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Restauration rapide

Philippe Viot

Après de nombreuses années passées dans la restauration traditionnelle et la brasserie, notamment au centre de St Quentin, Karine et Laurent Marié décident de changer et de se lancer dans la restauration rapide. Un tel changement suppose d'abord de bien réfléchir à l'emplacement du futur établissement, pour ensuite proposer des produits et des tarifs adaptés à la demande. Le résultat ne s'est pas fait attendre : une progression constante, malgré la crise, qui reste inconnue de La Cigale !

Le choix de l'emplacement

On considère souvent que l'emplacement d'un établissement est déterminant pour son activité. Mais le problème consiste en ceci : la qualité d'un emplacement peut difficilement être déterminée a priori ! En général, on pense que la situation en centre ville est idéale, ce qui, d'une certaine manière, est largement justifié : on y côtoie d'autres établissements, d'activités diverses et variées, et il est bien connu que le monde attire le monde. On a pu le vérifier lors des dernières fêtes de fin d'année, où l'effervescence commerciale eut des répercussions sur des activités qui ne sont pas forcément directement concernées par la frénésie des achats. C'est ainsi qu'au milieu d'une journée de déambulation devant les vitrines alléchantes des magasins, beaucoup décident de déjeuner sur le pouce et s'arrêtent dans un établissement de restauration rapide, alors toujours bien situé. Mais il y a aussi d'autres types d'emplacements, plus stratégiques, et qui, pour cette raison, exigent un choix plus réfléchi. On peut alors imaginer un établissement situé dans un quartier plutôt résidentiel, avec quelques écoles à proximité, et cependant peu de commerces. L'offre de restauration rapide peut ainsi devenir une véritable opportunité. C'est un peu cette situation qui caractérise La Cigale à Gauchy.

C'est en effet dans un quartier résidentiel, en périphérie de St Quentin, que Karine et Laurent Marié ont décidé de créer cet établissement de restauration rapide en 2002, suite à un parcours qui leur a permis d'acquérir une certaine expérience de la profession : "après avoir été cuisinier pendant douze ans dans les Hautes-Alpes, raconte Laurent, j'ai ouvert mon premier établissement en 1988 à St Quentin, où l'on vendait également des articles de pêche. En 1997, j'ai créé une brasserie, toujours en centre ville, que j'ai vendue en 2001, car j'avais très envie de changer. Après une année de réflexion, j'ai trouvé le local que je cherchais, un ancien entrepôt de 120 m2 que nous avons totalement réaménagé pour un coût de 100 000 e. Ce changement ne m'a pas véritablement inquiété, car je savais où je m'installais : Gauchy est un village résidentiel, entouré d'autres villages qui ne possèdent pas de commerces équivalents, de sorte que nous sommes les seuls à proposer cette offre. En outre, nous sommes à proximité d'une zone industrielle, d'un complexe sportif et de la mairie, qui nous apportent une clientèle importante".

Une clientèle hétérogène

Ce potentiel de clientèle a d'ailleurs vite fait de se réaliser : "au début, explique le patron de La Cigale, nous avions l'intention de n'être que deux à faire fonctionner l'établissement, mon épouse et moi. Mais, très vite, nous avons eu de plus en plus de travail, de sorte que nous avons commencé à prendre des apprentis, pour finalement décider d'embaucher du personnel en 2004. A présent, nous sommes cinq et on peut dire que personne n'est en trop. Nous avons donc une croissance constante depuis sept ans, alors que nous nous sommes simplement fait connaître par le bouche à oreille. Il y a peut-être un autre élément qui a joué en notre faveur : le fait d'avoir un véhicule avec notre enseigne nous a également permis de nous faire une certaine publicité".

La clientèle est à l'image du quartier, c'est-à-dire très hétérogène, même si l'on peut constater des différences entre le midi et le soir ainsi qu'entre la semaine et le week-end : "en fait, précise Laurent Marié, nous travaillons avec tout le monde, aussi bien des écoliers ou des ouvriers que des directeurs de banques. Notre clientèle est ainsi très large, puisqu'elle s'étend de 7 à 70 ans. Le midi, l'activité est assez traditionnelle, car il s'agit principalement de clients qui travaillent ou ont à faire dans le quartier et qui, généralement, profitent de notre espace pour déjeuner sur place. Le soir, en revanche, il s'agit plutôt d'une clientèle résidentielle, de sorte que nous faisons beaucoup de vente à emporter. De même, le samedi, nous voyons beaucoup de personnes âgées, qui viennent avec leurs saladiers pour les remplir de frites. Mais, c'est de dimanche soir, en été, que notre activité atteint des sommets, car tous ceux qui rentrent de la mer s'arrêtent ici pour prendre leur dîner".

Fraîcheur des produits et attractivité des prix

La Cigale, on l'aura compris, est une friterie, et c'est certainement l'un des éléments principaux de son succès : "nous proposons certes tous les produits classiques de la restauration rapide, depuis les salades jusqu'aux sandwichs américains (à base de pain et de frites) en passant par les paninis et, surtout, les inévitables kebabs. Mais, surtout, tous nos produits sont frais et notamment les frites. Au début, c'était beaucoup de travail, car il fallait éplucher et couper les pommes de terre, de sorte qu'à présent nous avons investi dans des machines. Or, il se trouve qu'avec cette manière de travailler, nous restons moins chers que si nous proposions des frites toutes prêtes : pour un ticket moyen de 7€, les clients ont un repas complet avec la boisson".

La qualité et les prix des produits expliquent certainement que La Cigale soit passée à travers les mailles du filet de la crise : "il est vrai qu'en quelques années nous avons constaté des évolutions de la part de la clientèle, qui ont eu des conséquences sur notre façon de travailler. Ainsi, par exemple, les clients prenaient auparavant plus de temps pour déjeuner, alors qu'à présent il faut que tout soit terminé en trente minutes. On imagine facilement ce que cela représente en termes d'activité : au moment du rush de midi, tout doit aller très vite. De même, il est évident que la clientèle fait de plus en plus attention au budget consacré aux repas : en peu d'années, il a été divisé par deux. Mais, dans l'ensemble, étant donné notre progression constante, on peut dire que nous restons privilégiés, car nous n'avons connu aucune baisse d'activité, bien au contraire, ce qui s'explique notamment par l'attractivité de nos tarifs. C'est pourquoi, malgré l'augmentation des fournitures, nous avons décidé de maintenir nos prix inchangés depuis plus d'un an".

On comprend alors que Laurent Marié soit en définitive un patron heureux, même si la restauration rapide a des exigences qui ne sont pas celles de la restauration traditionnelle : "finalement, conclut-il, mon ancien métier était plus contraignant que celui que j'exerce à présent, car il fallait savoir ce qu'on allait faire et anticiper le nombre de couverts. En revanche, ici, on n'a pas le temps de s'ennuyer, et c'est précisément ce qui me plaît".