d'être licencié pour une raison ou pour une autre ». L'arrivée de Alain Cuinier et de son épouse au Postillon, en 1995, n'est cependant pas le résultat du hasard : « je savais depuis plusieurs années déjà, avoue Alain Cuinier, que Le Postillon était à vendre, car je l'avais visité au moment où un ami cherchait également à acquérir un établissement ». Malgré tout, accéder à l'indépendance comporte un risque : « on ne sait jamais vraiment au préalable ce que sera l'activité d'un établissement, explique Alain Cuinier, tant que l'on n'y est pas. C'est donc toujours un pari risqué ».
Néanmoins, Alain Cuinier a tout fait pour limiter les risques et gagner le pari : « lorsque nous sommes arrivés, avoue-t-il, le Postillon n'avait que l'activité du bar pour un chiffre d'affaires annuel de 700 000 F. Je n'ai pas entrepris de gros travaux et j'ai décidé de créer une activité brasserie avec une petite carte : mon épouse est en cuisine et moi en salle ; de sorte que le chiffre d'affaires est passé à 1 million de francs et que j'ai fini le remboursements des échéances. Quant à la clientèle, poursuit-il, elle est bien différenciée : au bar, il s'agit principalement d'une clientèle d'habitués, ouvriers ou retraités dont certains viennent ici par plaisir, d'autres pour parler et d'autres encore pour oublier. C'est pourquoi, tout en entretenant de bonnes relations avec mes clients, je fais attention de ne pas trop aborder les problèmes personnels. Tandis que la clientèle de la brasserie vient en groupe pour passer un moment entre eux et pas nécessairement pour parler avec moi ou les autres clients. D'ailleurs, le fait que la salle ne soit pas séparée du bar peut devenir un problème, car souvent les clients du bar parlent un peu fort ».

Le bar : une activité menacée ?

Cependant, l'évolution du bar traditionnel entraîne la nécessité de diversifier les activités, car c'est un concept menacé : « les patrons de bar qui ne sont pas en centre ville ont du souci à se faire durant les 20 ou 30 années qui viennent, explique Alain Cuinier, car la consommation a considérablement diminué depuis quelques années, en particulier en ce qui concerne l'apéritif traditionnel. Cela s'explique principalement pour deux raisons : d'abord, il y a la lutte contre l'alcool qui a eu un effet bien plus important que ce que l'on croit. Les contrôles sont de plus en plus fréquents, en particulier en banlieue et un certain nombre de mes clients se sont faits attraper de sorte qu'ils n'ont pas envie de renouveler l'expérience. Ensuite, il y a la baisse du pouvoir d'achat : les gens sont de plus en plus endettés et les fins de mois sont souvent difficiles. A quoi il faut ajouter, poursuit-il, une cause structurelle, à savoir une concurrence souvent inutile : à Longjumeau, par exemple, il y a 13 établissements pour 21 000 habitants dont 4 en centre ville. Or, pour accroître la clientèle, il faudrait diversifier les activités, ce qui n'est pas toujours possible ni souhaitable. Par exemple, on est venu me proposer de m'occuper du P. M. U. Mais, cela signifierait pour moi 3 choses : abandonner ma clientèle, aussi bien au bar qu'à la brasserie ; accepter des contraintes supplémentaires, comme ouvrir le dimanche et les jours fériés, c'est-à-dire sacrifier encore davantage la vie privée ; enfin, augmenter les risques d'insécurité dans la mesure où le P. M. U. brasse pas mal d'argent. Le choix est donc difficile et on n'a pas toujours envie de prendre des risques supplémentaires ».
On aura compris que la brasserie est une activité complémentaire indispensable : « certes, avoue Alain Cuinier, Le Postillon a une petite carte avec 2 formules à 50 et 60 F comprenant un plat du jour ou une entrecôte garnie, boisson et café, 2 autres plats, une salade et le snack traditionnel, mais les 20 à 25 couverts par jour en moyenne sont largement suffisants pour nous permettre de vivre ». Mais, depuis que Alain Cuinier exerce ce métier, et contrairement à ce que l'on pourrait croire, le comportement des clients n'a pas subi de changements significatifs : « lorsqu'on sert des produits de qualité, explique Alain Cuinier, il n'y a aucune raison pour que la clientèle ne soit pas satisfaite. D'ailleurs, c'est la seule chose qu'elle recherche. Le Postillon propose peu de produits, mais précisément pour privilégier la qualité ».

Préserver une vie privée

C'est d'ailleurs cette idée de la qualité que l'on retrouve dans la restauration rapide : « certes, avoue Alain Cuinier, la restauration rapide représente un manque à gagner pour nous, c'est-à-dire pour les établissements traditionnels, car la clientèle n'est pas nécessairement en augmentation. Mais, en même temps, c'est un concept clair qui comporte des éléments bien identifiables : une cuisine simple, des places de parking très recherchées par les clients et des moyens publicitaires très importants. Autrement dit, les gens savent ce qu'ils vont y trouver et combien ils vont devoir payer. D'ailleurs, poursuit-il, il m'arrive d'y aller de temps en temps et j'ai constaté qu'ils font preuve d'une régularité dans leurs produits qu'on ne peut véritablement leur reprocher ».
Dans l'ensemble, Alain Cuinier est tout de même plutôt satisfait de son métier : « c'est un métier agréable, qui permet d'être indépendant, à condition de faire attention à préserver une part de vie privée. Pour ma part, j'ai choisi des heures d'ouverture souples et de ne pas chercher à accroître la clientèle, de manière à ne pas avoir à passer 14 heures par jour à travailler. Mais, cela ne signifie pas, conclut-il, qu'il faut prendre son métier à la légère, bien au contraire : lorsqu'on cherche à acquérir un établissement, il faut en visiter beaucoup, se renseigner sur leur fonctionnement et leur possibilité d'accroissement, et voir sa clientèle. Car, on trouve beaucoup d'affaires sur le marché, beaucoup sont correctes, mais il y en a pas mal aussi de mauvaises ».