Grâce à ses « inventions du XXème siècle », une pièce artistique en sucre à base de Cointreau, Thierry Bamas a conquis le jury et a gagné le premier prix en présentation et en dégustation lors de la coupe d'Europe de la pâtisserie. Dans une suite logique, il est sélectionné pour faire partie de l'équipe qui représentera la France au concours international à Lyon en janvier 2003.
« Un concours est un travail de longue haleine. Cela fait 10 ans que je fais des concours. C'est un travail de remise en question. Il faut beaucoup apprendre et en même temps développer sa propre personnalité pour se démarquer ». Il prépare donc la finale de la coupe du monde fin janvier, s'entraînant à Lyon et à Paris pour mettre au point les dégustations.

« C'est un métier de plus en plus technique, il faut être créatif mais maîtriser ». Thierry Bamas a fait ses armes chez de grands chefs avant d'ouvrir sa boutique à Biarritz il y a 4 ans. Il travaille sur les textures : « Je fais travailler tous les sens.
Il faut surprendre les papilles en jouant sur plusieurs registres de textures, en alternant le croustillant, le moelleux, l'amer, sans se laisser envahir par ses propres goûts. j'associe des textures moelleuses à un coulis gélifié sur des sablés croquants, par exemple. J'apporte un brin de nouveauté et de création tout en gardant une base culinaire ».