Accords mets et vins
Claire Volland
Le vin bio et si l'on transposait en clef "bio" ?
C'est dans l'air du temps...Le vin bio est à la mode, d'autant qu'on peut se faire plaisir, tant il est franc et fruité, et parfois même à petit prix. À la rédaction, nous avons
dégusté pour vous quelques "petits" vins bio, sachant qu'il en existe aussi de "grands" !, pour voir avec quel type de mets vous pourriez le proposer à votre clientèle si vous êtes tentés d'en rajouter une appellation sur votre carte des vins. Et nous avons rencontré le maître de chai d'une propriété qui possède une appellation bio, ainsi que la technicienne de ce même vignoble. Témoignage qui risque de raccommoder les pro-naturels et les anti-bios...
"Quand mon verre est vide, je le plains. Quand mon verre est plein, je le vide" Le dicton n'est jamais aussi vrai qu'au mois de mai lorsque les soirées rallongent, annonciatrices des amicaux barbecues arrosés de rosé. Pour l'heure, on boit tranquillement, mais longtemps, le temps d'un après-midi qui s'étire lentement, dans
l'admiration d'un coucher de soleil couleur layette, autour d'une communiante, d'un marié, d'un jeune baptisé qui se prépare à prononcer les deux plus tendres mots que de jeunes parents puissent entendre.
Mai, c'est plus le mois de Dionysos que de Bacchus, avec ses agapes qui restent bien souvent familiales plutôt qu'amicales...Lorsque les invités s'en vont, l'oncle accapare la conversation et la cousine tente de faire entendre sa vision d'un monde plus "bio". Et chaque membre de la tribu pense tout bas que, la prochaine fois, il pourrait offrir un vin bio au maître des lieux, au lieu de l'éternel bouquet dû à la maîtresse de maison. Se ferait-il huer, passerait-il pour un radin ? En goûter lui porterait conseil peut-être...Etre antibio, c'est pas automatique
Lorsque nous avons interrogé Christophe Lesage, directeur des Vignerons du Roy René à Lambesc(1), il a commencé par nous rappeler que "le vin bio n'existe pas" ! Quand on dit "vin bio", il faut en fait entendre "raisin issu de l'agriculture biologique". D'où le fameux label "AB" qui apparaît sur les étiquettes au dos des bouteilles de vin bio. Ce label, et il en existe d'autres, comme les labels Ecocert et Demeter, garantit le respect d'un strict cahier des charges relatif à la culture de la vigne(2). Aujourd'hui, c'est la culture du cep qui est bio. La vinification d'un vin bio est celle de tout vin, ce qui est le
cheval de bataille des "puristes", les pionniers du vin bio d'il y a vingt ans. Aussi faut-il s'attendre à ce que dans un avenir pas si lointain, soit légiféré un texte actuellement à l'étude qui établira un cahier des charges pour la vinification elle-même : ne sera plus bio qui veut ! Pour l'heure, faire du vin bio a un coût non négligeable, d'autant que les rendements de la vigne sont bien plus faibles qu'en viticulture traditionnelle. Christophe Lesage nous explique que ce rendement limité est lié entre autres(3) à la non-utilisation de pesticides, source de maladies du cep qui ne sont donc pas guérissables. D'autant que les traitements utilisés, le soufre et le cuivre (la fameuse bouillie bordelaise), sont "lessivables", nous précise Sandrine Deturmeny, technicienne du vignoble : cela signifie qu'en cas de forte pluie après traitement, soit il faut recommencer, soit il faut renoncer à une partie de la récolte... On comprend ainsi le coût en général élevé d'une bouteille de vin labellisé "bio", surtout s'il s'agit d'une appellation, comme la joliment nommée des Vignerons du Roy René(4). Commercialement, faire du vin bio est gage de chiffre d'affaire : "L'an dernier, j'ai vendu toute la production. J'en aurais proposé trois fois plus, j'aurais aussi tout vendu. Actuellement, il y a un engouement exceptionnel pour le vin bio." Et côté saveurs ? "Le vin bio est un vin comme un autre", nous confirme Christophe Lesage. Ils sont seulement issus de cépages résistants. Dans la culture du vin bio, c'est le choix du cépage justement qui garantit le rendement le plus élevé : il s'agit "naturellement" de choisir des plants résistants à la maladie. Les viticulteurs bios n'utilisent donc jamais le Carignan, si sensible. En Provence, on cultive principalement du Grenache (champion de la résistance), du Mourvèdre, de la Syrah. La technicienne nous explique d'ailleurs que pour qu'un vin bio obtienne une appellation, il faut qu'il soit multi-cépage. Mais elle insiste surtout sur la réelle difficulté de la culture du vin bio, soumise aux maladies, dont la plus terrible, le mildiou, ainsi qu'au temps passé en vigne : "Le travail du sol est plus important que dans la viticulture raisonnée." La culture bio est aussi soumise aux moyens humains nécessaires, aux aléas liés à la pluie, le gel, la chaleur trop élevée... Intarissable et passionnée, Sandrine Deturmeny termine notre entretien en citant un des viticulteurs bios du domaine, "bio" depuis plus de vingt ans : "Pour nos enfants, préserver l'environnement et se projeter vers une agriculture durable." Un bel avenir...
(1)Les Vignerons du Roy René 8 avenue du Général de Gaulle RN 7 - 13410 Lambesc Tél. : 04 42 57 19 34 http://www.lesvinsdusud.com
(2)"Pour obtenir ce label, les vignes doivent être conduites selon un cahier des charges précis : interdiction du désherbage chimique et de l'utilisation de produits de traitement de synthèse. La protection du vignoble se fait uniquement avec des produits chimiques d'origine naturelle tels le soufre (contre l'oïdium) et le sulfate de cuivre (contre le mildiou).La certification se limite au raisin et n'entre pas en compte dans le processus de vinification. Un vin bio garantit la méthode de viticulture, mais pas le talent du vigneron ou la qualité de la vinification." http://fr.wikipedia.fr
(3)"Les viticulteurs utilisent des portes-greffes peu productifs ; ils privilégient le quantitatif au qualitatif. Au domaine, le rendement de notre culture bio est de 55 hectos/hectare, alors qu'il est de 60 hectos/hectare en culture raisonnée.", précise Sandrine Deturmeny.
(4)Appellation dont voici la fiche technique : dans les vignes, seuls sont utilisés des produits non toxiques et non polluants, c'est-à-dire respectueux de l'environnement, comme le soufre ou le cuivre. Vinification traditionnelle en cuve béton durant environ 15 jours. Maîtrise des températures au maximum à 27° C pour avoir des arômes de fruits. Levurage avec des levures naturelles toujours dans l'objectif d'avoir des vins fruités.Le vin bio : pour quel mets ?
Plus de 1 500 viticulteurs bios en France contre une dizaine seulement en 1980 : c'est dire l'engouement croissant des vignerons pour une culture respectueuse de l'environnement. Ils élaborent des vins dont la fraîcheur aromatique du raisin est préservée par la vinification naturelle. Vos clients apprécieront leur jeunesse (les vins bios sont destinés à être bus rapidement), leurs arômes de fruits, leurs nuances
florales. Rouge, rosé ou blanc, sec, doux ou moelleux... il y en a pour tous les goûts ! Vous pouvez même trouver du Champagne 100 % naturel !
Puisque de presque chaque terroir sont issus des vins bios, vous trouverez dans chacun de vos terroirs d'élection le vin bio, avec ou sans appellation, qui s'accordera tout "naturellement" avec vos spécialités culinaires. Que votre établissement soit plutôt "foie gras sur canapé" ou plutôt "steak frites", il y a forcément un vin bio que vous pourrez proposer sur votre carte des vins. Le vin bio vous tente ? À vous maintenant d'en déguster un et de le faire découvrir à vos clients. Soyez certains qu'ils vous seront reconnaissants de participer à leur santé et à leur bien-être tout en réduisant l'impact sur l'environnement.
