Produit du mois
Marie-Françoise Briand
L'Artichaut
Si le chardon son lointain cousin est l'emblème de l'Écosse, l'artichaut n'en pourrait pas moins être considéré comme un des emblèmes majeurs de la cuisine méditerranéenne au même titre que l'ail ou la tomate. Vers 1810, un agronome de la région parisienne en faisait un héros de Bretagne en créant la variété, "Camus de Bretagne" devenu depuis l'une des principales productions. Quel destin !
L'artichaut est un chardon domestiqué et cultivé. On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible. Le nom d'artichaut est apparu à la Renaissance par l'intermédiaire du lombard articiocco, terme lui-même emprunté à la langue arabe dans laquelle il signifie "épine de la terre". Déjà les Grecs et les Romains utilisaient une plante nommée cynara, que l'on considère comme l'ancêtre de notre artichaut. On lui attribuait alors des pouvoirs aphrodisiaques. La légende raconte que cette plante tirerait son nom d'une jeune fille séduite par Zeus puis transformée en artichaut. Il semble en fait que l'artichaut ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen-âge et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs. Il aurait d'abord été consommé en Italie à la période du Quattrocento. La légende raconte que c'est Catherine de Médicis, très friande d'artichauts, qui l'introduisit en France lors de son mariage avec Henri II. Plus tard, Louis XIV, grand amateur de légumes, aurait à son tour été un consommateur d'artichauts.
De grandes qualités nutritionnelles
Par son apport énergétique modéré (40 kcal/100 g), l'artichaut est l'allié précieux d'une gastronomie 
légère et diététique. Son apport minéral est très intéressant. Il est riche en potassium, en phosphore et en magnésium. De même, sa teneur en calcium est plus élevée que dans la plupart des légumes. Tous ces minéraux sont essentiels au bon fonctionnement de l'organisme. L'artichaut apporte également beaucoup de vitamines, en particulier des vitamines du groupe B et de la vitamine C, anti-oxydante et anti-fatigue. Sur le plan physiologique, il favorise les fonctions d'élimination urinaire et intestinale. Enfin, il s'agit d'un aliment alcalinisant qui permet de rééquilibrer les effets acidifiants d'une alimentation riche en viande.
L'artichaut est plein de ressources sur le plan gastronomique
Il peut être cuisiné cru, cuit à l'eau ou en barigoule comme en Provence. La cuisson en barigoule est une sorte de petit ragoût avec du vin blanc et des lardons. On raconte que c'est Frédéric Mistral qui donna le premier ce nom à cette recette de cuisine provençale. Par sa forme creuse, le fond 
d'artichaut permet toutes sortes de recettes dans lesquelles une farce vient ajouter ses saveurs : fonds d'artichaut au foie gras, artichauts farcis à la perche, artichauts farcis au brocciù, artichauts à la marocaine (recette dans laquelle on mélange dans une farce amandes, œufs durs, oignons, et persil), artichauts farcis aux moules. L'artichaut est également délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou encore cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre, ou est employé comme garniture.
