Le vignoble s'étend progressivement vers l'intérieur du pays, en Saintonge et en Angoumois. La ville de Cognac de distingue déjà par son commerce du vin qui ajoute à l'activité de son entrepôt de sel connue depuis le XIème siècle. Au XVIème siècle, les marchands hollandais viennent chercher à Cognac et dans les ports Charentais les vins renommés des crus de « Champagne » et des « Borderies ». Les vignobles d'Aunis produisent de telles quantités de vin qu'il devient difficile de les écouler, d'autant plus que leur qualité baisse, car ces vins, d'un degré alcoolique peu élevé, souffrent de la longueur des voyages en mer. C'est à cette époque que ces marchands hollandais commencent à l'utiliser pour alimenter leurs nouvelles distilleries. Ils le transforment en vin brûlé, le « brandwijn ». La double distillation qui apparaît dans la région au cours du XVIIème siècle va permettre à ce produit de voyager sous la forme d'eau de vie inaltérable. En effet, un alcool, bien plus concentré que le vin, est moins onéreux à transporter. Les premiers alambics installés en Charente par les Hollandais seront progressivement modifiés. Les Français en maîtriseront et en amélioreront la technique avec le procédé de la double distillation. A la suite de retards dans les chargements de bateaux, on s'aperçoit que l'eau-de-vie bonifie en vieillissant dans les fûts de chêne et qu'elle peut même être consommée pure.

Dès la fin du XVIIIème siècle, et surtout à partir du siècle suivant, le marché s'organise. Pour répondre à la demande, des affaires de négoces se créent, les « Comptoirs », dans les principales villes de la région. Ils collectent les eaux-de-vie produites et nouent des relations régulières avec leurs acheteurs en Hollande, en Angleterre, en Europe du Nord puis en Amérique et même en Extrême Orient. Peu à peu l'eau-de-vie est expédiée en bouteilles au lieu de fûts. Cette nouvelle forme de commerce donne elle-même naissance à des industries connexes : la verrerie, la fabrique de caisses, de bouchons et l'imprimerie. Le vignoble s'étend alors sur près de 280 000 hectares. Mais vers 1875, le phylloxéra va détruire une grande partie du vignoble. Il ne reste plus en 1943 que 40 000 hectares. Ce drame va demander de nombreuses années d'efforts et de patience pour remettre à flot l'économie de la région. La reconstitution du vignoble s'effectue lentement, en partie grâce à des plants américains pendant le premier quart du XXème siècle, mais il n'a toujours pas retrouvé sa surface initiale.

Des vendanges à la mise en bouteille...

La région de production du Cognac est bien précise. Elle a été délimitée par le décret du 1er mai 1909. L'appellation Cognac ne peut être délivrée qu'aux seules eaux-de-vie élaborées sur cette zone. Le vignoble de la région délimitée du Cognac, tous crus confondus, compte environ 84 000 hectares exploités par 15 000 exploitations. Toute cette zone est subdivisée en six crus : la Grande Champagne, la petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. C'est grâce à l'association unique de leur sol, de leur climat et de leur lumière qu'ils confèrent, à travers les vins qu'ils produisent, un goût particulier à chaque Cognac.
Ce vignoble est planté d'Ugni Blanc. Ce cépage à maturité tardive oppose une bonne résistance aux maladies et donne un vin présentant deux éléments essentiels : un taux d'acidité important et une faible teneur alcoolique.
Les vendanges ont lieu en général de mi-octobre à fin octobre et donnent ensuite lieu au pressurage des raisins, à la vinification selon des méthodes naturelles et à la distillation des vins obtenus. L'étape de la distillation est une étape importante dans la fabrication du Cognac. Les procédés de distillation n'ont jamais changé et on utilise toujours l'alambic charentais dit « à repasse ». La distillation se fait en deux temps. La première étape permet d'obtenir un premier distillat appelés « brouillis » qui tire environ 28 à 32 % de son volume. Lors de la seconde étape, le brouillis est mis en chaudière pour une seconde distillation que l'on appelle la « bonne chauffe ». Seul le « cœur » est recueilli et devient Cognac. Le cognac ainsi obtenu va alors vieillir pendant de longues années dans des fûts de chêne avant d'être officiellement présenté au monde entier.

Le vieillissement est une opération indispensable pour qu'une eaux-de-vie obtenue par distillation devienne du Cognac. Ce vieillissement s'effectue dans des fûts d'environ 270 à 450 litres. L'atmosphère environnante est, elle aussi, très importante. Le degré d'humidité naturelle des chais dans lesquels les fûts sont stockés constitue, par son influence sur l'évaporation, l'un des facteurs déterminant de la maturation. Lorsqu'il se créé un équilibre entre humidité et sécheresse, l'eau-de-vie devient moelleuse et vieillie de façon harmonieuse.
Cette maturation dure parfois des décennies et s'effectue grâce à la porosité du bois qui permet un contact direct entre l'eau-de-vie et l'air ambiant. Ainsi, les substances extraites du bois de chêne par le Cognac modifient l'aspect physique du Cognac en lui donnant une couleur allant du jaune d'or au brun ardent. Le contact du Cognac avec l'air dans ces fûts va provoquer une perte progressive de la force alcoolique et du volume du liquide. Cette évaporation naturelle est appelée la « Part des Anges ». Elle représente plus de vingt millions de bouteilles par an qui s'évanouissent dans l'air.

L'assemblage est une étape délicate. Seuls les Maîtres de Chais y procèdent. Ils réalisent alors de subtils assemblages d'eaux-de-vie d'âge et de crus différents qui permettront au produit de conserver au fil du temps non seulement toute sa personnalité, mais aussi la fidélité de ses consommateurs.
Le Cognac a une réputation de qualité à défendre dans le monde entier. Depuis de nombreuses années, des règles ont été érigées pour que, tant au plan de sa fabrication que de sa présentation, il ne puisse faire l'objet de contrefaçon. Néanmoins, tous les Cognacs ne se ressemblent pas. En effet, chaque Maître de Chais tente de réaliser un produit capable de séduire nombre d'amateurs. La recherche permanente et constante de qualité constitue le travail et le souci majeur de chaque marque de Cognac. Une fois prêt à être consommé, le Cognac ne peut être vendu sans être âgé d'au moins deux ans et demi comptés à partir du 1er octobre de l'année de vendange. C'est l'âge de l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans l'assemblage qui est déterminant.

Le Cognac s'identifie à son étiquette grâce à des dénominations facilement identifiables, comme par exemple :

• VS (Very Special) ou *** pour les Cognacs dont l'eau-de-vie la plus jeune a moins de quatre ans et demi
• VSOP (Very Superior Old Pale), Reserve...si l'âge de la plus jeune eau-de-vie est compris entre quatre ans et demi et six an et demi. • Napoleon, X.O, Hors d'âge... pour les Cognacs dont la plus jeune eau-de-vie dépasse au minimum six ans et demi.

D'une manière générale, chaque négociant utilise pour la réalisation de ses mariages des eaux-de-vie beaucoup plus âgées que le minimum requis. Le terme Fine est autorisé, par une loi de 1938, à désigner une eau-de-vie d'Appellation d'Origine Contrôlée. Par exemple, une grande Fine de Champagne désigne un Cognac d'Appellation d'Origine Contrôlée Grande Champagne comportant 100% d'eau-de-vie issue de la Grande Champagne.

La dégustation du Cognac

Déguster un Cognac est presque un art. La dégustation commence en effet par le choix du verre. Celui-ci va en effet permettre à l'eau-de-vie d'exprimer toutes ses qualité. Le verre le plus couramment utilisé est le verre « tulipe » car il présente l'avantage de retenir les arômes et de les libérer avec beaucoup de délicatesse au fur et à mesure de la dégustation.
Mais avant de découvrir tous les raffinements du Cognac, il faut être attentif à l'apparence du Cognac et aux odeurs qu'il dégage. C'est ensuite au contact de la langue et du palais que le Cognac révèle son intensité. Ses arômes savants se combinent avec sa saveur pour donner le goût.

Quelques mots à déguster...

• Odeur : Toute sensation olfactive perçue par voie directe.
• Arôme : Toute sensation olfactive perçue par voie rétronasale : odeur agréable se dégageant d'une boisson.
• Bouquet : Ensemble de sensations olfactives (odeur+arôme)
• Montant : Première odeur se dégageant du Cognac
• Longueur : Persistance de la première odeur se dégageant du Cognac (durée de l'intensité du montant)
• Saveur : Sensations gustatives perçues par la langue et le palais.
• Goût : Ensemble de sensations perçues dans la bouche (saveur+arôme)
• Flaveur : Ensemble de sensations perçues à la fois par le nez et par la bouche (goût plus bouquet)
• Corps : Se dit d'une eau-de-vie suave et onctueuse qui roule sous la langue.
• Rancio : Terme charentais qualifiant la saveur « gouleyante » d'un Cognac en cours de vieillissement en fût de chêne et dont l'intensité augmente au fil des ans.
• Sucré, acide, salé, amer : Les quatre saveurs détectées par la langue.

Quelques suggestions...

Le plus souvent, il se sert dans un verre à pied en forme de tulipe ou de ballon, en accompagnement d'un dessert ou en digestif. Il existe de nombreuses autres façons de le déguster :

En apéritif :
le Cognac se marie avec d'autres alcool
l Cognac Tonic : 2cl de Cognac VS ou VSOP avec quelques cubes de glaces et 6 à 8 cl de tonic selon votre goût.
l Cognac Ginger ale : 2 cl de Cognac VS ou VSOP, quelques cubes de glace, sur lesquels on verse 6 à 8 cl de ginger ale.
l Cognac Fizz : 2 cl de Cognac VS ou VSOP, du jus de citron et un soda selon votre goût.

En Digestif :
CognacCafé : 2 cl de Cognac XO pour accompagner la dégustation d'un excellent café.
Cognac Dessert : 2 cl d'un CognacXO ou VSOP en accompagnement d'un dessert au chocolat ou aux amandes, d'une tarte aux abricots ou à l'orange, d'une crème brûlée, d'œufs à la neige.
Cognac Tradition :2 à 4 cl d'un vieux Cognac à déguster en prenant le temps de le savourer en ayant préalablement apprécié sa robe et ses arômes avant de le porter en bouche.

Truffes au chocolat

- 100g de chocolat à croquer - 1 c à soupe de lait - 100 g de beurre - 1 c à soupe de Cognac - 2 jaunes d'œufs - 1 c à soupe de crème fraîche - 80 g de cacao non sucré - extrait de vanille - 125 g de sucre glace

Faire fondre le chocolat à feu très doux en ajoutant le lait et le Cognac. Ajouter à ce mélange le beurre préalablement ramolli, les jaunes d'œufs, 50 g de cacao, la crème fraîche, le sucre glace et l'extrait de vanille.
Laisser reposer la préparation pendant quelques heures au réfrigérateur. Former ensuite des boules de la taille d'une noix à l'aide d'une cuillère. Les rouler dans le cacao restant.
Conserver les Truffes dans le réfrigérateur.