Marie-Anne et Jean Peretto le savent bien, ils sont à la tête de l'auberge du Poncellamont à Arêches (Savoie) depuis 16 ans : « C'est la maison familiale de mes beaux-parents que nous avons aménagée en hôtel » explique Marie-Anne. Si l'établissement est ouvert été comme hiver, la clientèle n'est pas la même selon les saisons : « L'été, nous recevons des gens dans une tranche 40/60 ans qui viennent en montagne pour randonner et visiter. L'hiver, c'est plus jeune et plus familial en même temps, des personnes qui viennent exclusivement pour le ski ». Alors, il est impératif d'avoir des dépendances avec un local pour ranger les skis, une autre pièce où pourront sécher, durant la nuit, gants et anorak.

Des calories à volonté

Mais la saison influe tout autant sur la composition des menus : « Pour les repas du soir, nous devons prévoir des aliments plus consistants, avec plus de féculents, pour compenser la dépense d'énergie liée tant à la pratique du ski qu'à l'accoutumance au froid. Au petit-déjeuner, c'est la même chose. Ils sont plus copieux qu'à l'accoutumée avec des laitages et des céréales ». Christine Brétaudeau qui, avec son époux, est propriétaire de deux établissements à Courchevel (Savoie), Le Télémark et L'Esquinade du choucas, mais également d'un restaurant à Bormes-les-Mimosas (Var) pour la saison d'été, n'hésite pas à établir une comparaison : « Dans un cas comme dans l'autre, c'est une clientèle très spécifique. Mais en hiver, le niveau de vie est plus élevé. Ça revient moins cher de passer deux semaines en tongs, maillot de bains et tee-shirt qu'une semaine à la neige, avec le prix des remontées et le matériel nécessaire »…

L'une des spécificités est l'évolution de la clientèle au fil des jours : « En début de séjour, ils ne connaissent pas encore la station, ils cherchent, vont d'un établissement à l'autre. En revanche, les fins de semaine sont très chargées parce qu'ils sont moins pressés, qu'ils ont envie de s'offrir une sortie ». Il y a une même différence entre le déjeuner et le dîner : « A midi, c'est simplement une pause dans la journée, mais tout le monde a envie de retourner au plus vite sur les pistes, de rentabiliser son forfait. Le soir en revanche, c'est plus l'heure du repos avec une très forte demande de spécialités montagnardes. Les raclettes, brasérades et autres pierrades sont obligatoires sur les cartes, au même titre que le rosé de Provence sur la Côte d'Azur ! Mais nous proposons de vraies raclettes traditionnelles, avec le demi-fromage, ce qui en change le goût, et une pierrade sur de vraies pierres chaudes… Ce qui explique en partie que notre clientèle soit très fidèle et que nous la retrouvions d'une année sur l'autre ».

Bientôt des cartes en russe

L'importance de la clientèle étrangère, britannique en particulier, oblige également à s'adapter : « D'abord, nous essayons de parler anglais, ce qui nous permet de faire des progrès. Mais surtout, nous avons des cartes traduites à leur intention ». Et Monique Brétaudeau se réjouit de cette affluence anglaise : « Du moment que l'on ne se moque pas d'eux, ce sont des gens qui sont toujours agréables, gentils. Et puis, ils mangent très bien… Ils n'hésitent pas à commander un apéritif, une entrée, un plat, un dessert et du vin ». Pas étonnant donc qu'au Télémark, ils existent des cartes traduites dans la langue de Shakespeare : « Et bientôt, nous allons devoir en établir en russe »…

Comme en hôtellerie, l'équipement du skieur demande des aménagements particuliers : « Nous disposons effectivement de porte-skis sur la terrasse. Nous ne sommes pas directement sur les pistes, mais pratiquement. En surplomb de la route. Il y a donc une volée d'escaliers à monter, ce qui n'est pas très pratique avec les skis et les chaussures, mais ça sécurise. Nous avons donc des râteliers pour les skis traditionnels et des petits clips pour les surfs ». Pour la terrasse intérieure, M. et Mme Brétaudeau ont dû prévoir de la même façon des rangements temporaires : « Nous nous sommes équipés de petits chariots sur roulettes, ce qui permet aux consommateurs de garder leurs skis près d'eux, et nous n'avons quasiment jamais eu de problème de disparition de matériel ».

Ces terrasses, équipement quasi indispensable en stations de sports d'hiver, contraignent en revanche le propriétaire à la dégager au fur et à mesure que tombe la neige… Un exercice loin d'être de tout repos. D'ailleurs, plus encore qu'en d'autres lieux, l'hôtellerie-restauration hivernale est un travail épuisant qui demande de décembre à avril, une attention permanente 7 jours sur 7 : des journées qui jamais ne se ressemblent. Car, si d'un bout à l'autre de la semaine, les attentes du client évoluent, il en va de même selon les caprices de la météo : le soleil incitera les vacanciers à rester sur les pistes ; les intempéries les amèneront inévitablement à passer plus de temps à l'hôtel ou au restaurant.

Alors quelles que soient les envies, l'attirance pour ces pistes qui semblent vous tendre les bras, le professionnel n'aura guère le loisirs d'en profiter. Il devra se contenter d'entendre d'une oreille distraite les « exploits« de ses clients, relatés à longueur de dîner…

Auberge du Poncellamont
L'Ilaz - 73270 Arêches
Propriétaire : M. et Mme Peretto
Tél. : 04 79 38 10 23
Fax : 04 79 38 13 98

Le Télémark
Propriétaire : M. et Mme Brétaudeau
1850, immeuble Forum A - 73120 Courchevel
Tél. : 04 79 08 01 13