A la rencontre des gagnants des
Charles de Boëldieu
Nérios d'Or le 12 octobre 2009
Nérios, le vieux dieu gaulois qui réside dans les sources jaillissantes, veillait une fois de plus sur la 21e édition du concours à son nom. Dieu tutélaire de la ville de Néris-les-Bains toute proche, il étend désormais son aura bienveillante sur Montluçon où se tiennent les rencontres culinaires, depuis quelques années, dans le très beau lycée Saint-Vincent. Cette année, pour la première fois, on récompensait non seulement le travail d'un Chef en cuisine, mais aussi celui du Maître d'Hôtel qui lui est désormais étroitement associé.
Alors que leurs camarades s'activent en cuisine, les Maîtres d'Hôtel se plient à la figure imposée du cocktail dans cette petite salle de l'ancienne chapelle de l'école Saint-Vincent qui sert aujourd'hui de salle de réception. Ils ont eu le temps de potasser le règlement de la session service et ses ingrédients obligatoires, alcool de gentiane et vin effervescent de Saint-Pourçain. Chacun des trois candidats a eu le temps d'y réfléchir et d'apporter avec lui les alcools, liqueurs et éventuelles 
friandises qu'ils tâcheront d'arranger au mieux pour prendre une longueur d'avance. Mais voilà. La petite salle semble soudain bien étroite à nos compétiteurs assaillis par les photographes, les caméras et surtout les yeux de leurs pairs qui les observent avec attention. Le plus âgé, Yann Satin, sommelier au Pavillon* au Touquet, avec le calme qui sied aux vieilles troupes, ne se démonte pas. Mais les deux plus jeunes, Maîtres d'Hôtel pourtant confirmés et habitués à côtoyer sans timidité les Grands de ce monde, Thibaut Delubac du Bristol*** à Paris et Romain Boucq du Relais & Château Cordeillan Bages** à Pauillac sont soudain émus. Au moment de placer son marron glacé en suspension sur la flûte de son magnifique cocktail "Nérios Green", la main de Romain se met à trembler malgré l'allure impassible qu'il réussit à conserver sur le visage. Comme son confrère Thibaut, il a du métier et très belle allure. Romain gagnera même cette épreuve techniquement devant Thibaut et Yann, ce dernier n'ayant pas cherché la sophistication sur cette épreuve. Mais c'était pour Romain et son cadet Thibaut une grande première que d'être jugés par des professionnels aguerris devant lesquels le moindre écart, ne fut-ce que d'un millimètre ne peut passer inaperçu ! Les Nérios d'Or méritent bien leur réputation et leur renommée auprès des meilleurs professionnels. C'est une très grande épreuve qui pousse à l'humilité tant le jury est déjà à lui seul prestigieux. Et intimidant !
Un très haut niveau en cuisine
Pendant ce temps, en cuisine, c'est le coup de feu. Nous découvrons là Younesse Bouakkaoui, Second de Thierry Marx, Eugène Hobraiche, Second de Jacques Décoret et Antoine Teychené, 2ème Commis de cuisine de Éric Fréchon. Chefs d'un jour, on leur a adjoint à chacun, deux commis. En fait, les six jeunes qui ont concouru aux Nérios Jeunes le samedi précédent et qu'on a réparti entre eux. Chacun dans la vaste cuisine d'application, exprime son caractère à l‘observateur attentif. Younesse est 
concentré sur sa tâche, et ne se déplace qu'à l‘économie. Il a vite jaugé ses commis et, confiant, leur a délégué des tâches qu'il supervise de temps à autre d'un coup d'oeil discret. Eugène, le plus âgé, reste très calme et concentré. Il s‘est placé au centre de ses commis qui gravitent autour de lui. Le plus jeune, Antoine, est une vraie pile électrique et tourne autour de ses pianos, rapide et précis, mais désespère les photographes qui tentent de le cadrer dans leur viseur ! Entrée et plat ont leurs produits imposés, mettant en valeur le terroir. Noix de joue et poire de boeuf charolais avec leur garniture, rave, ail de Billom, vin de Saint Pourçain et moutarde Charroux d'une part. Poulet bourbonnais, foie gras et langue de boeuf avec leurs garnitures, betterave rouge et échalote d'autre part. A ce petit jeu, c'est Younesse Bouakkaoui, 28 ans, qui tirera son épingle du jeu en remportant le premier prix en cuisine devant ses très talentueux comparses. Car, et le Président du Jury Régis Marcon le dira à l'issue de l'épreuve, les équipes ont d'abord été très soigneusement sélectionnées sur dossier. Jaugée sur les faits, il estimera la partie cuisine digne de concourir au Bocuse d'Or. Ce n'est pas rien et l'appréciation ira droit au coeur de nos prétendants quelle que soit leur place finale.
Un jury prestigieux et très engagé
Les regards de tous convergent vers le centre des tables disposées en arc de cercle. C'est là que se tient Régis Marcon, le trois étoiles de Bonnet-le-Froid à qui on présente d'abord le produit des cuisines que tentent de valoriser les Maîtres d'Hôtel associés pour l‘épreuve finale. Il a l'éloquence d'abord, mais aussi l'élégance et la générosité. C'est aussi un homme simple. Il n'hésite pas à se lever alors qu'il goûte entrée et plat pour aller consulter les membres du Jury, Chefs, Maîtres d'Hôtel et Producteurs, afin de vérifier et préciser une impression. Voilà donc la grande épreuve pour nos Maîtres d'Hôtel que nous retrouvons en salle et à qui on a adjoint quatre jeunes serveurs, étudiants au Lycée Saint Vincent dont le personnel, il faut le faire remarquer, a été toute cette journée d‘une extrême diligence. A ce jeu, c'est Yann Satin qui sortira son épingle du jeu. Tous ont excellente présentation, sont précis et fort aimables, mais Yann a en plus la faconde et la facilité du sommelier qu'il est aussi. Et puis surtout, ce n'est pas la première fois qu'il s'essaie à un concours. Avec sa bonne tête de terrien, il sait exactement où se placer, ni trop en retrait, ni trop en avant pour mettre à l'aise le convive attablé. Si on se prend d'affection pour les trois, ce qui est le jeu du service, il a ce petit plus que l'expérience lui confère et le fait entrer dans votre cercle amical sans que vous vous en rendiez compte. Il permettra donc à l'équipe qu'il compose avec son ami Eugène de remporter la victoire au scratch final. Comme le dit Régis Marcon, souvent un Maître d'Hôtel rattrape ce qui a pu se passer en cuisine, tout cela non pas pour dire qu'Eugène n'avait pas le niveau, bien au contraire, mais l'excellente homogénéité de son travail est sublimée par son comparse en salle le rendant encore plus précieux. Un bijou de grand prix n'est pas vendu sans un écrin à sa hauteur et l'adage qui veut que l'on se soucie peu du flacon pourvu qu'on ait l'ivresse, nous l'affirmons, est faux ! Il y a des paramètres psychologiques qui font qu'une belle table, sans être nécessairement étoilée d'ailleurs, et c'est le message que voulait faire passer le jury des Nérios 2009, ne peut laisser de bon souvenir sans que l'on vous serve aussi, au-delà de l'assiette, des marques d'attention. De l'amour, tout simplement.
C'est bien là que les Nérios d'or, dont la 21e édition était avec ses trois équipes cette année le prototype des éditions à venir, veulent se démarquer des autres manifestations en mettant à l'honneur, non plus seulement un bon Chef, mais toute la filière de la restauration française, du producteur jusqu'à l'assiette sur votre table. Nous aurons l'occasion de revenir plus en détail sur ce concept que cherchent à développer les animateurs des Nérios pour valoriser tous les métiers de l'Hôtellerie Restauration.
