Le choix du haut de gamme

C'est donc en 1984 que l'établissement a ouvert ses portes : « C'est l'un des rares centre de formation continue, créé par une organisation professionnelle, au sud de la Loire » explique aujourd'hui Pascal Liangeaud, son directeur actuel. Et alors que l'école fêtera dans quelques mois son 18ème anniversaire, l'âge de la majorité, les objectifs initiaux n'ont pas varié d'un iota : « Il s'agit de permettre aux artisans pâtissiers, leurs conjointes et leurs salariés de se former aux dernières techniques de la profession ».
L'E.N.S.P. s'ingénie donc quotidiennement « à transformer les recettes séculaires en valeurs d'avenir et à faire du « parfait », du « succès » et de « l'ambassadeur », non seulement des noms de gâteaux, mais aussi des adjectifs qui collent à l'image de la pâtisserie ». Pour mener à bien cette mission, le choix du haut de gamme a été fait : dernier matériel, dernières techniques, mais aussi professeurs de haute volée. La majorité des quarante maîtres de stage, tous professeurs vacataires, sont des M.O.F. , meilleurs ouvriers de France et les cols bleu-blanc-rouge fleurissent donc dans les locaux de l'école de Montbarnier.
Au château existant a été adjoint en 1995 un nouveau bâtiment ultra moderne, où ont été installés trois laboratoires supplémentaires, ce qui en porte le nombre à cinq : cette coexistence architecturale symbolise en fait la pâtisserie du XXIème siècle, mélange indispensable de tradition et d'innovation. Surtout, elle permet aux stagiaires de disposer d'une structure où, durant les trois jours de leur formation, ils sont entièrement pris en charge bénéficiant par exemple de chambres individuelle ou double, d'une salle de restauration, d'un amphithéâtre, de salles de cours équipées en systèmes audio et vidéo : « Tout est conçu pour favoriser l'échange et la transmission des connaissances »…

Un panel de formations complet

Chaque stage porte donc sur un thème extrêmement précis et le programme du dernier trimestre de cette année donne une idée assez juste de la diversité des sujets abordés : bûches et entremets, décors en sucre, cuisson et conservation sous vide, sucre spécial aérographe, buffet salé feuilleté, bonbons chocolat, buffet commercial avec initiation à la sculpture de légumes, présentation polystyrène pour pièces de prestige, bûches et tartes, matières premières, desserts de restaurant, viennoiserie et trois sortes de pain, plats de traiteur pour fêtes de fin d'année, vitrine de glace pour Noël, art et sucre, fours secs, farandoles de croquembouches, entremets décors de Pâques, viennoiserie, pain, fours secs pour restaurant et salon de thé… Ouf !
Surtout que la liste n'est pas réellement terminée. Car à l'intention des épouses sont également dispensées des formations plus axées sur la vente, le magasin et la décoration : au cours de ce trimestre furent ainsi abordées les vitrines automnales « Halloween », la création et la réalisation des décorations de vitrine pour les fêtes de fin d'année ou la création d'ambiance new-look et de nouvelles présentations adaptées à la profession. Seulement que serait l'avenir du petit commerce sans des notions de gestion ? Alors des stages spécifiques sont organisés sur la gestion de fabrication et l'analyse des prix de revient ainsi que sur la gestion et développement d'entreprise.Si le château de Montbarnier est un cadre remarquable pour y parfaire ses connaissances, l'école nationale supérieure de pâtisserie peut également déplacer ses forces vives, pour un stage décentralisé sur un thème spécifique, à la demande d'un président régional de la Confédération. Démarche inverse, l'E.N.S.P. met ses laboratoires à la disposition du C.F.A. de Bains (Haute-Loire) et de ses élèves en Brevet Technique et Maîtrise.
Comme le souligne Pascal Liangeaud, l'école yssingelaise « est la structure de développement de la profession et, du fait de sa gestion par la confédération nationale, elle appartient aux pâtissiers. Ici, c'est leur maison ». Les formations ne sont donc pas l'unique mission de l'endroit. Des développements de concept peuvent y être étudiés, à l'instar du travail sur le sucré/salé pour le lancement d'une activité traiteur dans le cadre d'une diversification. Mais peuvent être également être mis au point des spécialités régionales. Ce fut ainsi le cas en 1998 quand, à l'occasion de la Coupe du monde de football, les pâtissiers du département de la Loire ont émis le désir de créer un produit à forte connotation locale. Avec l'E.N.S.P., ils ont donc non seulement lancé le « Lou pillou« , mais aussi toute la campagne marketing nécessaire pour le faire connaître.

Le pôle d'innovation

En dix-huit ans d'existence, l'école nationale supérieure de pâtisserie a logiquement acquis un degré de notoriété important, qui dépasse largement le cadre des frontières hexagonales : il n'est donc pas rare de voir parmi les stagiaires, des pâtissiers étrangers désireux de se former à la tradition française. Suisses, Belges, Polonais, voire Japonais sont ainsi parmi les plus demandeurs. Cette reconnaissance a d'autres retombées et c'est chose courante que de voir des événements d'importance pour la profession se dérouler au château de Montbarnier : le site yssingelais accueille ainsi régulièrement les éliminatoires pour la région Auvergne du concours du meilleur apprenti de France, tandis que tous les trois ans, c'est la finale du concours de meilleur ouvrier de France qui a lieu dans ses murs.
Au sein de l'E.N.S.P. fonctionne également un pôle d'innovation agréé aussi bien par le ministère de l'Artisanat que par l'Institut supérieur des métiers. Ce laboratoire de recherche et de développement est destiné à mieux connaître les tendances du marché, anticiper les comportements du consommateur, devancer l'évolution des goûts, choisir ses matières premières ou s'initier aux derniers procédés de fabrication et de conservation. Il apporte au monde de la pâtisserie un faisceau d'analyses, d'informations et de conseils indispensables pour développer les connaissances pratiques et théoriques. Ces informations sont diffusées régulièrement par le biais d'une lettre technologique.
Tout pourrait donc aller pour le mieux dans le meilleur des mondes. Seulement Pascal Liangeaud ne cache pas ses craintes quant à l'impact de la mise en place de la réduction du temps de travail sur la fréquentation de l'école… Le proche avenir lui apportera une réponse !

La légende de la bûche de Noël…

Elle peut être glacée, aux fruits, au chocolat ou au café, cela n'a guère d'importance. Mais elle doit être sur toutes les tables de Noël, et pas seulement en France. La sacro-sainte bûche a plus d'un siècle d'existence puisqu'il semble que ce soit en 1879 qu'un pâtissier ait eu cette idée de créer un gâteau qui rappelle à tous la tradition de la bûche. Car, bien avant que nos papilles s'en délectent, la bûche était de bois que l'on allumait le 24 décembre et qui devait brûler jusqu'au nouvel an, voire jusqu'à l'Epiphanie.
Lors de la mise à feu, toute la famille se retrouvait autour de l'âtre. Le plus jeune avait la charge de l'allumer, après que le plus âgé ait bénit la bûche avec de l'huile ou du vin cuit. Mais auparavant, ils avaient dû ensemble la promener trois fois autour de la maison. Cette cérémonie semble trouver ses racines dans des rites païens associés à la célébration du solstice d'hiver, au cours desquelles le feu était un hommage au soleil. Les Celtes en particulier avaient l'habitude d'allumer des feux de joie sur les collines lorsque l'hiver arrivait. L'important était donc qu'elle brûle longtemps, permettant de créer un lien entre deux années d'où la nécessité de trouver un bois dur, souvent issu d'un arbre fruitier qui était en même temps symbole d'abondance et de prospérité.
De nombreuses croyances étaient associées à ce feu. S'il faisait beaucoup d'étincelles, c'était signe de moisson abondante : certains n'hésitaient donc pas à frapper la bûche et le nombre d'étincelles correspondait au nombre de grains des récoltes à venir ; si la lumière produite par le feu projetait des ombres sur les murs de la maison, c'était l'annonce d'un décès dans la famille ; les cendres devaient être conservées car elles étaient censées protéger de l'orage, guérir des maladies et fertiliser la terre, voire de se mettre à l'abri des pouvoirs maléfiques du diable. Dans certaines régions, ces mêmes cendres accompagnaient parfois les morts dans les cercueils ou étaient placées sous les lits, afin d'en éloigner les insectes. Partout en revanche, un morceau de bûche calcinée était conservé pour allumer le feu lors du Noël suivant. Selon les langues régionales, la bûche changeait évidemment de dénomination : elle était donc souque ou chuquet en Normandie, souche en Ile-de-France, kefnedelek en Bretagne, cacho fio en Provence, trifougeou en Poitou ou cosse de nau en Saintonge, alors qu'en Italie, elle était appelée ceppo.
La disparition de cette tradition coïncide avec celle des grands âtres. Alors la grande bûche, qui pouvait parfois être un véritable tronc, a été remplacée par une plus petite, décorée très souvent de verdures et de bougies, et que l'on plaçait au centre de la table à l'occasion du repas de Noël. Vint alors un pâtissier imaginatif qui inventa la bûche de Noël que nous connaissons aujourd'hui…

… Et celle de la papillote

Ecoutez la belle histoire de monsieur Papillot. Il était une fois, au temps de la Révolution, dans une échoppe du vieux Lyon, un maître chocolatier qui, de pralines et pâtes de fruits, prenait plaisir à régaler ses concitoyens. Avec un succès tel qu'il devait avoir recours à un apprenti pour satisfaire tous les palais gourmands de la capitale des Gaules.
Le chocolatier et son commis auraient ainsi pu travailler main dans la main, sans se soucier des froidures, et amasser monnaies sonnantes et trébuchantes au rythme de la fabrication de ces perles chocolatées. Seulement voilà, si le jeune homme excellait pour aider son maître, il était aussi amoureux d'une belle demoiselle.
Rien de grave si, pour plaire à l'élue de son cœur, il n'avait pas pris la mauvaise habitude de dérober des poignées de chocolats. Comble de raffinement et de bon goût, Alfred enveloppait ses cadeaux sucrés d'un mot doux… Souhaitons au moins, car l'histoire ne le dit pas, que la belle ait succombé au charme du garçon et à la douceur de ses offrandes car, question travail, l'amoureux avait couru à sa perte. Maître Papillot en effet, surprenant le garçon qui, tout amouraché qu'il était, n'en était pas moins un fieffé voleur, le renvoya sans précaution superflue à ses parents. Mais l'artisan avait, outre son talent de confiseur, sens du commerce et envie de prospérité. Alors il s'empara, en toute honnêteté bien sûr, de l'idée de son commis pour enrober ses chocolats d'une petite histoire drôle et d'un papier fantaisie. Il n'en fallait pas plus pour que naissent les… papillotes, véritables chocolats de l'amour.
Légende ou histoire vraie ? Le conte est trop beau pour ne pas y croire et la papillote trop douce pour faire la fine bouche. Longtemps, la friandise fut un privilège des garnements de la région Rhône-Alpes, lyonnais et stéphanois en particulier. Mais aujourd'hui, par le jeu de la grande distribution, toute la France gourmande a droit à ses bouchées de Noël avec, cadeau supplémentaire, obligatoire autant qu'indispensable leurs histoires drôles ou ses mots d'auteur. Certes, elle n'a peut être plus la valeur d'antan quand, avec l'orange, elle constituait l'essentiel des étrennes. N'empêche, entre foie gras pour adultes et consoles de jeux vidéo pour enfants, la papillote a encore et toujours sa place au pied du sapin. Alors, merci M. Papillot !