Pascal Caffet

A Troyes, Pascal Caffet, MOF et Champion du monde, s'appuie sur un laboratoire ultra-moderne et une boutique aux nombreux espaces gourmands repensés en fonction des attentes de la clientèle. Sa clientèle est déjà toute acquise à ses créations, parmi lesquelles une fabuleuse nouveauté à base de fèves de cacao torréfiées, des amandes caramélisées sur une crème pâtissière légère, des framboises légèrement parfumées à l'alcool de framboise, une mousse chocolat et un biscuit aux amandes de Provence.

Pascal Caffet ou la passion maîtrisée au maximum

En 20 ans, le Palais du Chocolat est passé de 50 m2 à 230 m2 ! Meilleur Ouvrier de France 1989 et Champion du Monde 1995, Pascal Caffet a propulsé le chocolat au firmament de la ville de Troyes. A l'âge de 10 ans, il passait aussi son samedi à faire une quarantaine de tartes et pétrir croissants et brioches. Mais surtout, il trempait le chocolat, près de l'enrobeuse où son père, boulanger-pâtissier, apprenait les rudiments du chocolat pour ouvrir en novembre 1979 ce qui allait devenir l'étonnant Palais du Chocolat.
Une fois le C.A.P. de Boulanger en poche, Pascal Caffet continue alors par le C.A.P. de Pâtissier. Il échoue de peu au titre de Meilleur Apprenti de France en 1981, et finit l'année suivante troisième à la première édition du concours de Meilleur Apprenti d'Europe, mais l'envie d'aller plus loin est plus forte. Il s'exile alors un an à Paris, à la maison Peltier où il travaille le matin les biscuits aux côtés de Lucien Peltier, avant de s'appliquer, l'après-midi, sur les décors des nouveaux entremets. C'est le décès prématuré de son père qui le ramène auprès de sa mère à la boutique familiale où il va préparer le titre de Meilleur Ouvrier de France qu'il décroche en 1989, puis remporter le titre de Champion du Monde en 1995 avec Olivier Bajard, son ami de toujours, Meilleur Ouvrier de France lui aussi.
Aujourd'hui, l'homme est un chef d'entreprise aguerri par les deux principales étapes de la maison familiale.
La première, c'est en 1991, quand il décide de quitter le magasin de 50 m2 pour aller...juste en face, mais dans 230 m2. Malgré la guerre du Golfe, l'opération est réussie.
La seconde consiste en 1998 à déménager la production du centre ville à la périphérie de Troyes pour gagner en fonctionnalité grâce à une cellule de surgélation, une chambre froide de 80 m3 qui équivaut à une quarantaine de portes de Koma, sans oublier l'enrobeuse et le tunnel. Résultat, les entremets semi-finis découpés sont juste à décorer. Et la mise aux normes agro-alimentaires lui a permis de gagner une nouvelle clientèle avec les restaurateurs. Une dizaine de personnes y travaillent dans une agréable luminosité, sous la direction d'Alexandre Gyé-Jacquot, MOF Chocolatier 1996: « Pourquoi ça marche ? Je crois que Pascal Caffet a beau avoir les titres, il recherche tous les jours la nouveauté, il suit l'évolution des parfums et il ne s'endort pas sur ses lauriers. Prenez par exemple les pièces montées de mariage, et bien la pièce est comprise dans le prix. Au lieu de servir cinq choux par personne, on leur propose trois choux et un petit gâteau, décor compris. Cela a déclenché les ventes, d'autant que le décor n'est pas mangé le jour du mariage mais le lendemain. Et grâce à une thermoformeuse, on peut avoir tous les moules et réaliser une pièce de 100 personnes en deux heures de travail. ».

Un laboratoire qui optimise la production

S'appuyant sur ce laboratoire hyper-moderne, Pascal Caffet et sa femme Florence ont donc repensé et réaménagé la boutique pour optimiser les ventes au maximum. A gauche, en entrant, l'espace Chocolat. On y trouve toutes sortes de bonbons chocolat, avec la spécialité maison , « Les Cristallines de Troyes » (chocolat et feuilletine) dont l'aspect volumineux déclenche l'achat cadeaux.
Juste en face, c'est l'Espace Pâtisserie où tous les entremets sont déclinés en part individuelle, ce qui permet à la clientèle de goûter le petit format avant de commander les tailles plus conséquentes.
Les plus grands succès s'appellent « Wendy » (Biscuit chocolat, mousse chocolat au lait, crème brûlée vanille), « Royal » (biscuit chocolat, mousse chocolat, biscuit croustillant) ou encore « l'Ecureuil » (biscuit chocolat et macaron, mousse noisette et chocolat). On y trouve aussi des assortiments tout prêts de petits fours sucrés ou salés dont la jolie transparence des barquettes aiguisent les appétits tout en permettant aux maîtresses de maison de les poser directement sur la table. Un conditionnement astucieux qui a permis au rayon de multiplier par deux son chiffre d'affaires. Enfin, au fond, il y a l'Espace des cadeaux et des Desserts Glacés, au nombre desquels trônent le « Mont-Blanc » (crème glacée vanille, nougat glacé chocolat, macaron amande), et, le « Terry » (crème glacée chocolat, parfait noisette, macaron amande, riz soufflé).
Pour lui, aucun doute, ce sont les campagnes de communication régulières qui ont contribué au succès de l'entreprise : dépliant maison qui présente tous les entremets et desserts glacés, campagnes radio, publicité dans la presse quotidienne régionale et désormais site internet www.pascal-caffet.com. Une communication très importante, mais surtout une passion faite d'exigence, de rigueur et de création permanente.
Ainsi, la carte des entremets s'enrichit pour les fêtes d'une création conjuguant les coquilles meringue et la mousse chocolat : « C'est très simple volontairement pour plaire aux enfants et aux clients qui n'aiment pas forcément le biscuit ». Simple encore, et aux accents de poire belle hélène, une réalisation qui conjugue un fondant au chocolat et une compotée de poires revenues au beurre, flambées à l'alcool de poires et gousse de vanille Tahiti. Coup de cœur enfin, avec des fèves de cacao torréfiées et des amandes caramélisées sur une crème pâtissière légère, des framboises légèrement parfumées à l'alcool de framboise avec une mousse chocolat et un biscuit aux amandes de Provence. Enfin, pour ses clients qui préfèrent le goûteux rustique, Pascal Caffet revisite la tarte aux pommes avec un fond de pâte sucrée et crème d'amande aux raisins légèrement macérés dans un vieux rhum, le tout recouvert d'une crème chiboust à la vanille et des pommes caramélisées....tout un programme !

LE PALAIS DU CHOCOLAT
2, rue de la Monnaie - 10000 Troyes
Tél. : 03 25 80 38 38
Fax. : 03 25 80 43 38



Christian Cottard

Deux fois finaliste du prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France, Christian Cottard fait partie de ces professionnels qui ont l'irrésistible besoin de créer et de recréer sans cesse du beau et du bon, du savoureux et de l'onctueux en associant saveurs et textures différentes à l'image de sa bûche vedette des fêtes, la Satin Suprême : un parfait chocolat blanc avec un intérieur biscuit pain de gênes aux suprêmes d'agrumes oranges et pamplemousses macérés au cointreau.

Christian Cottard ou le (re)créateur de l'onctuosité gourmande

Deux fois finaliste du prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France, Champion de France des Desserts, et, pâtissier à Antibes, Christian Cottard fait partie de ceux qui ont l'irrésistible besoin de créer et recréer sans cesse du beau, du bon, du savoureux et de l'onctueux.
C'est simple, chez les Cottard, on est pâtissier de père en fils. Son apprentissage, il l'a fait à la pâtisserie familiale Bosio de Menton. Les deux premières années seront les plus difficiles, passage obligé à faire et refaire les gammes d'un art qui ne pardonne pas l'à peu près.
En 1980, il monte parfaire sa formation à la légendaire pâtisserie Hellgouarch. Il y apprend la pâtisserie parisienne, faite de force et de vérité. Il y pratique un travail soigné dans une constante pression où les seules règles sont l'ordre, la rigueur et l'exigence. Curieux de connaître toutes les facettes du métier, il passe aussi chez Flo pour apprendre les gros volumes, les objectifs à tenir et la rentabilité à surveiller de près. Il en gardera une vision rentable et productive.
Puis, après un bref séjour californien, il revient à la pâtisserie familiale de Menton. Il y reste cinq ans avant de se décider à voler de ses propres ailes avec femme et enfant. La seconde partie de sa vie professionnelle le conduit alors au célèbre restaurant l'Oasis de La Napoule, puis au Château d'Esclimont où il rationnalise la pâtisserie en hôtellerie restauration de luxe aux côtés de monsieur Traversac. C'est là qu'Alain Ducasse le sollicite pour rejoindre le Louis XV de Monte Carlo. Pendant deux ans, il est chef pâtissier du restaurant gastronomique et de l'hôtel. Il y apprend le management, à la tête d'une brigade de 14 personnes. Deux années difficiles et superbes à la fois, pendant lesquelles il se présente au titre de Meilleur Ouvrier de France pour la seconde fois. Il décrochera les félicitations du jury, mais un peu trop en avance sur son temps, -nous sommes en 1989-, on lui reprochera sa composition à base de ganache au fruit... une évidence aujourd'hui ! Ce qui ne l'empêchera pas de décrocher la même année le titre de Champion de France du Dessert et celui de lauréat national du Grand Prix Canderel.

« On n'est créateur de rien dans l'absolu car tout a été fait »

Le 1er décembre 1989, c'est décidé, il décide de mettre à profit tout son savoir en s'installant avec Marie-Josée, sa femme, rue de la République, au cœur du vieil Antibes. Aujourd'hui, ils sont 4 en production et 2 à la vente, et les gourmets de la Côte d'Azur ne savent plus où donner des papilles. Dès que l'on y pénètre, on salive devant le choix des vingt-cinq gâteaux toujours renouvelés en fonction des saisons, des mignardises que l'on a de suite envie de goûter, des petits fours apéritifs irrésistibles, des chocolats qui sont autant d'invitations gourmandes, sans compter la quinzaine de glaces et sorbets et les viennoiseries toutes plus moelleuses les uns que les autres. Oh, l'homme reste modeste, du genre à vous glisser dans un sourire « On n'est créateur de rien dans l'absolu car tout a été fait ». Et le professionnel n'écoute... que ses clients : « Ils viennent d'abord pour les classiques que j'essaye de bien faire en soignant la présentation, la décoration, le volume et l'équilibre des saveurs en tenant compte de l'évolution de leurs goûts. »
Douze ans après, il constate que le consommateur a zappé le biscuit joconde avec papillons et golfeurs, au profit de produits identifiables à l'œil. Outre les classiques de tradition (religieuse chocolat, mille-feuille caramélisé...), Christian Cottard s'attache donc à rendre ses créations immédiatement « parlantes » à ses clients : « Le chocolat doit avoir la couleur du chocolat. On vend mieux un gâteau avec du cacao sur le dessus. Et quand, l'été dernier, j'ai voulu conjuguer le cassis et la poire pochée dans un jus de cassis, je me suis arrangé pour que les deux saveurs sautent aux yeux dans la décoration. » Ce qui explique aussi le succès incroyable du « Négus » (succès aux amandes, praliné feuilleté et parfait au chocolat Manjari, équilibré et tendre), de la « Tarte au citron du pays » (avec agrumes de Menton et meringue qui fait penser à un œuf à la coque), ou encore du « Tutti Frutti » avec ses multiples fruits sur le dessus.
Pour ces fêtes de fin d'année, il présente près de 18 sortes de bûches qui allient tradition et innovation, et qui reprennent surtout tous ses produits phares. Il pressent déjà le succès de la poire/caramel, de la Douce à la mousse chocolat gianduja fruitée aux amandes, et, de la Cévennes, une bûche aux marrons avec des marrons glacés à l'intérieur et un parfait au vieux rhum. Enfin, il compte beaucoup sur sa nouveauté 2001, la Satin Suprême : un parfait chocolat blanc et cointreau avec un intérieur de biscuit pain de gênes aux suprêmes d'agrumes oranges et pamplemousses macérés au cointreau. Une fois encore, le fondateur de l'association des Pâtissiers de restaurant de la Côte d'Azur ose des associations de saveurs et des textures différentes pour faire de sa création une valeur sûre.

PATISSERIE COTTARD
49, rue de la République
06600 Antibes
Tél. : 04 93 34 09 92



Nicolas Boussin

Enfin, à Paris, Nicolas Boussin (MOF 2000) lance une nouvelle création diablement gourmande pour les 8.000 clients quotidiens de la Grande Epicerie (Le Bon Marché). Né de la complicité avec une designer, il propose « le gâteau » : un cube de 24 couches de plaisir et de 11 cm de côté, qui est composé d'un biscuit pistache associé à de la feuilletine et du praliné, une mousse chocolat noir, une chantilly au gianduja et une compotée de framboise au vinaigre balsamique. Une merveille d'équilibre placée dans une vitrine transparente et sous une coque amovible en chocolat noir sur laquelle « le gâteau » est gravé en sept langues...

Nicolas Boussin invente « le gâteau »

Créativité, respect du produit, rigueur et maîtrise font partie des atouts de Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France 2000. Mieux, le chef pâtissier de la Grande Epicerie de Paris (Le Bon Marché) lance une nouvelle création gourmande diablement originale qu'il appelle tout simplement « le gâteau ». Très porté sur la marge, le coût matière et le chiffre d'affaires -fonction oblige-, Nicolas Boussin cherche en permanence la méthode la plus rapide pour améliorer la qualité du produit. Cette mission, il l'a acceptée voici quatre ans en devenant Chef pâtissier de la Grande Epicerie de Paris, du magasin Le Bon Marché (groupe LVMH) qui accueille près de 8.000 clients chaque jour rue de Sèvres (Paris VIIème).

Le rayon pâtisserie comprend des viennoiseries et fours frais, des entremets et toute une gamme de macarons, le produit-vedette. Il y a bien sûr les grands classiques : café, chocolat, vanille, framboise, noisette et pistache. Mais surtout quelques bijoux sucrés à base de senteurs, d'herbes ou infusions (mais pas d'arômes) qui sont proposées dans un coffret Spéciale Fêtes : lavande-abricot, girofle-griottes, menthe-framboise, bergamote-orange, chicorée-confiture de lait, verveine-citron.
Du côté des best-sellers encore, un entremets aux fruits exotiques et cointreau, et, une merveille lait d'amande avec crème brûlée à l'amande douce et compotée de pruneaux. Il a aussi remis au goût du jour un tiramisu à la décoration moderne et revisité un entremets chocolat avec une mousse noisettes gianduja, une mousse chocolat et un biscuit sacher.
C'est à l'âge de 16 ans qu'il quitte une Seconde E pour embrasser la pâtisserie de boutique à Chantilly. Passionné, il décroche son CAP en un an, file à l'INFATH apprendre la cuisine aux côtés de Jean-Marc Delacourt, un MOF Cuisinier, avant de rejoindre les cuisines du restaurant « Ledoyen » à Paris, sous la direction de Francis Trocellier (MOF).
Après son service national, on le retrouve au restaurant « Toit de Passy » (1 étoile michelin) où il commence à révéler son potentiel. Il rejoint ensuite les Entremets de France où il apprend, émerveillé, à regarder travailler Serge Breda (MOF), avant de tirer le sucre à son tour. Fort de cette expérience, il passe ensuite près d'un an à la pâtisserie Hellgouarch comme responsable four, glaces et tour, avant de prendre en charge la conception des montages artistiques et sujets spéciaux de la pâtisserie Wittamer à Bruxelles : « Cela a été un rêve pendant un an et demi. Tirer du sucre toute la journée et faire des décors, vous imaginez ! » Il apprend aussi la culture plus germanique de la pâtisserie entre les massepains et autres masses un peu plus sucrées : « Regarder une pâtisserie différente sans se prendre pour le nombril du monde, cela m'a donné une ouverture d'esprit incroyable », souligne ce professionnel qui s'était donné jusqu'à l'âge de 25 ans pour finir ce qu'il appelle « ses études pâtissières ».
Le 18 mars 1991, à 25 ans, il met alors tout son talent au service de Potel & Chabot à New York. Malgré les difficultés liées à la langue anglaise et à l'approvisionnement en matières premières, il crée le laboratoire de pâtisserie, élabore une gamme de pâtisserie pour le secteur traiteur et deux magasins français de luxe, tout en formant une équipe de pâtissiers. Un an après, un nouveau challenge l'attend. Jean-Marc Delacourt qui vient d'obtenir le titre de MOF cherche un chef-pâtissier pour le Domaine de Divonne les Bains, un hôtel 4 étoiles avec casino, golf et quatre restaurants (gastronomique, casino, golf et brasserie). Nicolas Boussin se retrouve alors à la tête d'une équipe d'une dizaine de pâtissiers. Il gère les stocks et le coût matière, met en place le nouveau matériel, crée un fichier informatique de recettes, sans compter les cartes de desserts adaptées à chaque restaurant et les pièces artistiques en sucre pour les manifestations qui ne manquent pas dans le premier casino de France. Au passage, il remporte aussi le Championnat de France des Desserts en 1994.
Six ans plus tard, en mars 1998, il accepte alors de relever le défi de La Grande Epicerie de Paris en prenant le poste de Chef Pâtissier. Deux ans après, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2.000. Créativité, innovation, respect du produit, rigueur et maîtrise de l'animation et de la formation d'une équipe font partie des atouts de ce professionnel qui rationalise sa production au maximum, se posant chaque fois la sempternelle question : quelle est la méthode la plus rapide pour améliorer la qualité du produit ?
« le gâteau », est un cube de 24 couches de plaisir et 11 cm de côté composé d'un biscuit pistache associé à de la feuilletine et du praliné, une mousse au chocolat noir, de la chantilly au gianduja et une compotée de framboise au vinaigre balsamique.
Le mot d'ordre de son équipe est « fraîcheur optimum ». Et, pour relever ce défi permanent, ce jeune chef a obtenu les moyens de ses ambitions : une centaine de plaques de cuisson, deux fours rotatifs de 40 plaques, un four de 3 étages, une dizaine de plaques Ponton Lemeunier, un autre de dix plaques à air pulsé, ainsi qu'une dresseuse pour une production de 600 kg hebdomadaires de macarons, sans oublier un pistolet à compression pour dorer les croissants. « C'est bien simple, mes pâtissiers ne font que de la pâtisserie. Pour les boulots répétitifs je préfère prendre des manutentionnaires. Rigueur et régularité sont les maîtres mots de la maison. Ainsi, on progresse tous ensemble et tous les jours. C'est ce que je dis aux apprentis. Nous avons un superbe métier mais il faut être passionné. Ce métier est tellement dur que l'on s'use vite si l'on ne place pas la passion au-dessus de tout. Vous savez, quand on a des chiffres à tenir, on ne joue pas à l'artiste ! » Quoique. En effet, pour ces fêtes de fin d'année, Nicolas Boussin lance « le gâteau », un cube de 24 couches de plaisir composé d'un biscuit pistache associé à de la feuilletine et du praliné, une mousse au chocolat noir, de la chantilly au gianduja et une compotée de framboise au vinaigre balsamique. Un petit bijou de 11 cm de côté, né de sa complicité avec la designer Géraldine Lorand, placé dans une vitrine transparente et sous une coque amovible en chocolat noir gravée « le gâteau » en 7 langues !

LA GRANDE EPICERIE DE PARIS
38, rue de Sèvres - 75007 Paris
Tél. : 01 44 39 81 00
Fax : 01 44 39 82 69



Laurent Le Daniel

A Rennes, Laurent Le Daniel (MOF 1997) s'est lancé dans l'aventure de la pâtisserie de boutique après des années d'enseignement. En face de l'Hôtel de Ville, sa boutique de 30 m2 ne désemplit pas grâce à des spécialités fruitées et chocolatées. Après avoir lancé une originale tarte aux agrumes de forme carrée et un gâteau-coeur qui conjuguait champagne, abricot et pistache, il place ses fêtes sous le signe du chocolat en associant chocolat, caramel et beurre demi-sel.

Laurent Le Daniel ou la passion reine

Formateur pendant quatre ans, Laurent Le Daniel a relevé le défi de la pâtisserie de boutique. Passionné depuis l'enfance, ce Meilleur Ouvrier de France rend les rennais encore plus gourmands.
Ses yeux s'éclairent quand il évoque le premier Noël de sa boutique rennaise, créée voici deux ans : « Il y avait cinquante personnes en permanence dans le magasin toute la journée et les gens attendaient patiemment jusqu'à trois quart d'heure. Ce jour-là, le travail de toute une année a été récompensé ». Ce jour-là, non seulement le pâtissier voyait récompenser son talent, mais le chef d'entreprise savourait son entêtement. Si la région rennaise n'a pas une vocation aussi gastronomique que le Rhône-Alpes par exemple, les clients lui donnaient raison. Raison contre le refus de quatre banques qui avaient bloqué son dossier épais comme un mille-feuille malgré son titre de Meilleur Ouvrier de France, obtenu en 1997, et aboutissement d'une passion inflexible pour la pâtisserie. Cette passion lui tient cheville au corps depuis l'enfance où il squattait la cuisine familiale jusqu'à point d'heure. Elle rebondit ensuite au fil de rencontres professionnelles, dès les années d'apprentissage où il travaille chez un maître d'apprentissage qui lui apprend les structures du métier sans brûler les étapes, geste après geste. Son parcours le conduit ensuite dans les maisons Cartron à Vannes, Peltier à Paris et à l'hôtel Nikko où il obtient ses premières responsabilités. A Chambéry, aux côtés de Michel Laborier, il est ensuite à l'école de la rationalisation. En Savoie, il apprend à manager avec Patrick Chevallot (MOF). Puis, il choisira de transmettre sa passion par le biais de la formation en école et en entreprise, avec l'Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie d'Yssingeaux (Haute-Loire). Après quatre ans d'enseignement, ce breton d'origine opte alors pour l'aventure en boutique en s'associant avec Agnès, sa soeur, titulaire d'un DESS en Administration des entreprises.

Aujourd'hui, dans sa boutique de 30 m2 au sol de mosaïque classé et aux meubles apaisants en poirier, ce jeune chef d'entreprise de 32 ans colle au plus près des attentes de sa clientèle : « Il faut souvent remplacer les gâteaux originaux par d'autres tout aussi originaux qui se conservent bien. Il est capital d'avoir une spécialité qui ancre une clientèle. Enfin, il est nécessaire de garder les classiques car il y a toujours une demande. »

La vitrine est à l'image de cette stratégie commerciale. Elle présente un éventail équilibré entre gâteaux chocolatés et fruités. On y trouve une quinzaine d'entremets, une trentaine de petits gâteaux et des tartelettes parmi lesquelles une adorable tatin et une étonnante Tarte aux agrumes et pistache de forme carrée qui allie le pamplemousse rosé sucré et le pamplemousse rouge plus acidulé. On trouve aussi le Parlementin, cette nouvelle spécialité rennaise, initiée par le syndicat des pâtissiers, qui consiste en un biscuit moelleux avec une compote de pommes à base de cidre et une nougatine aux amandes. Au palmarès des ventes, la première place va sans conteste au « Boréal » (crème brûlée, mousse chocolat noir, biscuit macaron), puis au Mille-Feuille caramélisé. Le rayon chocolat propose des tablettes maison et une vingtaine de sortes de bonbons de chocolats dont le « Vertige » (caramel, beurre demi-sel) qu'il avait conçu pour sa finale de Meilleur Ouvrier de France en 1997. Enfin, il profite des fêtes traditionnelles pour créer des gâteaux d'un jour. Son gâteau de l'an 2000 conjuguait champagne, abricot et pistache. A la St Valentin, il proposait un gâteau-coeur crème vanille, fruits rouges et biscuit croquant. Et, pour ces fêtes de fin d'année il va décliner le caramel, le beurre demi-sel et le chocolat, en recouvrant le tout de chocolat blanc.

Face à l'Hôtel de Ville de Rennes et déjà fournisseur des cocktails du conseil général, Laurent Le Daniel prend à bras le corps son récent statut de chef d'entreprise, et constate, dans un sourire, que « la passion finit toujours par payer. »

PATISSERIE LE DANIEL
Place de la Mairie - 13, galerie du Théâtre
35000 Rennes
Tél. : 02 99 79 33 81