Un développement rapide

Jusqu'en 1986, Martine et Didier Germain résidaient et travaillaient à l'étranger où Didier Germain était déjà dans la restauration, tandis que Martine Germain exerçait un tout autre métier. C'est donc à cette date qu'ils viennent s'installer dans la région de Montpellier, à Argelliers précisément : "au départ, avoue Martine Germain, nous faisions de la restauration à domicile pour des petits groupes, le plus souvent pour des professeurs de médecine ou des avocats. Notre but était, et est toujours, de cuisiner pour les particuliers en leur assurant le même service qu'au restaurant. Nous avions alors de petits locaux et parfois nous préparions les repas dans notre propre cuisine. Cette situation, poursuit-elle, a duré environ deux années. Très rapidement, en effet, nos clients nous ont contacté pour des mariages ou des communions, pour finalement organiser des congrès quatre ans après. Il nous a donc fallu entreprendre la construction d'une première cuisine à Argelliers. Mais notre accroissement s'est fait uniquement par le bouche à oreille, car nous n'avons jamais fait aucune publicité".
En 1995, à la fois par la nécessité de trouver des locaux plus adéquats à l'ampleur de leur activité et pour se rapprocher de leur clientèle, Martine et Didier Germain s'installent à Montpellier même, dans la zone du Parc Euromédecine. La structure s'agrandit donc considérablement : un laboratoire de 280 m2 qui comprend deux cuisines où travaillent les deux Chefs, Didier Germain et Frédéric Husser, collaborateur de la première heure ; 14 employés à plein temps en cuisine et 35 serveurs en extra dont la plupart est employée depuis une dizaine d'années ; une salle de réception sur place ; quatre camions frigorifiques et tout le matériel nécessaire à l'organisation de réceptions de 2 000 personnes. C'est ainsi que Germain Traiteur est contacté pour l'inauguration du Corum, le Palais des Congrès de Montpellier, qui, aujourd'hui, représente environ 60 % de l'activité, et de l'Opéra Berlioz sous la présidence de François Mitterand ; pour les 100 ans du Crédit Agricole ; pour les Journées Parlementaires sous la présidence de Lionel Jospin, etc. "Notre activité est telle, précise Martine Germain, que nous sommes très vite complets pour l'année suivante, aussi bien pour les congrès que pour les banquets. Mais, poursuit-elle, nous ne cherchons pas à récupérer la clientèle potentielle du marché, car nous ne faisons toujours aucune publicité : ce sont les clients qui nous contactent, le plus souvent dès la fin de la réception que nous avons organisé".

Un esprit artisanal

Malgré cet essor relativement rapide, Martine et Didier Germain ont tenu a préserver l'esprit qui a présidé à leur entreprise : "nous faisons du haut de gamme, explique Martine Germain, ce qui signifie que quand un client prend contact avec nous, il désire un peu plus que la prestation normale. De notre côté, nous n'utilisons que des produits frais et quels que soient les budgets de nos clients, l'esprit est le même : nous tenons à préserver un aspect artisanal. Ainsi, poursuit-elle, nous sommes très proches des clients : ils viennent et, en fonction de leurs désirs, je leur fais des propositions. Ensuite, ils voient mon mari qui leur explique ce qu'il peut faire ou ne pas faire. Mais, toujours, nous faisons en sorte que la clientèle ait l'impression d'être au restaurant, quel que soit le nombre de personnes. C'est la raison pour laquelle nous refusons de faire du réchauffé : les cuissons sont faites sur place et les assiettes sont servies en cuisine de manière à présenter un service de restauration".
Mais Germain Traiteur a également su prendre en compte les modifications du comportement alimentaire de la clientèle : "Il y a eu deux évolutions notables, explique Martine Germain. D'abord, et en raison des différents problèmes alimentaires dont on a pu entendre parler, les clients sont devenus de plus en plus exigeants quant à la qualité, de sorte, par exemple, que nous ne cuisinons presque plus le boeuf : il a été remplacé par le poisson. Ensuite, les gens passent de moins en moins de temps à table et ne veulent plus de plats trop lourds. Les repas à trois plats se font plus rares et, qu'il s'agisse de congrès ou de banquets, nous proposons de plus en plus de gros cocktails avec un plat à table. D'ailleurs, les cocktails ne sont plus ce qu'ils étaient : ils sont devenus plus raffinés et plus variés". Germain Traiteur propose donc une très grande variété de cocktails, dont le cocktail dînatoire aux "Saveurs Régionales" avec une animation spécifique à chaque stand régional. On peut y goûter, entre autres choses, des coquillages de Bouzigues, un Gaspacho glacé de tomates rehaussé d'une crème mousseuse, des Lasagnes vertes aux aubergines confites, de Petits encornets farcis aux saveurs de menthe fraîche, fromages et desserts pour 180 F H.T./personne. Le "Buffet Méridional" comprend, quant à lui, des Plateaux de coquillages de l'Etang de Thau, une Terrine de rascasse et poivrons doux grillés, Taboulés de rougets de Méditerranée, des magrets de canard dorés au miel des Garrigues, fromages et desserts pour 280 F H.T./personne. En ce qui concerne les mariages, on pourra choisir entre un "menu gastronomique" avec, par exemple, une salade tiède de homard sur un millefeuille de choux verts et petits légumes croquants, un Gigot de baudroie au lard et à l'ail rose, un pigeonneau (désossé) rôti au beurre miellé, fromages et desserts pour 300 F H.T./personne ; un "menu provençal" avec une Pressée de foie gras de canard aux petits artichauts violets, un Portefeuille de loup piqué à l'ail doux, un Râble de lapereau au serpolet, fromages et desserts pour 350 F H.T./personne.

Une profession qui n'existe pas.

Si Martine et Didier Germain rencontrent des difficultés assez communes à la profession, comme une clientèle de plus en plus exigeante et des budgets à la fois plus restreints et très disparates entre la province et Paris, le principal problème réside dans le statut même de la profession : "longtemps, avoue Martine Germain, nous avons été considérés comme un pis aller et comme des faiseurs de tambouille. Nous avons dû faire de gros efforts pour modifier cette image et, dans une certaine mesure, nous avons réussi. Mais, notre profession n'est pas reconnue en tant que telle : nous sommes affiliés à la restauration rapide, alors que nous voudrions avoir un statut à part entière de traiteur-organisateur de réception. Autrement dit, notre profession n'existe pas". A cette situation problématique est liée une certaine manière de concevoir et d'exercer ce métier : "souvent, conclut Martine Germain, les jeunes sont attirés par cette profession en raison des gros budgets alléchants. Mais c'est un métier où l'on ne peut improviser, il faut avoir une planification très précise et une gestion très rigoureuse. Les gens qui débutent sont souvent très pressés, alors que l'essentiel de notre métier est la patience".