Une succession d'établissements familiaux dans un quartier privilégié

C'est en 1988 que Monsieur Richard Malek crée « l'Esquinade ». Il a toujours exercé le métier de restaurateur. Lorsque sa famille s'installe à Marseille en 1961, ses parents fondent un restaurant dans le quartier de la place Thiars, « le Mistral ». L'établissement devient rapidement le lieu où se retrouvent beaucoup de français venant de quitter l'Algérie ; ils y apprécient en particulier une cuisine ensoleillée, riche en poissons. La mère de M. Malek est, note-t-il, « une excellente cuisinière, qui savait depuis sa jeunesse cuisiner les produits de la mer, mais toujours de façon simple et épurée. Mon frère et moi, nous l'observions quand elle travaillait, et nous avons ainsi hérité de son savoir-faire, et appris la cuisine « sur le tas ».

D'ailleurs, aujourd'hui, la cuisine de « l'Esquinade » est à l'image de celle que mes parents pratiquaient : simple, sans sauces ou préparations compliquées, elle se base sur l'excellence et la fraîcheur des produits de la mer. » M. Malek et son frère fondent par la suite un restaurant tout proche de l'actuelle « Esquinade », « la Daurade », à quelques dizaines de mètres de là. Lorsque la possibilité s'offre de racheter les murs de « l'Esquinade », M. Malek est satisfait de demeurer dans le même quartier, toujours fréquenté, même en morte saison : « Cette partie de Marseille n'est jamais désertée, même lorsque les gens ont tendance à moins sortir, parce qu'il fait plus gris ou que le mistral souffle de façon impressionnante. Ici, la fréquentation est bien sûr moins importante en hiver, mais ce n'est jamais le désert ! L'emplacement me convenait donc tout-à-fait. De plus, le lieu possède un certain cachet : l'immeuble date du XVIIème siècle et a le charme de l'ancien. Lorsque nous avons entrepris d'importants travaux de restauration, lors de la reprise, nous avons vu apparaître, sous les cloisons, des murs de pierre sèche que nous avons laissé apparents ; de même, les poutres du plafond sont d'anciens mâts de navire, qui rappellent la vocation de Marseille... »

Une fraîcheur hors-pair et un rapport qualité-prix sans faille

Le propriétaire de « l'Esquinade » déplore que la conception du repas au restaurant ait énormément changé depuis quelques dizaines d'années : « Lorsque j'étais très jeune, le repas au restaurant constituait un événement. Les gens y entraient à midi, pour en sortir presque à seize heures... Aujourd'hui, cela est devenu rarissime. Il nous faut travailler de façon très différente, être rapides et efficaces, quels que soient les menus. Cela implique une autre définition du métier, à laquelle j'ai voulu bien sûr m'adapter. La simplicité des plats à base de produits de la mer, plateaux de coquillages ou poissons, permet de se plier à la demande de rapidité.

Par ailleurs, le rapport qualité-prix doit être excellent, car miser sur des tarifs très élevés n'est pas un calcul rentable : la concurrence est tellement immense, que cela ne pourrait fonctionner. Dans le quartier de la place Thiars en particulier, il n'y a pratiquement que des restaurants ! Nous devons proposer des prix raisonnables. Le principe de « l'Esquinade » est donc de ne jamais rogner sur la qualité - et donc le prix - des produits, mais de procéder à un travail en cuisine simple et qui n'exige pas la présence d'un grand nombre d'employés. En revanche notre capacité d'accueil, assez importante, demande qu'il y ait pas mal de personnes travaillant en salle... Nous avons un grand nombre de clients qui nous sont fidèles depuis douze ans. Ils apprécient la fraîcheur sans reproche des produits, et aussi - et cela à mon avis est un aspect extrêmement important de la restauration - l'accueil qui leur est fait. Les serveurs, Jean-Paul, Michel, Patrick, en particulier, sont connus des clients qui sont heureux de les retrouver et qui ont parfois avec eux des relations très proches de l'amitié... Pour que les employés d'un établissement aient le sourire et ne donnent pas aux clients l'impression d'être des objets anonymes, il n'y a qu'une façon de procéder : le patron doit être sans reproche dans sa relation aux serveurs ; je les respecte, et ce sont pour moi plus des amis que des employés. » Il est notable que l'accueil est un des points forts de « l'Esquinade » : prévenant, professionnel et souriant, il est la meilleure des mises en condition pour savourer de copieuses assiettes de fruits de mer ou des poissons préparés avec finesse, sans parler de la savoureuse bouillabaisse prisée des habitués. On peut donc, à « l'Esquinade », goûter au charme de la cuisine de la mer, en se délectant des produits magiques que la Méditerranée offre à ses amoureux. Produits qui prennent d'appétissantes formes sur les tables de l'établissement : huîtres, violets, oursins et palourdes, croustade aux fruits de mer, supions à la provençale, friture de petits poissons, palourdes gratinées, marinades de saumon ou de sardines, ou encore de rougets... Voilà, entre autres, pour les entrées. Parmi les plats, il faut goûter les diverses bouillabaisses : « Esquinade », à la langouste, au homard, ou royale ; marmite du pêcheur, bourride, mais aussi spaghetti aux palourdes ou au saumon, brochettes royales de poissons, langouste grillée, suprême de loup aux grisets, ou encore portefeuille de saumon au bloc de foie gras. Avec, bien sûr, les poissons du jour, grillés ou en croûte de sel ou encore à la provençale : loup, daurade, sard, rouget ou sole. Pour les amoureux d'air marin et de la cité phocéenne, « l'Esquinade » recèle des trésors gourmands !