Accords mets et vins
Claire Volland
Vins enivrants sur tendres agneaux
L'agneau de Dieu... le chevreau de Zeus
Voici venu le temps des bourgeons, des arbres en fleurs, du retour des oiseaux...du renouveau, du Printemps, de Pâques enfin, avec son cortège de traditions plus qu'ancestrales, seule fête religieuse qui rassemble chrétiens, musulmans et juifs...autour de l'agneau pascal. Chargé de correspondances symboliques, autant religieuses que païennes, l'agneau s'apprécie de toutes façons idéalement à la période pascale, avril étant le mois où sa chair est parfaitement tendre et goûteuse. Tout comme celle du chevreau...Coïncidence très symbolique aussi : Dionysos fut dans son enfance métamorphosé en chevreau par Zeus, pour le préserver de la jalousie d'Héra. Si l'agneau de Dieu est autant chargé de pureté que le chevreau de Zeus l'est de connotations presque diaboliques, ils se rejoignent pourtant dans la symbolique liée au renouveau : notre dieu du vin symbolise, même entouré de satyres, la puissance enivrante de la nature, de la sève qui gonfle grains de raisins et qui est la vie même de la végétation...C'est bien sur vos tables printanières que gigot et vin s'accordent dans une connivence gastronomique...forcément divine !
À chaque terroir, son agneau. À chaque agneau, son vin
Les amateurs de viande comme les professionnels de la boucherie vous le diront : un agneau de Pauillac, ce n'est pas un agneau de Sisteron, qui n'est pas un agneau de Lozère.... On est fier de son terroir... et de son agneau ! Et comme fierté du terroir rime avec celle de la vigne qui y croît, il devient évident que le plus important dans la préparation de vos repas de Pâques, est de connaître l'origine de l'agneau que vous comptez mettre à votre menu. Car sa provenance déterminera non seulement le vin que vous allez choisir de mettre en avant sur votre carte pour accompagner votre recette du traditionnel gigot ou celle plus personnelle de votre carré d'agneau... Si cela se trouve, c'est vous qui déterminerez l'origine de la viande en fonction du plat que vous souhaitez réaliser : l'agneau des prés salés ne s'accommode guère du raisin sec des tajines ; le fameux "gigot de sept heures" se prépare uniquement, dit-on, avec l'agneau de Sisteron... À fortiori, l'âge de l'agneau est déterminant pour la réussite du plat que va déguster votre clientèle : du tendre agnelet au broutard au goût marqué jusqu'au puissant mouton : saveur, tendreté, caractère... diffèrent réellement, tout comme le vin que vous proposerez à vos convives. Certains vins blancs s'accordent avec l'agneau, à condition de n'être pas acide, plutôt tendre et sec. Mais, bien souvent, c'est vers un vin rouge que vous orienterez votre clientèle, que vous choisirez plus ou moins corsé, plus ou moins de garde en fonction de l'âge de votre viande et surtout de votre propre recette.
L'agneau pascal : quel vin ?
Afin de vous donner quelques pistes, voici un aperçu des vins que vous pourriez mettre dans votre cave pour accompagner votre agneau pascal, en fonction de quelques-unes de ses provenances :
Enfin, fiez-vous à l'évidente complicité de l'agneau et du vin :les accords simples seront toujours les meilleurs...
| Provenance | Sur votre carte | |
| Pauillac | Pauillac, Médoc, Madian | |
| Sisteron | Bandol, Côtes-de-Provence, Côteaux-de Pierrevert. | |
| Alpilles | Côte-Rôtie, Côtes-du-Rhône | |
| Pays basque |
Irouléguy |
