Restauration rapide

Philippe Viot

La "recette magique" du manège Sellier à Orléans

Installé sur la place principale d'Orléans, le manège Sellier, du nom de son propriétaire, trône à proximité de la statue de Jeanne d'Arc depuis la première année de notre nouveau millénaire. Mais Alexandre Sellier ne s'est pas lancé au hasard : fils et petit-fils de forains, il a malgré son jeune âge une longue expérience du métier. D'ailleurs, depuis son installation, l'activité ne cesse de se développer et de progresser : d'abord par un stand de restauration rapide, ensuite par le rachat de deux autres manèges et enfin par des services de location.

Répondre à la demande

Si, dans nos villes, les établissements de restauration rapide sont de plus en plus nombreux, c'est qu'ils répondent à une demande de plus en plus importante. L'explication de ce phénomène est relativement simple : la crise, avec les restrictions budgétaires qu'elle implique, et le temps de plus en plus réduit que l'on est prêt à consacrer aux repas, font que les clients potentiels sont à la recherche de cette restauration. Mais cela suffit pas à rendre compte du succès d'un établissement, notamment par rapport à d'autres. Il faut en effet également comprendre pourquoi, au sein d'une concurrence croissante, certains ont les faveurs de la clientèle. C'est qu'il y a deux autres éléments déterminants : l'emplacement et l'originalité. C'est là certainement ce qui explique le succès du manège Sellier, qui trône sur la place principale d'Orléans, à proximité de la statue de Jeanne d'Arc.

Alexandre Sellier, qui a donc donné son nom à l'établissement, connaît bien son métier, puisqu'il a toujours vécu dans ce milieu : "je suis en effet un enfant de forain, précise-t-il, et, avant de m'installer à mon propre compte, je travaillais avec mon père en Vendée, plus précisément aux Sables d'Olonnes. La région est touristique, comme on le sait, mais le travail n'en est pas pour autant facilité, car il faut parvenir à se distinguer par rapport aux autres. Je pense que nous y sommes parvenus, puisqu'en réalité nous avons été contactés pour venir nous installer à Orléans durant le marché de Noël de l'année 2000. Mon projet était de rester un mois et, à présent, je suis ici depuis neufs ans". L'évolution de l'activité a néanmoins été progressive : "jusqu'à la fin de l'année 2005, explique le jeune patron, je ne possédais que le manège. Ce n'est qu'en juillet 2006 que j'ai installé le stand de crêpes et gaufres. Cette nouvelle installation répondait à une véritable demande : les parents des enfants qui venaient faire des tours de manège me demandaient souvent où ils pouvaient aller pour le goûter de leurs enfants, voire pour eux-mêmes. Je les orientais alors vers des établissements que je connaissais. Mais, un jour, je me suis dit que je pourrais tout aussi bien répondre moi-même à cette demande. Je me suis alors tourné vers ma famille pour demander conseil, notamment vers ma grand-mère qui a tenu un stand dans les années 90 et qui faisait se déplacer les gens pour venir goûter à ses crêpes. Elle m'a fait partager ses petits secrets, sa recette magique en quelque sorte, qui fait la petite différence par rapport aux autres".

Une fabrication à la demande

Le succès de la "recette magique" fut donc quasi immédiat, y compris auprès de ceux qui ne venaient pas forcément pour amener leurs enfants se distraire : "le petit secret de ma grand-mère a véritablement fait notre renommée, nous dit Alexandre Sellier. Mais d'autres éléments ont joué : d'abord, tous nos produits sont fabriqués à la demande, ce qui signifie certes que les clients attendent une ou deux minutes de plus qu'ailleurs, mais en même temps ils ont la garantie de la qualité et de la fraîcheur de nos crêpes et de nos gaufres. Ensuite, ce sont les petits plus que j'ai ajoutés un an après l'ouverture, comme la barbe-à-papa et les boissons, notamment les granités en été. Au début, j'ai hésité à proposer ces produits à la clientèle, car je ne voulais pas faire concurrence aux cafés qui se situent à proximité. Mais je me suis rapidement aperçu qu'en fait le client qui désire une canette à emporter ne cherche pas forcément à s'installer sur une terrasse. D'ailleurs, j'ai moi-même une petite terrasse, qui fonctionne très bien dès les beaux jours venus".

La plus grande partie de la clientèle demeure néanmoins constituée de ces parents qui accompagnent leurs enfants au manège : "en moyenne, explique Alexandre, deux tiers de nos clients sont des parents ou leurs enfants et, pour un tiers, il s'agit d'une clientèle de passage. Mais la tendance est à l'égalisation. On peut également constater une répartition assez nette des produits en fonction des jours. Ainsi le samedi, nous vendons 70% de crêpes et 30% de gaufres, tandis que le dimanche c'est l'inverse. Enfin, on ne travaille pas de façon totalement identique selon les périodes de l'année. Il est évident, par exemple, que lorsque les beaux jours arrivent, les gens sortent davantage et qu'alors nous avons une activité un peu plus importante. De même, les périodes de vacances scolaires nous sont plus avantageuses que lorsque les enfants sont en classe. Mais en réalité les pics de notre activité sont atteints lors des différentes manifestations organisées par la ville : le marché de Noël, bien sûr, qui est organisé sur la place, mais aussi les fêtes de Jeanne d'Arc le week-end du 8 mai, la mini ferme le dernier week-end d'août et la journée consacrée aux associations, le premier dimanche de septembre".

Progression et développement de l'activité

On aura compris que si les débuts ont parfois été difficiles, notamment en matière de prévisions de ventes, aujourd'hui en revanche le stand du manège Sellier fonctionne très bien, au point que son propriétaire n'a pas hésité à développer son activité : "il est vrai que lorsque j'ai ouvert le stand, explique-t-il, j'avais du mal à gérer les stocks, de sorte qu'il y avait beaucoup de pertes. A présent, après quatre années d'exercice, j'arrive mieux à prévoir le fonctionnement de l'activité, même si elle demeure en partie aléatoire. Ainsi, il arrive qu'en semaine je ne vende pas plus de 4 ou 5 crêpes par jour, tandis que le samedi j'atteins la centaine. Il en est allé un peu de même pour le dimanche : au début, j'avais très peu de clients, de sorte que j'en suis venu à me demander si je n'allais pas fermer. Mais je ne me suis pas laissé abattre et j'ai persévéré. Les gens l'ont su et à présent le chiffre d'affaires a triplé par rapport aux premières années. C'est pourquoi j'ai pris le risque d'étendre mon activité en rachetant deux autres manèges sur la ville d'Orléans et en proposant également mes services lors de l'organisation de réceptions diverses : qu'il s'agisse de kermesses, de mariages, de foires ou de fêtes scolaires, les gens peuvent me contacter pour l'installation d'un manège. Dans l'ensemble, conclut Alexandre Sellier, je suis plutôt satisfait de mon métier, non seulement parce que je l'ai toujours connu, mais aussi parce que c'est un plaisir de venir travailler".