Une entreprise familiale

C'est en 1953 que les parents de Philippe André, venus du département voisin de l'Eure, créent l'entreprise familiale qui deviendra le Traiteur André : « au début, précise Philippe André, c'était une grosse charcuterie dont l'activité essentielle était concentrée sur les marchés de la région. C'est à partir des années 70 que l'activité traiteur a commencé de se développer ». C'est en effet dans ces années-là que Philippe André entreprend une formation de charcutier à Paris, à l'Ecole Professionnelle de Charcuterie, rue Jean Ferrandi, pour être employé dans diverses entreprises de la région parisienne durant 4 années. « C'est en 1981, explique Philippe André, que, mes parents ayant décidé de partir à la retraite, mon épouse et moi avons repris l'entreprise. Il y avait déjà une petite activité traiteur, mais nous avons fait en sorte de la développer davantage, jusqu'en 1991 ».
C'est en effet à cette date que tout bascule : « jusque-là, poursuit Philippe André, nous étions 10 personnes à travailler et nous avions des clients importants, de sorte qu'il nous arrivait souvent d'organiser des réceptions de 300 personnes avec 5 à 6 mariages par an. Mais, en 1991, nous avons voulu créer le magasin, à quoi s'est ajoutée une grave récession. Les 2 éléments combinés ont entraîné une situation très difficile qui nous a contraint d'abandonner les marchés et une grande partie de l'organisation de réceptions. A présent, nous ne sommes plus que 2 à travailler : ma femme et moi. Lorsque nous avons à organiser des réceptions importantes, je loue un camion, emploie des extra ou fais appel à la famille, car nous sommes toujours une entreprise familiale. Mais, dans l'ensemble, l'activité du Traiteur André est concentrée sur le magasin ».

Des changements importants de mentalité

Indépendamment de ces causes occasionnelles, la diminution de la quantité des réceptions organisées s'explique par des raisons plus structurelles : « le premier problème, explique Philippe André, concerne la location des salles. Les clients ont du mal à en trouver et, lorsqu'ils en trouvent, leur prix est très élevé, de sorte qu'il absorbe une grande partie de leur budget. En fait, ce sont les restaurants qui ont profité de cette situation, car ils mettent des salles à la disposition des clients qui, de ce fait, se sentent obligés d'y manger. Mais il y a aussi, poursuit-il, un deuxième problème : la formation des jeunes et leur motivation. Notre métier a en effet des exigences particulières dans la mesure où il y a intensité irréguliere qui obligent à travailler davantage que ce qui était prévu. Normalement, ce surcroît de travail est compensé par des récupérations en périodes creuses. La mentalité a changé en 15 ans : auparavant, on travaillait dans un esprit familial et je louais moi-même des appartements pour des jeunes qui venaient de province. Quant à la formation, poursuit-il, elle a été radicalement modifiée. Avant, les directeurs venaient avec les jeunes voir les entreprises dans lesquelles ils les plaçaient et ils prenaient régulièrement des nouvelles.

Aujourd'hui, tout se fait par téléphone, de sorte qu'il y a maintenant 10 ans que je ne travaille plus avec les B. P. »
A cela s'ajoute enfin un changement de mentalité de la part de la clientèle elle-même : « avant, se souvient Philippe André, Fontenay-aux-Roses, était la ville de la région parisienne où il y avait le plus de femmes au foyer qui s'occupaient des enfants, certes, mais qui géraient également le budget alimentaire.
A présent, nos villes sont devenues des cotés dortoirs : quand les gens ont fini de travailler, ils rentrent chez eux et ne sortent plus. A Bagneux, par exemple, il n'y a presque plus de commerce et plus du tout de traiteur. Cela a entraîné une modification radicale du comportement alimentaire : il y a eu d'abord la mode des pizzas, à tel point que j'ai dû arrêter d'en faire, puis ce furent les restaurants chinois et grecs. Autrement dit, il y a un partage des clients qui ne peut être compensé : lorsque les gens sortent 2 fois par semaine, il ne faut pas s'attendre à ce qu'ensuite ils viennent chez le traiteur ».

Privilégier la qualité

Ce constat réaliste n'est cependant pas synonyme de nostalgie : « je ne regarde pas en arrière, avoue Philippe André, car, à présent, mon seul souci est de satisfaire ma clientèle et le seul moyen d'y parvenir est de privilégier la qualité sur la quantité. Certes, les gens mangent moins qu'avant et leur alimentation s'est diversifiée. Mais, dans l'ensemble, ils continuent d'apprécier les produits artisanaux de qualité. C'est pourquoi je m'efforce de proposer des produits haut de gamme. On retrouve le même aspect dans l'organisation des réceptions : les gens passent beaucoup moins de temps à table, car ce qui leur importe n'est pas la quantité, mais la qualité. Ainsi, ils préfèreront une petite dégustation à un grand repas familial. Ce sont tous ces éléments, poursuit-il, qui me poussent à vouloir préserver une entreprise artisanale, car c'est le seul moyen de proposer d'authentiques produits de qualité ».

Ces produits, on peut les retrouver dans les propositions du Traiteur André : des Canapés Assortis avec, entre autres choses, des Crêpes Farcies, des Navettes de crudités et charcutières, Pains et Brioches surprises, des Petits fours sucrés, pour des prix allant de 55 à 72 F par personne ; des Cocktails Dînatoires avec des Poulets Farcis, des Timbalines de crudités, des Chips maison, des Brochettes de Porc colombo, des Filets de Canard chaud-froid pour 145 ou 160 F par personne ; des Buffets Froids où l'on trouve une Coquille de saumon, un Kit de coquille de colin, des Aiguillettes de canard laqué, une Salade piémontaise pour 168 ou 185 F par personne ; enfin, des Menus où l'on pourra choisir entre, par exemple, un Mazarin, un Vol au vent fruits de mer ou un Saumon sauce verte, une Pintade aux morilles, un Gigot farci aux cèpes et sa garniture ou un Cochon de lait, Plateau de fromages et desserts pour 175 à 200 F par personne.
Le magasin, quant à lui, est à la hauteur de sa réputation : « la diminution des réceptions, précise Philippe André, nous a permis de proposer des produits plus luxueux en faisant moins, mais mieux. Finalement, Fontenay-aux-Roses est resté un petit village convivial malgré son développement et notre clientèle est très hétérogène : nous avons aussi bien des personnes âgées qui viennent chercher leur tranche de jambon que des clients qui viennent pour des occasions particulières. D'ailleurs, cette année semble relativement exceptionnelle, car j'ai commencé à faire du foie gras et du saumon fumé dès le mois de septembre, ce qui signifie qu'il y a un retour vers le commerce traditionnel. Cela est sans doute dû aux problèmes alimentaires que l'on a connu : les gens font de plus en plus confiance aux artisans et c'est à nous d'être à la hauteur. Pour ma part, conclut Philippe André, je suis fidèle à mes fournisseurs et je surveille de près la marchandise ».