Le Champagne symbolise dans le monde entier la célébration et la convivialité. Pourtant, derrière cette appellation unique, se cache une diversité de saveurs souvent méconnue.

Dans un esprit de découverte et de plaisir, l'Ecole des Vins de Champagne se propose d'initier à la connaissance de ces vins d'exception.
L'Ecole des Vins de Champagne met à profit sa situation privilégiée au cœur du vignoble pour développer une activité d'information et d'initiation aux vins de Champagne, soutenue par la profession, et complémentaire aux actions de promotion et d'accueil mises en œuvre par les différentes maisons de champagne, coopératives, viticulteurs ainsi que par l'interprofession. Vous apprendrez ainsi à apprécier, par la dégustation, la finesse d'un chardonnay, la vinosité d'un pinot noir, le fruité d'un pinot meunier et l'équilibre d'un assemblage..., mais aussi à percevoir toute la magie des alliances subtiles entre les mets et les Champagnes.
Plusieurs sessions sont proposées tout au long de l'année, de l'initiation à la dégustation de quelques heures, jusqu'au parcours découverte de deux jours mêlant dégustation, gastronomie, visites et découverte du vignoble.
Institut International des Vins de CHAMPAGNE 15 rue Jeanson - 51160 Aÿ

Management des arts culinaires
Ce diplôme d'études supérieures spécialisées (Bac+ 5) associe les compétences de l'Université de Nice - Sophia Antipolis (avec sa dimension pluridisciplinaire) à celles du Lycée Hôtelier de Nice et des spécialistes de l'hôtellerie, du tourisme et de la restauration pour former des professionnels de haut niveau.
Cette formation qui a pour double objectif d'offrir une haute qualification dans le domaine de la gastronomie et de la restauration sur le plan national, régional et international de professionnels et de dirigeants hors-pair, mais aussi de développer sur la base d'acquis professionnel, le potentiel de créativité et de maîtrise des connaissances dans la réalisation et le management des arts culinaires, inaugure sa première promotion ce mois-ci.
Le contenu pédagogique réunit des modules comme « communication, culture, créativité », « Management implantation de locaux, ergonomie », « le goût entre nature et culture » sous l'égide et l'apport pédagogique de grand chefs tels que Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine.
Tél-fax : 04.93.37.55.92/93 "mailto:parrini@unice.fr"

La traditionnelle Foire de Marseille, qui se déroule tous les ans à la fin du mois de septembre au Parc Chanot, s'est démarquée cette année par une initiative originale mettant à l'honneur nos charmants bambins. Il s'agissait de d'inculquer à ces petits anges, les principes de base d'un bon équilibre alimentaire tout en les familiarisant avec notre future monnaie : l'Euro . Le principe fut aussi simple qu'ingénieux : Dans un décor convivial comprenant 8 commerces traditionnels, (boulangerie - Pâtisserie - charcuterie - traiteur - poissonnerie - fruits et légumes - crémerie - boucherie - volaille) chaque groupe d'enfants s'est vu remettre un budget de 30 euros, un panier et une liste de courses avec pour mission ultime de composer un repas complet, varié et équilibré pour 4 personnes.

Si à Noël les blés sont verts , peu de pain pour les maîtres, beaucoup de paille pour les bêtes.

Noël sans lune, de deux vaches on en mange une.

Depuis 1992 le CEFPPA (Centre de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l'Industrie Hôtelière ) organise une fois par mois des soirées destinées au grand public, consacrées a l'art de la table.
De grands restaurateurs, trois heures durant, exécutent devant un public des plus attentifs plusieurs recettes et transmettent ainsi leur savoir-faire. Lors de ces manifestations, qui ont lieu de 18 heures à 21 heures dans un amphithéâtre, il est remis au public un dossier contenant les fiches techniques des différentes recettes réalisées durant la soirée. Après chaque recette effectuée, une dégustation est proposée.
Renseignements : Pierre GAUTHEROT - Tél. 03 90 40 05 19

La Truffe
A l'approche des fêtes le champignon du mois de décembre« La truffe » noire Champignon souterrain, de l'ordre des « ascomycètes », dont il existe diverses variétés, la truffe noire du Périgord et celle du Lot sont dit-on les plus estimées.
On récolte encore des truffes en Dauphiné, dans le Vaucluse, en Bourgogne, en Normandie et en diverses autres régions, mais toutes ses truffes sont de qualité inférieure et de parfum moins délicat.
La « truffe »qui pousse au pied des chênes truffiers est récoltée à l'aide de « porcs »et surtout de chiens dressés à cet usage.
La « truffe blanche »du Piemont à un léger parfum d'ail qui s'associe bien avec certains mets : elle se consomme le plus souvent crue, détaillée en lames très fines.

• Idée de Recette
Rissoles de truffes à l'ancienne :
Détailler en lames très épaisses de grosses truffes pelées. Les assaisonner de sel, poivre et épices, puis les arroser de cognac. Laisser macérer 1 heure.
Envelopper chacune de ces lames de truffes dans une abaisse de pâte à brioche.
Puis les faire frire dans de l'huile bien chaude.
Egoutter : et dresser sur une serviette.
Servir bien chaud, accompagné d'un vin de Bourgogne à température ambiante.

Une petite salade pour affronter l'hiver
La mâche nantaise (ainsi dénommée car la région nantaise produit entre 80 et 90% de la production nationale de mâche) est une merveilleuse petite salade qui en plus de sa douceur et de son goût unique, vous apporte plus de vitamines que bien des légumes cuits. Avec 5 fois plus de bêta carotène que dans les abricots, 3 fois plus de vitamine C que dans la laitue, sans oublier les oligo-éléments et les sels minéraux avec le fer (2 fois plus que dans la carotte), le sodium et le potassium, la mâche est une mine de bienfaits pour affronter l'hiver en pleine forme tout en se régalant ! En hiver, sa saison préférée, la mâche se trouve sur les marchés et dans les supermarchés. Vous la trouverez en barquette sous film étirable et sous film operculé pour conserver sa fraîcheur. Les règles pour bien la choisir sont aussi simples q'infaillible : les bouquets doivent être bien constitués, et non fripés. Les feuilles doivent être douces, d'un beau vert mat et avoir un aspect velouté. La mâche se conserve dans sa barquette d'origine ou dans un sac plastique quatre ou cinq jours au réfrigérateur.

La région Rhône-Alpes, c'est, on le sait, un des plus grand domaine skiable du monde, ce qui lui a valu d'accueillir 3 fois les Jeux Olympiques : Chamonix en 1924, Grenoble en 1968, Albertville en 1992. Ce que l'on sait moins, c'est que c'est aussi le 1er territoire gastronomique de France et la 2ème Région d'accueil des congrès avec des infrastructures pouvant accueillir des événements de référence comme la Coupe du Monde de football, le G7, la CNUCED.
C'est donc tout naturellement que le tourisme se veut la priorité économique de la Région. Ces caractéristiques ont pour conséquences de générer une activité très importante dans le domaine de l'hôtellerie avec globalement 100 000 emplois (hors saisonniers et pluri-actifs), et 157 millions de nuitées touristiques, ce qui fait d'elle la 1ère Région en termes d'établissement hôteliers et la 1ère région des clientèles Française.
En termes d'infrastructures et d'activités, les rhônes-alpiens se sont donc donnés les moyens d'exploiter leur fabuleux potentiel, mais ils possèdent aussi de redoutables atouts en ce qui concerne le capital humain. Ainsi lors des 36ème olympiades des métiers qui ont eu lieu en septembre dernier à Séoul, confrontant les compétences de 600 jeunes originaires des cinq continents dans 40 corps de métiers, 5 rhônes-alpiens se sont distingués dont Sébastien Roche qui a obtenu la médaille d'argent dans la catégorie « Pâtissier confiseur » et Christelle chavant pour la catégorie « Service en salle ».

Le prix Antonin Carême, du nom de l'auteur du "Cuisinier parisien ou l'art de la cuisine au XIXème siècle", entend récompenser "un ouvrage qui aura le mieux associé l'originalité de la présentation, l'intérêt des recettes, mais surtout la présence d'un texte de qualité pour l'illustrer", disent ses deux initiateurs : Philippe Renard, chef des cuisines de l'hôtel Lutétia à Paris, et Pierre-Christian Taittinger, maire du XVIème arrondissement.
Le premier prix littéraire de la gastronomie Antonin Carême a été attribué à "La Cuisine des Fées" (ed. du Chêne) co-signé par Christine Ferber, Gilles et Laurence Laurendon, auteurs d'ouvrages sur la gastronomie, et le styliste Philippe Model.
Le jury était composé notamment de chefs comme Ghislaine Arabian, Hélène Darroze, Alain Passard mais aussi de l'écrivain Paolo Coelho, de la comédienne Macha Méril ou du critique Jean-Luc Petitrenaud.

L'Ecole Supérieure de Cuisine Française- FERRANDI a accueilli cet automne, la saison des des concours : ...
• le 22 octobre, "L'Espoir 2OO1".

• le 2 octobre et le 5 novembre, le concours du Meilleur Apprenti Cuisinier de France, organisé par l'Association des Maîtres Cuisiniers de France.

• le 13 novembre, la finale internationale du 35ème Prix culinaire Pierre Taittinger.

• le 19 novembre, le Trophée Coq Saint Honoré.