A la rencontre d'un sculpteur de fruits et légumes
Jean-Baptiste Meunier
Max Timbert
Issu de l'univers traditionnel de la restauration gastronomique dans laquelle il a travaillé durant quinze ans, Max Timbert, aujourd'hui à son propre compte comme formateur dans sa spécialité, est ce que l'on appelle un "plasticien culinaire". C'est un peu par hasard, mais pas tout à fait, quand un de ses patrons remarque sa créativité, que Max se lance progressivement dans cette spécialité.
À l'origine, vers la fin des années 80, Sandro Arotunian, chef de la brigade de l'"Auberge du Cerf" en Suisse dans laquelle travaille le jeune Max, fait la remarque générale que les plats que l'on propose au client manquent d'originalité. Nous sommes alors à la fin de l'essor de la Nouvelle Cuisine qui est apparue au cours de la décennie précédente. Un des apports qui est resté de ce courant est que l'esthétique de ce qui est présenté au gastronome a autant d'importance que la saveur et la diététique. Non pas bien sûr pour pallier le déficit de ces derniers comme les méchantes langues et autres esprits chagrins le disaient parfois en ces temps-là, mais au contraire pour permettre à tous les sens du convive d'être flattés. Max Timbert apprécie autant de pratiquer les arts culinaires traditionnels que de les mettre visuellement en valeur. Et quoi de mieux que d'égayer par des légumes savamment choisis pour leur aspect et couleurs un plat principal ? Si Max est au début réticent à l'idée d'être aussi employé aux légumes comme traditionnellement les cuisiniers le craignent un peu, il s'aperçoit vite que ce n'est en rien un emploi subalterne, mais qu'au contraire, ce "métier" est devenu la condition sine qua non du succès d'un plat en salle au-delà de ses qualités naturelles de goût et de saveur ! Il commence à se passionner pour les formes et les couleurs des légumes et leur agencement.
Max Timbert est un des premiers explorateurs français de la sculpture sur fruits et légumes
Entre 1992 et 1995, Max quitte la restauration traditionnelle pour explorer l'univers des traiteurs. C'est aux côtés de Didier Charretier, qu'il s'initie aux arts des bouquets de légumes taillés en fleurs. Une discipline difficile et délicate, très en vogue il y a une cinquantaine d'années, qui l'interpelle et le pousse à explorer d'avantage cet univers. Max Timbert à l'époque, découvre que la sculpture sur fruits et légumes est une très vénérable institution de la gastronomie traditionnelle asiatique. Il décide de quitter la France quelques temps pour aller à la rencontre des grands maîtres d'Asie qui sauront satisfaire sa curiosité et le former au meilleur niveau. Après un premier voyage en Thaïlande en 1996, d'où un de ses amis avait rapporté quelques photos éloquentes de ce que l'on sait faire avec des légumes, il repart l'année suivante dix-huit mois en Asie dont huit dans la seule Thaïlande. Il y apprend les méthodes les plus étonnantes pour sculpter les fruits et légumes avec finalement une grande économie de moyens, puisque son outil principal deviendra un couteau à manche rond thaïlandais. Peut-être aussi là, un zeste de philosophie zen liée aux vieilles philosophies religieuses du vaste continent asiatique ? Tout est dans l'approche du légume ou du fruit à sculpter, pour en comprendre le sens intime des fibres et les grandes lignes de force si l'on veut en tirer le meilleur. Comme de la maîtrise de la technique avant tout. Avant de commencer à être créatif !
À force de patience et de persévérance, Max obtient la reconnaissance de son art
Si Monsieur Yves Thuriès, Meilleur Ouvrier de France et Chocolatier de grand renom, avait vivement encouragé Max à partir faire son tour du monde, comme jadis le Compagnon du Devoir partait faire son tour de France, il lui a fallu beaucoup de persévérance pour faire reconnaître son art et son "hyper spécialité" une fois de retour en France. Max admet avoir été pris pour un "doux heureux", selon sa propre expression, alors qu'il essayait de vivre de son seul art. Mais Monsieur Thuriès n'a pas oublié le jeune homme passionné parti chercher la maîtrise de techniques inédites si loin de nos latitudes et les deux hommes se recontactent. Monsieur Thuriès a créé un magazine destiné aux professionnels de la restauration, "Thuries Magazine", et veut lui consacrer quelques pages, ce qui est fait en 1999. Depuis, Max s'est monté en société de formation et dispense ses cours tant à des groupes isolés que dans les établissements qui lui en font la demande qu'en centres de formation. On le retrouve aussi dans les grandes foires internationales et jusqu'à l'étranger tant sa renommée aujourd'hui a dépassé nos frontières, lui qui les avait franchies d'abord en jeune homme pour devenir un maître dans son art...
Max Timbert
Plasticien culinaire, cuisinier professionnel
Formateur en décoration culinaire
Hameaux des Couguieux
84410 Bedoin
Tél. : 06 20 52 44 59
Site Internet : www.max-timbert.com
