Accords mets et vins
Claire Volland
La cuisine asiatique et le vin un échange de cultures
Certains amateurs de cuisine asiatique ne jurent que par le thé ou la bière pour accompagner leur repas. Pourtant, bien des vins, et pas seulement les rosés comme on l'entend souvent dire, s'accordent avec cette cuisine aux mille parfums, aux saveurs épicées ou aigres-douces.
Curnonsky, le prince des gastronomes, ne disait-il pas : "Si la cuisine asiatique s'alliait au vin, elle serait la première au monde !" ?
La cuisine chinoise
On devrait plutôt parler de cuisines chinoises, tant elles diffèrent d'une région à l'autre
de la Chine. On décompte en effet huit grandes cuisines régionales, celle du Shandong, du Jiangsu, de l'Anhui, du Zhejiang, du Fujian, du Guangdong, du Hunan et du Sichuan. Celles-ci sont regroupées en fonction de leur emplacement géographique. La cuisine du Nord-Est est riche, généreuse et très relevée aromatiquement, par l'utilisation de l'ail, du vinaigre et de la sauce soja. Dans le Sud-Est, on apprécie les légumes tels que les pousses de bambou, les germes de soja, les racines de lotus. Les
plats y sont agrémentés de gingembre. La cuisine du Sud, qui fait la part belle à la cuisson à la vapeur, est celle qui est la plus répandue mondialement. Enfin, la cuisine du Sud-Ouest est de loin la plus relevée et la plus pimentée.
De manière générale, la cuisine chinoise repose sur une recherche d'équilibre à partir des cinq saveurs de base que sont le sucré, le salé, l'acide, l'amer et le pimenté.
Que servir avec vos plats chinois aux saveurs aigres-douces et sucrées-salées ? C'est sans doute avec les vins blancs que le mariage sera le plus réussi. Vous pourrez proposer à votre clientèle des vins issus du cépage viognier, comme un Condrieu ou un Château-Grillet de la Vallée du Rhône : ces vins secs, aux arômes de fleurs et de fruits jaunes, donnent en bouche une étonnante sensation de moelleux. Une autre région de France est appréciée pour ses accords réussis avec la cuisine chinoise : l'Alsace. Optez pour un Riesling ou un Tokay Pinot gris.
Avec les viandes caramélisées (porc ou canard), votre clientèle appréciera par contre de déguster un vin blanc franchement moelleux : proposez-lui un vin d'Anjou, comme un Côteaux de l'Aubance ou un Côteaux du Layon aux arômes exotiques ; un vin de Touraine, comme un Vouvray moelleux bien équilibré ; un vin du Sud-Ouest, comme un Pacherenc du Vic-Bihl ou un Côtes-de-Montravel.
Quant au canard laqué, cette fameuse spécialité pékinoise, c'est plutôt avec un vin rouge qu'il conviendra de l'unir, et même un vin rouge corsé : n'hésitez pas à proposer un Châteauneuf-du-Pape, un Hermitage, ou un Bandol !
La cuisine vietnamienne
Riche en légumes et en herbes aromatiques, la cuisine vietnamienne se distingue par
sa finesse et sa légèreté. Elle est certes relevée, mais bien moins piquante que ses voisines chinoise et thaïlandaise. Omniprésente, la sauce nuoc-mâm, une saumure de poisson, donne aux mets vietnamiens leur goût si spécifique.
Vous conseillerez de préférence un vin blanc vif et minéral, aux arômes d'agrumes. Vous pourrez par exemple proposer parmi les Bourgogne, un Chablis, un Rully, un Mâcon-Villages ; parmi les Bordeaux, un Graves ou encore un Pessac-Léognan.
Aux amateurs de rosé, conseillez un Sancerre aux doux arômes d'épices ; un Bordeaux, qui sera à la fois fruité et sec, tout en offrant une belle rondeur en bouche ; un Alsace pinot noir au goût fruité.
Les vins rouges peuvent tout aussi bien convenir, s'ils sont jeunes, souples et légers : on pense par exemple au Savigny-les-Beaune, un vin vif et frais aux arômes de rose ; au Costières de Nîmes, un vin rond et souple qui libère des arômes d'épices douces ; au Côtes-du-Rhône Villages, au bouquet épicé et aux tannins discrets ; au Vacqueyras, un vin ample, rond et gras.
La cuisine thaïlandaise
La cuisine thaïlandaise explose de parfums et d'épices et s'ensoleille de saveurs d'agrumes. Le curry accompagne nombre de préparations à base de crevettes, de canard, de porc ou de poulet, où s'invitent la noix de coco, la mangue, la banane verte, la papaye, le citron, l'oignon... À cuisine épicée, vins rafraîchissants !
Côté vins blancs, on trouvera dans les vignobles de Côtes du Rhône des vins généreux,
aromatiques et gras, qui sauront résister aux sauces épicées. Vous pourrez aussi proposer à votre clientèle un vin mi-sec issu du chenin, comme un Vouvray ou un Anjou. Ou encore un vin d'Alsace, comme le Gewurztraminer, particulièrement apprécié sur la cuisine thaïlandaise. Avec son bouquet puissant qui exhale des arômes envoûtants de lychee, de gingembre et de fleurs, le Gewurztraminer soutiendra la force des épices. En allemand, "gewurz" signifie d'ailleurs "épicé".
Du côté des vins rosés, vous pourrez conseiller à votre clientèle un Tavel à la bouche puissante, corsée et épicée. Le Bandol, aux saveurs et au bouquet rafraîchissants conviendra parfaitement. Vous pouvez aussi mettre à votre carte un Bourgueil aux arômes intenses de fruits rouges et d'épices.
Si votre clientèle souhaite opter pour un vin rouge, vous pourrez lui proposer des vins de la Vallée du Rhône : Gigondas, Lirac, Vacqueyras, Côteaux-du-Tricastin... ou du Languedoc-Roussillon, comme le Faugères ou le Côtes-de-Roussillon : servis jeunes, les arômes épicés de ces vins soutiendront sans faillir les intenses saveurs de la cuisine thaïlandaise.
À découvrir : les vins chinois
La production de vin en Chine a considérablement augmenté ces dix dernières années. Le vignoble chinois s'étend aujourd'hui sur plus de 500 000 hectares. Les cépages cultivés sont principalement le Chardonnay, le Cabernet Sauvignon, le Cabernet Franc et le Merlot pour les vins rouges, le Riesling pour les vins blancs. Les vins chinois les plus connus sont le Dragon Seal, le Dynasty et le Changyu. Avec vos spécialités asiatiques, tentez l'expérience de ces vins souples et épicés !
Dans la vigne en novembre
Les feuilles changent de couleur puis tombent, aux premières gelées.
La vigne entre en sommeil, appelé aussi repos hivernal. Les viticulteurs procèdent à la taille de la vigne. Le 11 novembre, la Saint-Martin d'hiver, fixe le début de l'année viticole.
