• Mars 2010
• Edito
• Agenda
• Paroles de client
• Les échos
• Restaurant traditionnel
• Juridique
• Café / épicerie
• Ambiance
• Restauration rapide
• Mon métier ma passion
• Dossier
• Zoom sur une ville
• Vos besoins, nos solutions
• Evènement Promocash
• Tendance
• Livres

Mon métier ma passion

Jean-Baptiste Meunier

Depuis quatre ans, Jean-Manuel Pérez, 35 ans, et son épouse Anne président à la destinée heureuse de la petite brasserie La Fontaine dans le cœur des affaires et administrations de Cherbourg. A l'origine, plus qu'un métier qu'ils ne connaissaient pas, plus qu'une passion commune pour le beau et le bon, l'envie pour eux d'exister ensemble dans une affaire à taille humaine. Le secret de leur réussite ? Beaucoup d'enthousiasme... et beaucoup de sagesse !

A l'origine, Jean-Manuel n'a aucun rapport avec le monde de la restauration. Un papa maçon et une maman professeur de sport. Un BTS de techniques commerciales et un premier métier dans la vente d'automobile chez un concessionnaire. Sa femme, Anne, en a un plus évident. Son nom de jeune fille, c'est Huard. Un père boucher, qui a une grande réputation à Cherbourg. Quant à sa maman, elle tient un petit estaminet voisin de la boutique. Mais elle choisit de se diriger vers la coiffure à l'âge d'entrer dans la vie active. Jean-Manuel et Anne filent donc d'abord une vie de jeunes gens dynamiques salariés chacun dans leurs vies professionnelles respectives, mais avec l'âge, l'expérience accumulée et les enfants qui arrivent, se pose rapidement la question de leurs investissements professionnels. Faut-il continuer à être salariés ? Et s'ils s'investissent comme gérants de leurs propres affaires, quid de leurs vies personnelles et de leurs enfants ? La question est vite tranchée. Pour Jean-Manuel, devenir concessionnaire aujourd'hui, à moins de disposer d'un très gros capital de départ, est inenvisageable. Quant à Anne, faire vivre un salon de coiffure dans un secteur aussi concurrentiel est risqué. Pourraient-ils faire quelque chose ensemble ? Après les interrogations, il faut poser les certitudes. Ce sont des gourmets, amateurs de bonne chère. Mais ils aiment aussi les choses simples, sans ostentation. Ils aiment aussi ce terroir normand si riche et varié en produits, qu'ils soient fermiers ou marins. Ils sont aussi généreux en aimant faire plaisir. Enfin, ils sont sages. Ils n'ont pas d'ambitions irréalistes. Ils veulent juste s'atteler à un bel ouvrage et se réaliser à travers lui. En fait, ils ont déjà répondu à cette grande question que se posent les philosophes depuis l'antiquité : être ou exister ? Ils choisissent d'exister sans prendre le risque de s'anéantir dans l'être et décident de s'investir dans une belle petite brasserie qu'ils sauront faire vivre à partir de leur propre expérience de clients qu'ils ont été. Reste un dernier détail à régler. Peuvent-ils travailler ensemble dans la même affaire où tout risque-t-il d'exploser ? On voit que Jean-Manuel et Anne n'ont rien laissé au hasard et qu'ils se sont interrogés sur eux-mêmes profondément. Avant de se lancer dans l'aventure d'une affaire commune, ils s'essaient donc à la vie à deux au travail en tenant l'affaire de la maman d'Anne pendant une semaine. Cela peut paraître court, mais ce sont de fins observateurs de la vie et ils abordent le défi avec une franche simplicité. Pour nos amis qui détestent le mensonge, s'il y a un souci, il apparaîtra tout de suite. Oui. Jean-Manuel aime travailler avec Anne et Anne aime travailler avec Jean-Manuel. Il ne reste plus qu'à trouver la bonne affaire, à taille humaine, à la taille de ce couple et à la taille de ce qu'ils y peuvent investir.

"Je te laisse choisir le vin, Jean-Manuel"

Jean-Manuel savait parfaitement ce qu'il voulait. Une affaire gérable pour leur couple qui n'était pas "du métier". Il ne voulait pas d'une "usine", lui qui se veut artisan. On lui propose deux affaires à reprendre, l'une avec une grande terrasse, mais petite cuisine, et une autre avec une terrasse minimaliste, mais 55 couverts et une cuisine de belle taille. Les deux affaires sont bien situées. Pour nos gourmets, c'est la deuxième affaire, avec la belle cuisine, qui retiendra leur attention. Tans pis pour la terrasse. Ensuite, il faut trouver un cuisinier à la hauteur. Jean-Manuel est lucide. L'esprit, il saura le donner avec Anne en salle, mais la cuisine n'est pas sa formation. Il sait juger d'un plat fini et de la qualité de ses ingrédients, mais il lui faut un vrai professionnel capable d'anticiper et d'apporter des solutions tous les jours en originalité et constance de la qualité. Ils trouveront la perle rare tout de suite avec David, qui s'emploie depuis quatre ans maintenant à satisfaire les demandes de la salle avec zèle, inventivité et rapidité. Le plus de Jean-Manuel et d'Anne, c'est leur passion pour le vin, le produit et surtout leur accord. Pour le vin, Jean-Manuel a ses petits secrets qu'il tient à conserver. Mais globalement, sa recherche peut se définir ainsi : par rapport aux produits de terroir mis en valeur par David, il faut chercher la bonne alliance des crus et chercher des prix. Jean-Manuel explore les terroirs à vins et se concentre sur les terres à vignobles en dehors des chemins balisés. On va donc aller chercher l'originalité développée dans des terroirs peu connus, mais ou le travail de vigneron est excellent depuis des siècles, notamment en pays d'Oc et le grand Sud Ouest en dehors du Bordelais. On proposera ensuite au verre, en pichet ou bouteille. Le pari de Jean-Manuel et Anne sur l'originalité est payant. Leur clientèle, qui va du commerçant à l'avocat du tribunal voisin en passant par le personnel des administrations aux alentours, leur fait confiance pour les laisser choisir pour eux, le verre qui va aller avec le plat du jour qu'ils proposent. D'ailleurs, Jean-Manuel et Anne raisonnent toujours en termes d'alliances. Qu'est-ce qu'on mange, et qu'est-ce qu'on peut boire avec, pour sublimer tout ça ?

Le juste prix

Quant à la réussite de la cuisine de La Fontaine, elle réside dans un constat simple. Il faut proposer aux clients ce qu'ils n'ont plus l'habitude de manger chez eux, soit parce qu'ils n'ont plus le temps de le faire, soit parce qu'ils ne sont pas assez nombreux pour rentabiliser une recette. Des choses parfois très simples, comme un pot au feu ! Qu'y a-t-il de plus réjouissant qu'un pot au feu en hiver ? Encore faut-il avoir le temps et être assez nombreux. Et le poisson ? Tout le monde aime le poisson. Mais frais, il faut le préparer et après, le cuisiner au-delà de simplement le cuire ! Et enfin, ne pas "assommer" le client avec une addition que la proximité de la mer toute proche pourrait rendre trop salée... La coordination avec David en cuisine est parfaite ; plus qu'un salarié, il est associé à la réussite de La Fontaine. On s'interroge constamment sur ce que l'on peut faire de meilleur, avec le meilleur produit tout en ne dépassant pas, avec un verre de vin compris, les 10/12 _. Donc des plats du jour, 3 par jours toujours différents, qui ne doivent pas dépasser, selon le produit et par portion les 9,50 _, 8,70 _ étant la moyenne de ce qui se pratique à l'ardoise. Bien sûr à la carte, on proposera aussi d'autres plats, mais avec une certaine typologie pour "ancrer" le client toujours considéré en ami dans un paysage à la fois rare et familier. Par exemple des spécialités de tartare.

Tout cela a contribué à la réussite de La Fontaine. Mais bien plus. La réussite de La Fontaine, ce n'est pas que celle de l'adresse. C'est aussi celle de la vie personnelle de Jean-Manuel et Anne. Ils ne voulaient pas la sacrifier. Notamment celle de leurs deux enfants qu'ils veulent éduquer et voir grandir. Jean-Manuel et Anne veulent vivre leurs vies professionnelles et personnelles intensément sans léser leurs clients. Et à La Fontaine, on a manifestement trouvé l'accord parfait !