Evénement exceptionnel
Jean-Baptiste Meunier
À Vitry-aux-Loges (45, Loiret), des restaurateurs reçoivent la consécration d'un long travail de qualité
Le 23 avril dernier, l'Hôtel de la Croix Rouge et son restaurant, le "Clémence Estaminet", à Vitry-aux-Loges dans le Loiret près d'Orléans, recevaient la reconnaissance du travail de Dominik Demoustier et de son associé, Frédérick Grobois avec la remise des plaques "Auberges de France", "Maître Restaurateur de France" et "Qualité Tourisme" devant un parterre d'invités nombreux et de qualité. Le Magazine était là pour célébrer cet instant.
Toutes les personnalités du Loiret étaient réunis lors de cette belle journée dans les jardins de l'Hôtel de la Croix Rouge et de son restaurant, le "Clémence Estaminet", pour assister à la remise de plaques reconnaissant le long travail de qualité de Dominik et de son associé Frédérick, installés dans cet établissement depuis 2001. Un établissement à la fois unique en son genre, à l'image des fortes personnalités de nos deux amis, mais aussi représentatif du travail quotidien de centaines d'autres restaurateurs en France qui chaque jour, s'acharnent tant à satisfaire une clientèle exigeante, que de promouvoir à travers le plaisir de leurs clients, leur métier. Frédérick Grobois, en charge de la gestion de l'accueil de la clientèle comme de l'image de l'établissement, a eu l'occasion de s'entretenir avec Messieurs Novelli, Secrétaire d'état chargé du Commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme et des services, et Éric Doligé, sénateur mais aussi Président du Conseil général du Loiret. C'est à la suite de ces entretiens que l'idée a germé, à l'invitation de Monsieur Doligé, d'une inauguration de ces plaques dans l'établissement même.
Etre acteur du renouveau d'un tissu économique local
En effet, Dominik et Frédérick ne se conçoivent pas seulement comme des restaurateurs qui se contenteraient de la simple reconnaissance de leur travail. Ils s'inscrivent dans une démarche beaucoup plus large. Installés à une trentaine de kilomètres d'Orléans dans ce village de quelques mille huit cents âmes, ils sont conscients que leur travail prend sa place dans un réseau économique beaucoup plus vaste et sont interdépendants d'activités économiques et sociales connexes. Frédérick avoue que le Conseil municipal n'y est pas pour rien. Celui-ci, très dynamique n'a de cesse depuis des années de mettre en valeur le patrimoine économique et culturel de ce petit bourg (Vitry-aux-Loges est connu depuis le Moyen âge, Henri 1er, roi de France, y étant décédé en 1 060 notamment) comme d'y dynamiser le tourisme. Frédérick qui explique volontiers la démarche de l'établissement, aime à dire que rien de ce qui peut être entrepris quand on est une affaire de restauration dans un village excentré ne peut l'être avec succès sans concertation et partenariats appuyés avec les activités voisines. En cela, nos deux compères rejoignent volontiers par l'esprit la démarche de Thierry Beine à Valenciennes, que nous avions rencontré pour notre numéro d'avril et qui nous expliquait que personne ne se déplacerait pour voir uniquement un restaurateur, même réputé, mais parce que la région offrait un ensemble d'activités fonctionnant en synergie.
La précision des appellations a son importance dans les métiers de la restauration
Avec beaucoup d'humour, Dominik et Frédérick expliquent que le choix des appellations quand on est un restaurateur de qualité aujourd'hui en France, présuppose une étude attentive des usages de certains mots. Ainsi, ils ont effectué une démarche de qualité pour être reconnus comme "Cuisineries gourmandes des Provinces françaises", pour obtenir aussi la consécration du label "Qualité France" qui y est associé. Ils estiment qu'aujourd'hui le terme de restaurant peut être galvaudé, étant utilisé par le marketing de grandes chaînes de restauration pour promouvoir leurs produits qui n'ont rien à voir avec la réalité de milliers d'établissements tous différents les uns des autres. Et de nous expliquer qu'un boucher travaille en boucherie, qu'un charcutier travaille dans une charcuterie et que donc très logiquement, un cuisinier digne de ce nom se doit désormais de travailler dans une "cuisinerie". Si le terme peut paraître curieux à celui qui l'entend pour la première fois, il se justifie entièrement quand on distingue ainsi le restaurant indépendant de la chaîne de restauration qui elle, est dans une autre démarche, industrielle et de rendement à marche forcée. Aujourd'hui, être labellisé Qualité Tourisme, Maître Restaurateur et Auberge de Village, c'est s'inscrire dans une démarche qualité vers le client final qui lui-même est dans une démarche analogue, en quête de la vérité d'un terroir et qui entend rencontrer de vrais professionnels traditionnels. Dominik et Frédérick étaient d'autant plus émus que Bernard Charret, chef des Chandelles Gourmandes à Larçay et grand promoteur de ce label, avait fait le déplacement depuis l'Indre-et-Loire pour les féliciter !
Ne jamais oublier de promouvoir les partenariats avec ses fournisseurs
Surtout, Dominik et Frédérick n'oublient jamais qu'ils sont eux-mêmes au bout d'une chaîne de partenariats qui leur permet d'assurer cette qualité constante aujourd'hui reconnue. Entre autres avec Promocash, l‘un de leurs principaux fournisseurs. C'est ainsi qu'Arnaud Cuveiller, patron du Promocash d'Orléans, a eu la bonne surprise d'apprendre que sur le site Internet de l'établissement de la Croix Rouge, l'enseigne de son magasin était à l'honneur de la page des partenaires du restaurant, comme on a demandé expressément à la maison des Praslines Mazet le droit d‘en cuisiner les produits pour utiliser leur nom et avec leur accord sans que rien ne les y oblige. Une démarche un peu à l'image de ce que l'on fait dans le monde du spectacle. Il y a les acteurs sur les planches, certes, qui interprètent leurs textes à chaque jour de représentation, mais qui ne seraient rien sans l'équipe en coulisses qui commande les éclairages, crée les costumes comme participe à la mise en scène.
Et c'est ainsi que par cette belle journée ensoleillée d'avril, on a renoué aussi avec les vieilles traditions de nos vieux terroirs en permettant à tous ceux qui étaient présents en tant qu‘officiels, de s'exprimer à travers de beaux discours. Parce que pour Dominik et Frédérick, on ne peut aller nulle part si l'on oublie d'où l'on vient, généralement.
