Vos besoins, nos solutions
À Montceau-les-Mines et à Blois,
Promocash vous accompagne dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire
Un contrôle d'hygiène dans un restaurant, cela n'a rien de surprenant. Cependant, c'est toujours un peu inquiétant. Malgré toutes les précautions que vous prenez, il est difficile d'être en totale conformité avec la réglementation très stricte relative à l'hygiène et la sécurité alimentaire. Ceci est souvent dû à un manque d'information. Or, l'obligation d'en connaître les grandes lignes est essentielle à la bonne conduite de votre établissement.
Face à l'impératif d'être en conformité avec la loi, Promocash a développé pour ses clients, en partenariat avec son prestataire reconnu EUROFINS, six packs HACCP. L'HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Ces six formules personnalisées vous accompagnent dans votre démarche de respecter la réglementation en vigueur.
Mario Ninotta, gérant du « Nota Bene » à Montceau-les-Mines et Santos Fernandez, patron du restaurant « Les trois clefs » de Blois, sont confrontés, comme tout restaurateur, à l'obligation de respecter la loi en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. C'est à travers l'application d'un des six packs HACCP qu'ils ont trouvé une solution adaptée à leurs besoins respectifs. Voici en quelques lignes le récit de leur expérience personnelle.
Mario Ninotta est l'heureux gérant du « Nota Bene » depuis maintenant huit ans. Ce bel hôtel-restaurant, situé à Montceau-les-Mines, comprend quarante-six chambres confortables et équipées. Avec une capacité d'accueil de quatre-vingts couverts par service, le restaurant ne désemplit pas, aussi bien le midi que le soir. La clientèle des lieux est essentiellement constituée de VRP et de salariés 
travaillant dans le quartier. En cuisine, à l'heure du service, l'équipe s'active tout en respectant au mieux l'hygiène et la sécurité des préparations.
Pour notre gérant, la question du respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire est une priorité au quotidien. En effet, que ce soit vis-à-vis de ses clients ou vis-à-vis des services d'hygiène, il considère qu'un restaurateur se doit de respecter la loi non seulement pour des raisons sanitaires évidentes mais aussi par conscience professionnelle.
Cependant, les difficultés à comprendre et à appliquer toutes les dispositions de la loi dans les règles de l'art, l'ont amené à se rapprocher de son partenaire Promocash. Suite à ses attentes, Denis Rougeron, le gérant du PMC de Montceau-les-Mines, a proposé à son client l'un des six packs HACCP.
« J'ai choisi Le pack HACCP "Analyses". Ce dernier comprend la visite d'une équipe de professionnels EUROFINS dans mon restaurant. Une fois sur place, elle réalise en cuisine quatre prélèvements de surface et quatre autres sur des produits alimentaires. L'objectif est de vérifier l'hygiène des locaux et d'évaluer la qualité microbiologique des préparations culinaires », explique Mario Ninotta.
« Les spécialistes ont scruté les lieux sous tous ses angles. Ce jour-là, des échantillons de viande et de poisson émanant de nos plats du jour ont été prélevés. Plusieurs prélèvements ont été également effectués sur la planche à découper, la vaisselle et les couverts propres, posés sur l'égouttoir. L'équipe est restée sur place environ une heure et a été avide de conseils pratiques. Quinze jours plus tard, les résultats des analyses ont démontré, à ma grande surprise, la nécessité de revoir notre plan de Nettoyage Désinfection pour le petit matériel. Par contre, je fus rassuré de constater que les préparations alimentaires étaient bien saines.
Cette expérience m'a prouvé que malgré toutes les précautions que mes cuisiniers et moi-même prenons pour assurer l'hygiène des locaux et la sécurité alimentaire des produits employés, les bactéries sont très difficiles à vaincre. D'où l'importance de faire appel régulièrement à des professionnels pour adopter les bons gestes en matière de nettoyage désinfection. Dans un restaurant tel que le mien, où nous servons une centaine de couverts par jour, la rigueur de l'application des normes d'hygiène est essentielle. Pour ce faire, il est primordial d'en avoir une très bonne connaissance et de se faire accompagner dans cette démarche. Ainsi, tous les trimestres, je renouvelle l'intervention de l'équipe d'EUROFINS afin d'être en totale conformité avec la loi et de garantir à mes clients une qualité optimale à tous les niveaux », conclut Mario Ninotta.
Mario Ninotta
Hôtel restaurant Nota Bene
70 quai Jules Chagot
71300 Montceau-les-Mines
L'expérience de Santos Fernandez est toute aussi intéressante. Patron du café brasserie Les Trois Clefs de Blois, situé au cœur de la ville et à deux pas du château, il a fait de l'hygiène sa priorité. Dès l'ouverture de son établissement en septembre 2006, il a proposé une formation HACCP à son chef cuisinier. Malgré le coût important de cette dernière, notre patron tenait à avoir dans son équipe un
membre apte à appliquer les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
Dans l'optique de se former à son tour et de vérifier que son équipe respectait bien les bons gestes à adopter pour être en conformité avec la loi, Santos Fernandez a sollicité un audit hygiène complet auprès de Julie Goupil, la responsable PMC de Blois.
Le restaurateur se confie : « Malgré notre intention de toujours bien faire, nous ne pouvons avoir la certitude que nos pratiques en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire sont irréprochables. D'autant plus que la réglementation en vigueur ne me semble pas toujours limpide et que dans ce cadre, il est laborieux d'évaluer l'efficacité de nos méthodes.
En adoptant le pack HACCP « Audit hygiène complet », mes intentions de départ étaient d'obtenir un bilan concret sur l'efficacité de nos méthodes et de nos habitudes au quotidien en cuisine.
L'audit s'est déroulé au restaurant durant toute une matinée. Deux prélèvements de surface (sol et murs) et trois prélèvements de produits alimentaires (mousse au chocolat, crème, sauce) ont été effectués. L'équipe EUROFINS a également vérifié le respect de la chaîne du froid en contrôlant les températures des congélateurs et des réfrigérateurs. L'audit ne s'est pas arrêté là. Les professionnels se sont intéressés au rangement de nos stocks. Ils ont vérifié notamment que la viande et le poisson étaient bien séparés. Autre élément très important de l'audit, l'inspection du stockage et de l'emballage des préparations culinaires. Chacun des plats préparés à l'avance doit être réfrigéré et correctement emballé avec du papier film. Les dates de préparations de ces derniers doivent être indiquées systématiquement dessus. L'équipe EUROFINS a par la suite vérifié la propreté et l'efficacité de nos instruments de nettoyage pour le sol et les surfaces.
D'une manière générale, les résultats de l'audit m'ont rassuré sur nos habitudes d'entretien et de préparations des plats.
Cependant, le plan d'action personnalisé a souligné un point très important. Il est de notre responsabilité en tant que restaurateur de vérifier les températures des produits qui nous sont livrés par nos fournisseurs. Le respect de la chaîne du froid à tous les niveaux est l'un des facteurs essentiels des normes de sécurité alimentaire.
Mon équipe et moi suivons scrupuleusement le plan d'action personnalisé afin d'être en totale conformité avec la réglementation en vigueur. Les gestes à adopter sont simples et deviennent vite des habitudes dans notre quotidien tumultueux. Indiquer sur un tableau l'heure à laquelle a été fait le nettoyage des surfaces, relever après chaque service les températures des congélateurs et des réfrigérateurs, jeter dans les délais imposés les préparations culinaires stockées... Ces gestes simples garantissent une hygiène parfaite de nos locaux et l'assurance de plats sains. » Notre restaurateur conclut en précisant qu'il continuera tous les trimestres à se faire accompagner par des professionnels afin de parfaitement respecter la loi.
Santos Fernandez
Les trois clefs de Blois
12 rue des trois clefs
41 000 Blois
Le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire est l'une de vos priorités au quotidien. Promocash vous accompagne dans cette démarche.
Promocash, en partenariat avec EUROFINS, votre enseigne vous propose les formations nécessaires au respect des normes d'hygiène ainsi que six packs HACCP pensés pour vous. Rendez-vous dans votre magasin pour connaitre en détails les conditions de ces services.
