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Restauration rapide

Philippe Viot

Situé dans l'une des plus importantes zones commerciales de Béziers, le Pain de Sucre est l'un de ces établissements de restauration rapide que l'on croise parfois lorsqu'on va faire ses courses. Mais Serge Lazzeri et son épouse Sylvie ne se contentent pas de proposer à leur clientèle les produits que l'on trouve partout : la spécificité de cet établissement réside en ceci que chaque client peut confectionner le produit qu'il désire.

Une activité à part entière

L'image de la restauration rapide n'est pas toujours à la hauteur des services qu'elle rend ni de son activité. Lorsqu'on va faire ses courses dans un centre commercial, on croise toutes sortes de magasins, dont ceux qui proposent une petite restauration rapide. On s'y arrête l'hiver pour acheter un Panini ou une crêpe et l'été, une glace. On a tendance à considérer que ce type d'établissement est là pour nous, sans prendre en compte les contraintes que représente, par exemple, le fait d'être ouvert le dimanche ou les jours fériés. Satisfaire la clientèle suppose alors une véritable abnégation, notamment en fin d'année lorsque le centre commercial est ouvert plusieurs semaines d'affilée sans jour de repos. Il en va de même l'été, notamment dans les lieux touristiques qui veulent bénéficier de cette manne passagère. Mais cette satisfaction n'est possible qu'en raison d'une grande quantité de travail, que bien souvent l'on ne soupçonne même pas. Le Pain de Sucre, dans la zone commerciale de Béziers, est l'un de ces établissements, et son fonctionnement est celui d'un service qui, pour demeurer, a besoin non seulement d'une clientèle de passage, mais aussi de clients fidèles sur lesquels on peut compter tous les jours.

Le parcours de Serge Lazzeri est déjà en lui-même symptomatique de ce type de restauration, qui ne nécessite pas toujours des personnes issues de la profession : "J'ai deux frères dans le métier, précise-t-il, mais moi-même je ne suis pas issu de la restauration. J'ai d'abord fait une école d'architecture, pour m'orienter ensuite vers la restauration, notamment vers le service. Par la suite, j'ai bifurqué vers autre chose, puisque j'ai intégré la direction d'une entreprise, ce qui m'a permis de connaître le fonctionnement d'une société par le haut. Après quelques années, je me suis tourné vers l'artisanat et le commerce : j'ai tenu un pressing dans le Poitou, puis j'ai acheté celui de la zone commerciale dans laquelle je me trouve encore. J'ai alors eu l'opportunité d'acheter cet établissement de restauration rapide, et je l'ai saisie en 2002."

Un concept original

Comme Serge Lazzeri et son épouse Sylvie ne connaissait pas particulièrement le métier, ils ont décidé de se tourner vers quelqu'un qui était de la partie et qui les a conseillés : " Le prix d'une franchise, explique-t-il, était en effet trop élevé. C'est pourquoi je me suis tourné vers une personne qui m'a proposé un concept en quelque sorte clé en mains : elle m'a orienté dans le choix du matériel ainsi que dans celui des produits. Nous nous sommes alors lancés sans problèmes particuliers et l'activité a bien fonctionné assez rapidement. Au départ, le Pain de Sucre s'est inscrit dans la continuité de ce qui existait déjà, pour petit à petit proposer des produits nouveaux : "Lorsque j'ai commencé, nous dit Serge Lazzeri, je connaissais la personne qui était là avant moi et je savais quel type de produit elle proposait. J'en ai gardé une bonne partie et j'ai tenté d'apporter ma touche personnelle. Mon but était alors de proposer des produits simples et frais qui sortent de l'ordinaire. Ainsi, par exemple, on peut accompagner un poulet d'autre chose que d'une mayonnaise : un poulet arrosé d'huile d'olive est un produit simple et original. C'est dans cette perspective que j'ai développé mes produits, qui se répartissent en trois grandes catégories : il y a les produits surgelés, les produits prêt à cuire ou à pousser ça se dit ? et les produits frais, c'est-à-dire notamment les sandwichs et les salades qui sont faits le matin pour le jour même."

Mais Le Pain de Sucre, c'est également un concept original, qui propose à sa clientèle de composer son propre produit : "Nous avons en effet développé un concept de salades à la demande. Ainsi, nous mettons une première préparation en vitrine, qui constitue la base du produit, et les clients ajoutent eux-mêmes les produits qu'ils désirent. Certes, c'est un peu compliqué à gérer : il faut avoir une bonne préparation et disposer des produits que l'on nous demande. Mais la clientèle apprécie beaucoup cette personnalisation, d'autant que nous avons beaucoup de clientes qui sont de grosses consommatrices de salades. À présent, nous proposons le même concept pour les sandwichs et il plaît beaucoup, car il y a un aspect esthétique qui est très important dans notre métier : toute la composition du sandwich est visible, de sorte que la clientèle peut distinguer clairement ce qu'elle achète. Là encore, c'est beaucoup de travail, car il faut proposer une grande variété de produits ; mais, c'est essentiel, car si on se contente de deux ou trois produits, la clientèle en aura vite fait le tour. Bien évidemment, nous avons conservé les grands classiques, comme le jambon-beurre, car certains de nos clients y tiennent beaucoup."

Une situation favorable

Du point de vue du budget, la situation semble plutôt favorable, notamment parce que Serge Lazzeri fait l'effort d'adapter ses prix à la clientèle : "Le ticket moyen se situe entre 7 et 10 _, précise-t-il, pour un sandwich, un dessert et une boisson. Je sais que nous proposons un bon rapport qualité/prix, d'abord parce que des étrangers viennent nous dire que nos produits sont très bons et ensuite parce que moi-même je ne retrouve pas ce rapport quand il m'arrive d'aller chez un confrère. Nos prix sont en fait adaptés à notre clientèle, qui est principalement constituée de personnes qui travaillent dans la zone commerciale ou bien dans la zone industrielle qui se situe à proximité. Nous avons ainsi des ouvriers dont les goûts se portent plutôt sur les sandwichs, tandis que la clientèle féminine est plutôt friande de salades et de douceurs. Nous avons également une importante clientèle musulmane, car nous proposons des produits halal."

Cette situation plutôt favorable n'est d'ailleurs pas propre au seul Pain de Sucre, selon Serge Lazzeri, mais concerne toute la profession : "La restauration rapide est en effet privilégiée par rapport à la restauration traditionnelle et semble moins subir les effets de la crise. Cela s'explique assez simplement : si on propose un concept adapté, on peut facilement tirer son épingle du jeu. Or, il y a deux éléments essentiels à prendre en compte : le rapport qualité/prix et le temps. Nous avons en effet une clientèle qui a très peu de temps pour manger, de sorte qu'il faut la servir rapidement. C'est la raison pour laquelle cette clientèle ne se rend pas dans les établissements de restauration traditionnelle : non seulement le ticket moyen est plus élevé, mais le service est également plus long. C'est pourquoi je pense que la baisse de la TVA ne changera pas fondamentalement la situation, notamment le midi : s'ils jouent le jeu, les restaurateurs pourront certes récupérer une certaine partie de la clientèle, mais il y aura toujours le critère temps qui restera déterminant."

Serge Lazzeri est donc plutôt satisfait du fonctionnement de son établissement, et cela se ressent dans la conception même qu'il se fait de son métier : "J'ai toujours aimé faire la cuisine, conclut-il ; tout petit j'étais déjà dans les jupes de ma mère lorsqu'elle était en cuisine. Or, pour réussir dans ce métier, comme peut-être dans tous les métiers, il faut aimer ce que l'on fait ; et moi, j'aime préparer un repas et recevoir des gens."