Tendance
Julia Green
Les fleurs s'invitent dans votre restaurant
Cet été, le plaisir se butine dans les assiettes. L'utilisation des fleurs dans la réalisation des plats des grands chefs relève de la haute voltige et du sur mesure.
À votre tour, introduisez les fleurs dans vos menus. Faites découvrir à vos clients les belles opportunités qu'elles offrent au niveau gustatif et décoratif. Les papilles et les pupilles de vos hôtes se délecteront face à ce repas pour le moins champêtre.
Une tradition millénaire
La cuisine des fleurs est une tradition ancienne remise au goût du jour
Partout dans le monde, de la préhistoire jusqu'au Moyen-âge, la cueillette des fleurs formait la base de la nourriture. Ce sont les explorateurs qui importèrent en Europe de nouvelles variétés de fleurs comestibles dont les "onagres" sauvages issues des tribus indiennes des plaines d'Amérique du Nord et les géraniums du peuple des Hottentots de l'extrême sud de l'Afrique. Au Moyen-âge, elles définissaient la majeure partie de l'alimentation de la population tandis que la noblesse se nourrissait 
de plats de viandes beaucoup plus riches. C'est à cause de cet héritage historique que les fleurs comestibles véhiculaient une triste image et ont petit à petit quitté les cuisines avant de réapparaître ces dernières années dans les assiettes des grands chefs.
Aujourd'hui, elles sont de plus en plus prisées et apportent une touche d'originalité aux plats. Les grands chefs se servent d'oxalis, de fleur de mauve, d'orties pour concocter des menus aux saveurs nouvelles et subtiles.
Une mode ou un réel retour aux sources ?
Cet engouement actuel pour les fleurs dans la gastronomie française est-il le produit d'une opération marketing ou une véritable envie de naturel ? Depuis quelques temps, la cuisine des fleurs s'est imposée aux gastronomes. Plus qu'un phénomène de mode, cette tendance héritière de traditions ancestrales provient du besoin profond de se rapprocher de la nature.
Marc Veyrat a souvent dit dans la presse qu'il aimait stimuler sa créativité à travers la nature, monde incroyable d'arômes anciens et nouveaux. Pour lui, c'est une ouverture d'esprit. Le chef voit la nature comme une fondation du goût.
Depuis de nombreuses années, Marc Veyrat ce chef talentueux, au talent reconnu, a su mêler tradition millénaire et cuisine nouvelle en apprivoisant la nature sauvage dans les assiettes. Les propriétés aromatiques et gustatives des fleurs apportent de la poésie à chacun de ses plats. Ni farine, ni huile, ni beurre n'entrent dans ses sauces qui sont des émulsions de bouillon de légumes, petit lait et infusions d'herbes.
Les bonnes raisons d'adopter cette tendance
Pour être dans l'air du temps. Que l'on soit conditionné par les campagnes de prévention destinées à relancer la consommation quotidienne de végétaux ou non, les plats à base de fleurs sont une mine de vitamines à butiner avec plaisir. Les Langoustines au consommé de crevettes grises, fleur de bourrache et tempura de feuille de menthe, beurre de cacahouète et citronnelle témoignent de la complexité aromatique des fleurs mais aussi de l'aspect inédit et créatif qu'elles apportent au repas.
Pour la subtilité du goût. Les plantes assaisonnent et relèvent subtilement les plats. La bourrache possède un goût iodé, la fleur de capucine distille un petit goût de piment d'Espelette qui s'accorde à l'unisson avec les fruits de mer, l'hibiscus dévoile une fraîcheur tomatée se révélant être idéale avec le rouget.
Pour proposer des plats magnifiquement présentés. Les fleurs utilisées en cuisine apportent de la fraîcheur, de la spontanéité et de la sincérité aux plats. Elles apportent une valeur ajoutée aussi bien au niveau gustatif qu'au niveau esthétique.
Comment cuisiner avec des fleurs ?
Les choisir et les préparer
Comme pour les champignons, sachez que certaines espèces de fleurs sont aussi toxiques voire mortelles. Aussi, assurez-vous de leur comestibilité. À titre d'exemple, voici quelques spécimens, pourtant bien jolis, qu'il ne faut surtout pas poser dans votre assiette : l'anémone, l'arum, la
belladone, le bouton d'or, la ciguë, la clématite, le cyclamen, le genêt, l'iris, le laurier rose, le muguet, le sureau... Les narcisses et les jonquilles, quant à elles, peuvent être consommées, mais en quantité très modérée.
Choisissez des fleurs fraîches et utilisez-les le plus rapidement possible, afin de profiter de leur plus bel aspect et de leur meilleure qualité gustative. Pas de précipitation cependant. Inspectez-les avec soin, débarrassez-les des éventuels insectes, passez-les sous un filet d'eau et laissez-les s'égoutter sur un papier absorbant. Enfin, retirez, à l'aide d'une pince à épiler si besoin, le pistil et les étamines (dangereux pour les convives allergiques au pollen).
En décoration
Commencez par en décorer vos tables. Oubliez le vase : pour épater vos invités, mettez des petites fleurs entières ou des pétales dans votre bac à glaçons. Autre idée déco : empilez deux saladiers et glissez des fleurs dans l'interstice, remplissez-le d'eau et laissez-le prendre au congélateur. Il sera du plus bel effet pour recevoir punch et sangria... Enfin, posées sur les plats, de l'entrée jusqu'au dessert, fleurs et pétales apportent une touche de couleur et de raffinement en toute simplicité.
Dans les plats
Voici un petit aperçu de la vaste palette de goûts et d'utilisations qu'offrent les fleurs comestibles. La plupart des fleurs sont les complices idéales des salades. Laitue, mâche et chicorée, notamment, aiment se parer de pétales crus de capucines, de pensées ou de soucis. Arrosez de préférence le tout d'une huile neutre, pour ne pas masquer leur parfum. Parfaite également dans les salades, la fraîcheur poivrée du bégonia et de la pâquerette relève aussi les soupes. Quant à l'amertume de l'œillet et du souci, elle est idéale pour réaliser des beurres aromatisés. Il suffit de hacher les pétales et de les incorporer intimement à du beurre pommade. Après avoir assaisonné le tout, tartinez sur des toasts et, touche finale, déposez un pétale au-dessus.
Certaines fleurs se dégustent plutôt cuites. Ainsi, les fleurs de courgette, d'acacia (au goût de fleur d'oranger), de glycine et de jacinthe, permettent de réaliser de succulents beignets. Celles de bourrache - à la surprenante saveur d'huître ! - de lys rouge et de souci parfument très bien les omelettes. Enfin, osez mélanger à vos farces de volaille ainsi qu'à vos pâtés de viande des violettes : mariage étonnant !
La douceur sucrée de la pensée, de la violette, de la mauve, de la lavande et du coquelicot est parfaite dans les salades de fruits et les desserts, notamment à base de lait et de crème. Elles permettent ainsi de concocter des mousses parfumées, des bonbons, des gâteaux et des sirops délicatement aromatisés. Sachez, pour finir, que la puissance citronnée de la primevère et du géranium de nos balcons est la complice rêvée des soupes et salades, mais est aussi un vrai régal dans les crèmes et les pâtisseries.
Les conserver
Les fleurs fraîches étant très fragiles, réfrigérateur et congélateur sont à bannir. Il est toutefois possible de les rendre moins éphémères. La meilleure méthode consiste à les faire sécher, dans un
four entrouvert à très basse température, afin de les garder toute une année, à l'abri de l'air et de la lumière. Vous pouvez aussi faire macérer petites fleurs ou pétales dans une bouteille de vinaigre pendant trois semaines au moins avant de filtrer : un régal de parfums floraux sur vos salades hivernales.
Tradition ancestrale, l'utilisation des fleurs en cuisine est remise à l'ordre du jour. Convoitées par les grands chefs, les fleurs apportent aux plats de nouvelles saveurs très appréciées des clients. Employées également pour décorer vos tables et vos assiettes, les fleurs offrent
de belles compositions qui ouvrent aussi bien les yeux que l'appétit. Adopter la tendance florale c'est pour vous restaurateur, l'opportunité de faire preuve de créativité, de nouveauté mais également de prôner le retour aux produits naturels. Vos clients seront plus que séduits.
