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Mon métier ma passion

Jean-Baptiste Meunier

Bruno Garcia, gérant d'une entreprise spécialisée dans l'équipement des CHR, est aussi le directeur de l'Ecole Italienne de Pizza, l'EIPIZ, filiale de la très rigoureuse et renommée Scuola Italiana Pizzaioli. La passion de Bruno, c'est la quête de l'origine, pour la transmettre afin que chacun puisse se l'approprier et la faire évoluer avec notre temps et en fonction de nos terroirs. Mais attention. Pour Bruno Garcia, il ne s'agit pas "de mettre la charrue avant les bœufs"... On ne s'improvise pas Pizzaiolo sur un coup de tête. C'est d'abord un chemin et un apprentissage.

9 novembre 2009, Chalon-sur-Saône. Il est un peu plus de 14 heures et le concours de pizza classique a repris après la courte pause du déjeuner au Parc des Expositions de la ville, où se tient le premier Championnat de France de Pizza organisé par la toute jeune Fédération des Pizzaiolos de France. C'est là que nous rencontrons Bruno Garcia, accoudé à la barrière qui sépare le public des fours à pizza, observant avec attention les concurrents qui viennent de se mettre en place, chacun devant l'une des trois tables centrales en inox. Bruno est attentif aux gestes, à la concentration, bref au métier que l'on met dans son travail. S'il a fait le déplacement, c'est d'abord pour suivre certains des élèves qui sont sortis des rangs de l'EIPIZ et qui concourent ici. C'est aussi en tant que représentant français de l'Ecole Italienne de Pizzaiolos, fondée en 1988 chez nos cousins transalpins par Enrico Famà, d'ailleurs présent lui-même pour observer ce que font les Français de la tradition italienne. Bruno, dynamique quadragénaire, est né il y a 44 ans d'une mère sicilienne et d'un père espagnol en Algérie, à la confluence de trois grandes traditions méditerranéennes. Maintenant installé dans le terroir languedocien près de Montpellier, Bruno a bien "roulé sa bosse". S'il a fait des études en commerce international puis en relations internationales, s'il a vécu ici et ailleurs, en Guyane, dans les Caraïbes ou en Belgique, il a aussi pratiqué pas mal de métiers depuis la fin des années 80. Mais celui qui a retenu son attention, celui qui l'a passionné, c'est celui de la pizza. Il y est venu par le biais des premières chaînes installées sur le territoire français, Pizza 30' notamment, où il travaille un peu à tous les postes. Au-delà d'une spécialité, il apprend et comprend les enjeux d'une gestion rigoureuse. Il apprend aussi de lui-même. Bruno est un perfectionniste et s'il comprend les enjeux des normes dès le début des années 90, qui permettent le dialogue, sur des bases communes, des entreprises entre elles, fournisseurs et clients, il ne s'agit pas pour lui d'un nivellement, comme on l'a parfois prétendu, mais bien au contraire de pousser au perfectionnement, au professionnalisme et à la reproduction de la qualité.

Codifier la tradition pour la conserver

Telle que nous la connaissons aujourd'hui, la pizza existe depuis le milieu du XVIe siècle. Elle fut créée par les Napolitains avec la tomate importée des Amériques par les Espagnols et qui se répand alors dans les potagers européens. Mais la pizza, c'est d'abord et avant tout un travail de boulanger. Un travail très particulier, presque secret, dont les mystères ne se transmettaient de maître à apprenti que par l'observation de l'élève de ce que faisait son aîné. A Naples, puis en Italie, chacun avait son petit tour de main qu'il gardait jalousement. Mais dans les années 80, les grandes chaînes de restauration venues des USA, et les progrès de la surgélation aidant, spécialisées dans les pizzas à emporter ou consommer rapidement sur place, répandent à travers le monde leur goût et leur procédé de fabrication. En Italie, au même moment, avec la modernité, les traditions ont tendance à se perdre au profit de ce goût venu d'outre Atlantique. C'est là que les Italiens se sont organisés pour sauvegarder leur patrimoine en accomplissant d'abord un recensement des méthodes traditionnelles de confection des pizzas, et surtout ce qui concerne les empâtements, sur toute la péninsule, puis une codification des ingrédients utilisés dont les farines, car les petites minoteries spécialisées disparaissent au profit de plus grandes, qui travaillent moins à façon mais standardisent leur production. Cet énorme travail, mené notamment par des hommes comme Enrico Famà, aboutit en 1988 à la création de la "Scuola Italiana Pizzaiolo", l'école italienne de pizzaiolo. Il aboutit aussi à une codification des farines et un véritable partenariat avec les grandes minoteries qui ne sont donc plus alors de simples fournisseurs, mais de véritables partenaires garantissant la pérennité des traditions. 

Transmettre en France les traditions italiennes

Quand on voyage à travers l'Europe et que l'on s'arrête, dans chaque pays, dans une pizzeria traditionnelle, on se rend compte que chacun, à partir du vocable pizza, a projeté sa propre culture du pain. Une pizza en Allemagne n'a rien à voir avec une pizza que l'on mangerait en Espagne, surtout en ce qui concerne la pâte. C'est un mixte de l'idée que l'on s'en fait et de ses propres traditions. Soit. Mais si l'on veut vraiment défendre ce plat avec ses qualités nutritives et diététiques reconnues, il faut alors s'en tenir aux fondamentaux que l'Italie a élaborés sur près de cinq siècles ! Et ces fondamentaux, c'est en école qu'ils s'apprennent, surtout dans des pays dont la pizza n'est pas la tradition et où il n'existe aucun référent. Certes, il y aura toujours de vrais pizzaiolos partout dans le monde car les Italiens ont migré à travers toute la planète, mais l'engouement populaire pour la pizza, sa simplicité, son rapport qualité prix, sa valeur nutritive et diététique, voit le nombre de restaurants spécialisés augmenter de façon exponentielle. Pour éviter de dévaloriser l'image de la pizza, pour lui conserver ses lettres de noblesse, un parcours de formation rigoureux est nécessaire. Et de la rigueur, Bruno Garcia en a ! Il faut l'avoir vu discuter avec les pizzaiolos, les écouter attentivement et les conseiller éventuellement lors de la rencontre de Chalon ! Propriétaire de la franchise italienne pour la France depuis 2005, et baptisée Eipiz (École Italienne de Pizza), Bruno Garcia a commencé à mailler le territoire français en implantant des succursales de l'école en Aquitaine, Bretagne, Midi-Pyrénées, Bourgogne et Drôme. On y fournit lors de modules de perfectionnement (40 heures, dont 35 de pratique avec sanction des résultats) ou de Créateur (40 heures dont 30 de modules techniques), tous les savoirs nécessaires à la confection d'une pizza digne de ce nom. Méthode, préparation et manipulation d'empâtement, mises au four, types de cuisson, connaissance des effets de maturation et des spécialités, etc. Car ce qu'il est important de comprendre avant tout, précise Bruno Garcia, c'est que pour éviter de dévaloriser cette spécialité, une pâte doit avoir muri avant d'être consommée... Et c'est un métier qui s'apprend avec des spécialistes. Il faut donc maîtriser les fondamentaux que les Italiens ont mis des siècles à affiner et perfectionner. Après, une fois le métier bien en main, on peut commencer à être créatif. Un message que tous les cuisiniers français, eux-mêmes issus de très anciennes traditions et tentés par l'aventure de la pizza pour la rajouter à leur carte, n'auront pas de mal à percevoir !