Le concept n'était pas de recopier à l'identique la carte des établissements spécialisés bretons : « Le but était de fusionner deux terroirs dans les assiettes. D'une part donc la Bretagne ; d'autre part, notre région avec ses propres spécialités : pommes de terre, jambon et saucisses fumées, munster ». Mais ces galettes lorraines n'en ont pas moins reçu des noms de baptême qui sentent bon les embruns, la marée et la pêche à pied : de la Pierre noire à la Jument en passant entre autres par l'Eckmül, elles portent toutes des appellations de noms de balises ou de phares bretons…comme l'enseigne de la crêperie d'Eric Elandaloussie.

« Le phare breton « : ce n'est pas le simple plaisir du jeu de mots qui a incité le propriétaire à baptiser ainsi son établissement. Au contraire, à partir de ce nom, il a voulu aller jusqu'au bout dans la décoration de la crêperie, où le bleu et le blanc sont les deux couleurs dominantes. Dans la salle de restaurant, des cabines de plage font face à une barque tandis que des filets de pêche se disputent les murs avec des hublots : « On pousse la déclinaison du thème jusqu'aux petits détails. Ainsi, les salières et les poivrières sont des reproductions de phares ; les sets de table sont des rappels au monde marin et même dans les toilettes, les battants de WC comme les dévidoirs de papier toilette sont décorés de phares. L'important est de laisser penser aux consommateurs qu'ils sont réellement dans un phare breton »…

L'euro, monnaie… phare

« Fin 2000, j'ai compris que le passage à l'euro était inéluctable » … Alors plutôt que de se laisser porter par les événements, comme une frêle esquisse sur les vagues, Eric Elandaloussie a choisi de prendre les choses en mains : « L'une de mes craintes est qu'il y ait une accalmie de l'activité commerciale lors du passage officiel à l'euro, puisque l'on parle d'une baisse de 30 %. J'ai donc anticipé pour rassurer ma clientèle, lui dire qu'au Phare breton, on parle euro depuis un an et qu'il n'y aura donc pas de risque de rendu de monnaie, pas de risque d'augmentation de tarif puisque la carte est déjà établie en euros ».
Si Eric Elandaloussie a donc établi une nouvelle carte, avec prédominance à la nouvelle monnaie européenne depuis le début de l'année, il ne s'est pas arrêté en si bon chemin : « Dans un premier temps, les clients ont été surpris. Je me suis donc dit que ce n'était pas suffisant : il ne fallait pas seulement mettre les tarifs en euro, mais bien assurer un accompagnement pédagogique ». Avec l'autorisation de la Banque de France, il a donc disposé sur chaque table des enveloppes avec de fausses coupures en euro représentant les 7 modèles de billets et les 8 modèles de pièces : « Et l'on a assuré de véritables cours auprès de nos clients, pas trop longs bien sûr ! On demandait l'autorisation aux consommateurs et ça a été très, très bien perçu ».
Si bien même que depuis la rentrée de septembre, Eric Elandaloussie se félicite de percevoir 98 % de ses paiements en carte bancaire en euros. Une réussite telle qu'il est étonné que d'autres commerçants n'aient pas suivi son exemple : « Je suis consterné que d'autres restaurateurs n'aient pas eu la même démarche. On commence à s'inquiéter trop tard » !

Le Phare breton
68, rue de la Gare
57300 Mondelange
Tél. : 03 87 71 48 61
Propriétaire : M. Eric Elandaloussie





Le Grill Saloon à Albi Au pays des cowboys, le saloon décline un thème « country »
Une affaire familiale

Depuis 5 ans, Pascal Julia est le gérant du « Saloon », une affaire créée au départ par son père, il y a 10 ans. En effet, Monsieur Julia tenait à l'époque un stock américain avant-gardiste, il était alors précurseur pour vendre les Dock Marteen's ou les Levis. Un jour, il visite un grill déclinant un style « cowboy » qui lui plait et lui vient alors l'idée de monter sa propre affaire. Il choisit Albi comme ville d'implantation et un vieil entrepôt comme local. Il aménage le site et décline son thème à travers la décoration et la cuisine. L'affaire tourne bien et il la revend ensuite à son fils. Pascal nous précise : « au départ, j'étais dans la banque. Mais, ça ne me plaisait pas. Mes parents et mes beaux-parents sont dans l'hôtellerie et la restauration. Déjà tout petit, j'étais dans le bain de la restauration. J'ai ouvert un bar à Albi et quand j'ai fini de le payer, je l'ai revendu et j'ai racheté l'affaire de mon père. »

Un restaurant à thème

Le thème décliné à souhait est le saloon, ambiance country, mais non tex-mex comme le précise Pascal : « Nous avons opté pour une cuisine à base de grillades, mais sans accent tex mex. Le tex-mex a été trop galvaudé il est aujourd'hui décrédibilisé. Nous réalisons également une cuisine de terroir, celle du sud ouest. » La clientèle est, du reste très fidèle, et mieux vaut réserver avant de se déplacer. Pourtant le saloon est à 25 mètres d'une rue passante, peu signalé et les propriétaires n'ont jamais fait de publicité. « Nous n'avons pas de touristes, ils ne viennent pas jusqu'ici ». La clientèle est très cosmopolite, jeunes étudiants, hommes d'affaire ou familles. « Nous n'avons que très peu de lycéens et ne cherchons pas à avoir des groupes. Ce qui nous importe c'est le bien être des clients et donc qu'il n'y ait pas trop de bruit »

Décliner un thème est un plus pour la clientèle

Un thème comme celui ci amène de la fantaisie : « les clients cherchent un dépaysement. La décoration est créée pour cela. Nous avons trouvé dans le quartier du Sentier tout ce qu'il faut pour décliner notre thème : des selles de chevaux, des affiches, des plaques de voitures, des drapeaux... Mais, j'ai aussi un copain qui habite Dallas et qui m'envoie régulièrement des menus, des recettes. Le cadre convient à nos clients. Cela sort du quotidien, et notamment de la nappe rouge à carreaux. Il faut rêver. »
Dans la grande salle, le feu de bois apporte beaucoup de chaleur et de convivialité à la salle toute en boiserie. « Notre thème est facile à décliner : le western. Certains américains viennent, ils se retrouvent chez eux ». A la question de savoir si le fait de décliner un thème n'apporte pas un certain cloisonnement, Pascal répond facilement : « Dans l'assiette je peux faire autre chose. Notre fil rouge c'est la grillade, mais ma carte change tous les ans. Le thème c'est indéniablement un plus. »

La cuisine western autant que du sud ouest

Pascal pratique avec son équipe quelques plats inspirés du thème western : « J'ai quelques produits typiquement américains, tels que la bière Bud, du vin californien ou des plats du jour tels que des wings, des sirloins (découpe de viande façon canadienne) mais je ne m'arrête pas à cette cuisine-là, car ce n'est pas forcément ce que recherchent mes clients. Ils viennent surtout pour les grillades mais aussi pour la cuisine terroir très affirmée dans notre région. » Le grill, qui est un investissement lourd à la base, est au centre de la cuisine du saloon : 11 grillades différentes cuites sur la braise sont proposées, bœuf, agneau, canard, avec deux sauces au choix. Et de ce fait, l'activité du saloon est relativement saisonnière : « je fais 70% de mon chiffre d'affaires l'hiver, en 6 mois ».

Le Grill Saloon
59, rue Croix-Verte
81000 Albi
Tél. : 05 63 38 07 84
Ouvert du mardi au samedi, midi et soir Fermé en août
ticket moyen : 100 F
Grillade de bœuf, d'agneau, canard