Accords mets et vins
Claire Volland
Cakes, terrines, et vins épicés
Vous regorgez d'imagination pour faire apprécier à vos clients gourmets et gourmands le plaisir de débuter leur repas par une entrée. Parmi elles, cakes, terrines, tourtes ou quiches tentent toujours, d'autant qu'aux beaux jours, ils regorgent des saveurs des légumes frais. Légers, souvent raffinés, toujours appréciés, leur originalité réside dans l'utilisation d'herbes aromatiques ou d'épices exotiques, ou encore dans votre touche personnelle...En cette période où vos clients rêvent d'horizons lointains ou tout simplement de déjeuners sur l'herbe, sachez les surprendre en leur proposant pour accompagner vos cakes et terrines du chef un vin aromatiquement épicé, qui soit suffisamment tendre et rond pour les satisfaire jusqu'à la fin de leur repas.
Vins épicés... On pense immédiatement aux Côtes-du-Rhône, certes, mais aussi aux Corbières à la fois concentrés et discrets ; aux Gigondas et ses comparses Lirac et Vacqueyras, dont les notes quasiment proches de la réglisse expriment leur rondeur au bout de quelques années. Sans oublier les Bandol, à condition qu'ils ne soient pas trop puissants. Certains Bordeaux recèlent eux aussi des notes épicées et rondement aromatiques, notamment ceux où le cépage Merlot, autour de Saint-Émilion notamment, est prépondérant, gage de la souplesse requise pour ce type d'accords. Toujours dans le Bordelais, le Saint-Estèphe, qui reste d'un rapport qualité-prix correct, est certes puissant, mais son côté épicé fera merveille sur vos cakes et terrines à base de légumes, d'épices et d'aromates. Dans tous les cas, ces mets s'accommoderont d'un vin suave, qui soit assez puissant pour être à la hauteur du caractère saisissant des épices, sans pour autant "tuer" les arômes de votre entrée.
En accompagnement de cake savoureux et dépaysant, proposez un Côtes du Rhône Villages rouge : les vins issus de grenache et syrah possèdent souvent un délicieux bouquet dominé par des notes d'épices... Nul besoin d'avoir une identité communale, l'essentiel est dans le verre et, là, c'est bon, et même bigrement délicieux lorsque les effluves de thym et de garrigue se superposent à ceux du cumin.
Le Sud déboule en fanfare dans cette recette provençale aux saveurs puissantes. Pour y faire face, il faut un rouge qui tient tête aux légumes et surtout à l'aubergine tout en possédant la délicatesse pour servir le rouget. Là encore, un Côtes du Rhône rouge sait produire ce type de rouge franc et gourmand, dont la pointe de vivacité en finale est nécessaire au poisson.
Le coin du philosophe
"Le goût du vin n'est pas un crime et il en fait rarement commettre. Pour une querelle passagère qu'il cause, il forme cent attachements durables. Les buveurs ont de la cordialité, de la franchise ; ils sont presque tous bons, droits, braves et honnêtes gens.
Jean-Jacques Rousseau
Deux recettes à essayer, deux accords parfaits
Cake de carottes et courgettes au cumin
Simple et bon marché
Préparation : 20 min - Cuisson : 20 min - Réfrigération : 6 h
Pour 6 personnes
600 g de carottes, 1,6 kg de courgettes, 20 cl de jus de carottes, 3 grandes feuilles de gélatine (3 x 2 g), 1/2 cuil. à café de cumin, 1/2 cuil. à café de paprika, sel.
Pour la sauce : 6 cuil. à soupe d'huile d'olive, 3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès, 2 gousses d'ail hachées, 1 cuil. à soupe de miel liquide, sel, poivre du moulin.
Lavez les courgettes, retirez les extrémités, puis coupez-les en quatre dans la longueur sans les éplucher.
Pelez les carottes et coupez-les de la même façon.
Mettez les carottes dans le panier perforé d'un cuit-vapeur, salez-les, faites-les cuire 10 min. Ajoutez les courgettes, salez légèrement et poursuivez la cuisson 10 min.
Laissez-les refroidir sur un linge pour les éponger. Pendant ce temps, faites chauffer le jus de carottes et incorporez-y la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et égouttée. Ajoutez le cumin et le paprika, mélangez et laissez tiédir.
Tapissez un moule à cake de film alimentaire.
Versez un peu de jus de carottes à la gélatine dans le fond, faites-le prendre 5 min au réfrigérateur, puis remplissez le moule en superposant les carottes, les courgettes et le jus de carottes. Mettez au frais 6 h.
Au moment de servir, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients. Démoulez la terrine en trempant le moule quelques instants dans de l'eau chaude et retournez-la sur un plat de service. Servez frais, accompagnée de la sauce et avec des olives noires, des brins de menthe, quelques rondelles de concombre pour le décor.
Terrine de ratatouille aux rougets
Un peu délicat mais abordable
Préparation : 40 min - Cuisson : 2 h
Pour 6 personnes
1 kg de filets de rougets surgelés, 2 oignons, 4 aubergines, 5 courgettes, 3 tomates, 2 branches de basilic, 1 cuil. à café de thym, 1 branche de romarin, 4 cuil. à soupe d'huile d'olive, 3 œufs, 25 cl de 
crème épaisse, sel, poivre du moulin.
La veille, faites décongeler les filets de rougets. Le jour même, coupez les extrémités des aubergines et des courgettes.
Retirez les pédoncules des tomates. Lavez les légumes et coupez-les en cubes. Pelez et émincez les oignons.
Faites chauffer l'huile dans une grande cocotte.
Mettez-y les aubergines à revenir, puis égouttez-les avec une écumoire et réservez-les.
Remplacez-les par les courgettes, faites-les dorer, égouttez-les.
Mettez les oignons à leur place et faites-les fondre pendant quelques minutes à feu doux.
Remettez les légumes dans la cocotte, ajoutez les tomates, le thym et le romarin. Salez, poivrez, mélangez et couvrez.
Faites mijoter 30 min environ, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et fondants. Mettez-les dans une passoire et laissez-les s'égoutter.
Versez cette ratatouille dans un saladier, ajoutez le basilic ciselé. Incorporez les œufs battus avec la crème à la ratatouille, rectifiez l'assaisonnement et mélangez longuement.
Préchauffez le four à th. 6 (180 °C).
Remplissez une terrine avec couvercle de la moitié de la ratatouille puis déposez une couche de filets de rougets.
Réservez-en quelques-uns. Versez le reste de ratatouille, lissez la surface, puis posez les filets réservés dessus, couvrez la terrine.
Faites cuire 1 h 30 au bain-marie dans le four.
Laissez reposer la terrine avant de la servir, chaude ou tiède.
